36 tersebut masih memenuhi standar mutu pati berdasarkan SII, yaitu derajat putih
minimal yang diperoleh 85. Pati jagung varietas Srikandi Putih mempunyai derajat putih yang lebih tinggi, karena biji jagung pipilnya berwarna putih.
Warna kuning pada biji jagung disebabkan oleh pigmen jenis kriptoxantin yang terdapat pada biji tersebut. Kriptoxantin termasuk dalam kelompok xantofil
dan merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning. Pigmen kriptoxantin
ini berpengaruh terhadap derajat putih dari pati. Pada proses ekstraksi tidak semua pigmen ini hilang, karena masih ada yang menempel pada granula
pati, sehingga terdapat adanya perbedaan dari derajat putih diantara varietas jagung. Schoch 1945 melaporkan bahwa adanya protein dan lipid dapat
menyebabkan granula pati berubah dari warna putih menjadi lebih gelap.
d. Bobot Jenis
Bobot jenis merupakan massa dari tiap-tiap unit bahan dibagi dengan volumenya. Bobot jenis pati jagung merupakan bagian dari bobot jenis biji jagung
secara keseluruhan. Menurut White dan Lawrence 1987, pati dalam jagung yang memiliki kadar sebesar 63 mempunyai bobot jenis sekitar 1,5 gcm
3
. Berdasarkan hasil analisis bobot jenis biji jagung dapat dilihat bahwa
bobot jenis pati jagung berkisar antara 1,53-1,61 gcm
3
. Bobot jenis pati dipengaruhi oleh kadar air pati tersebut. Hal ini dikarenakan air memiliki bobot
jenis yang lebih rendah dibandingkan pati. Semakin tinggi kadar air maka semakin rendah nilai bobot jenis bahan tersebut. Nilai kadar air pati jagung
hampir sama yaitu berkisar antara 8,82-10,72.
e. Penerimaan oleh -amilase
Penerimaan oleh -amilase adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Dalam metode ini, pati
dihidrolisis oleh enzim -amilase, jumlah maltosa diukur menggunakan
spektrofotometer setelah direaksikan dengan asam dinitrosalisilat melalui kurva standar maltosa. Penerimaan oleh -amilase sampel dihitung sebagai persentase
terhadap pati murni soluble starch. Setelah hidrolisis, jumlah gula yang berhasil
37 direduksi merupakan hasil dari daya cerna pati Tharanathan dan Mahadevamma,
2003. Bahan makanan yang bersifat voluminous harus terlebih dahulu mendapat
proses pencernaan sebelum diasimilasi oleh tubuh. Dalam proses ini, zat-zat polimerik seperti pati, protein dan trigliserida dipecah menjadi bagian-bagian
pembangunnya yaitu gula-gula monomerik, asam-asam amino, asam-asam lemak dan lain-lain. Proses pemecahan ini dibutuhkan untuk penyerapan ke dalam tubuh,
kecuali vitamin dan unsur inorganik. Proses pencernaan dan penyerapan karbohidrat terjadi pada tiga fase yaitu
fase intraluminal, brush border, dan penyerapan monosakarida. Proses pencernaan bermula dari rongga mulut dan berakhir dalam usus besar. Proses ini merangsang
tersekresinya sejumlah cairan yang menolong dalam proses pencernaan mulai dari mulut berupa saliva air liur sampai di usus kecil berupa berbagai cairan yang
mengandung enzim. Pemecahan karbohidrat dimulai dalam rongga mulut dengan amilase saliva yang menghidrolisis pati amilosa, amilopektin, glikogen menjadi
unit-unit yang lebih kecil dan sebagian menjadi disakarida Linder, 1992. Enzim adalah suatu protein yang bertindak sebagai suatu katalisator reaksi
biologis biokatalisator. Amilase termasuk dalam karbohidrase yaitu enzim yang mengkatalis pemecahan polimer gula. Secara umum, aktivitas karbohidrase adalah
memecah ikatan glikosidik melalui mekanisme hidrolitik dengan mengikat molekul air. Amilase biasanya terdapat pada saliva dan pankreas. Amilase
menghidrolisis pati menjadi maltosa dan limit dekstrin dengan bantuan sedikit enzim maltase dan -dekstrinase yang merupakan membran protein bagian dalam
dari sel-sel epitel mukosa usus Muchtadi et al., 1992. Enzim amilase terdiri atas tiga golongan yaitu -amilase, -amilase, dan
glukoamilase. Alfa amilase disebut sebagai endoamilase yang menghidrolisis ikatan -1,4 glikosidik dari bagian dalam substrat yang menghasilkan dekstrin
dan maltosa. -amilase disebut eksoamilase yang menghidrolisis ikatan -1,4 glikosidik dari dua monomer ujung rantai non-pereduksi menghasilkan dekstrin
dan maltosa. Glukoamilase disebut debranching enzyme yang menghidrolisis - 1,6 glikosidik dan -1,4 glikosidik yang menghasilkan glukosa Muchtadi et
al., 1992.
38 Enzim
-amilase menghidrolisis ikatan -1,4 glikosidik pada
polisakarida dan hasil degradasinya secara acak, baik dari bagian tengah ataupun bagian dalam molekul. Golongan enzim -amilase yang tahan terhadap suhu
tinggi diperoleh dari bakteri yang digunakan pada proses likuifikasi, sedangkan - amilase yang tidak tahan panas dihasilkan dari kapang yang digunakan dalam
proses sakarifikasi. Likuifikasi merupakan proses pencairan gel pati dengan menggunakan enzim
-amilase yang menghidrolisis pati menjadi molekul- molekul yang lebih kecil. Dalam proses tersebut granula pati yang semula tidak
larut dipanaskan sampai mengembang dan rusak, sehingga dapat tersebar ke dalam larutan. Sakarifikasi merupakan proses lanjutan dari likuifikasi. Pada proses
ini oligosakarida hasil tahap likuifikasi dihidrolisis lebih lanjut oleh enzim amiloglukosidase menjadi glukosa.
Hidrolisis amilosa oleh -amilase terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara
acak. Degradasi tersebut terjadi secara cepat dan diikuti dengan penurunan viskositas yang sangat cepat. Tahap kedua bersifat lambat dengan membentuk
glukosa dan maltosa sebagai hasil akhirnya. Aktivitas -amilase dapat ditentukan dengan mengukur hasil degradasi
pati yang diukur dari penurunan kadar pati yang larut atau dari kadar maltosa yang dihasilkan. Penurunan substrat dapat diukur dengan berkurangnya derajat
pewarnaan iodium terhadap substrat. Selain itu, dapat juga dinyatakan dengan mengukur viskositasnya dan jumlah gula pereduksi yang terbentuk.
Berdasarkan ketahanannya terhadap amilase dan kemampuan untuk dicerna maka pati dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tipe yaitu pati yang
dengan cepat dapat dicerna rapidly digestible starch, pati yang dicerna dengan lambat slowly digestible starch, dan resistant starch.
Istilah resistant starch telah ada pada awal tahun 1980-an oleh Hans Engliyst yang menemukan bahwa ada beberapa pati yang tahan terhadap enzim
amilase. Resistant starch adalah fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi kemudian difermentasi oleh mikroflora usus Tharanathan dan
Mahadevamma, 2003. Dengan kata lain, resistant starch tidak dapat dihidrolisis
39 oleh enzim-enzim amilolitik pada manusia yang sehat. Panjang rantai minimum
yang dibutuhkan untuk membentuk resistant starch adalah 30-40 residu glukosa. Menurut Tharanathan dan Mahadevamma 2003 resistant starch terdiri
atas 4 jenis yaitu 1. secara fisik tidak diperoleh, terperangkap di dalam dinding sel, biasanya
ditemukan pada sebagian biji-bijian yang telah digiling, breakfast cereal dan kedelai.
2. secara alami terdapat dalam bahan pangan tersebut, seperti pisang dan raw potato.
3. mengalami retrogradasi, terdapat pada kulitkerak roti, cornflakes, pati jagung yang terretrogradasi, dan kentang yang diolah lalu didinginkan.
4. modifikasi secara kimia atau repolimerisasi. Berdasarkan hasil analisis penerimaan oleh -amilase, penerimaan oleh -
amilase berkisar antara 16,21-32,69, dengan penerimaan oleh -amilase
tertinggi 32,69 untuk varietas Lamuru. Penerimaan oleh -amilase ini
dipengaruhi juga oleh kadar amilopektin dalam masing-masing pati. Pemotongan amilopektin oleh enzim -amilase berlangsung lebih lambat dibandingkan dengan
pemotongan amilosa dengan enzim yang sama. Hal ini dikarenakan -amilase hanya bisa memotong ikatan -1,4- glikosidik pada amilosa dan tidak dapat
memotong ikatan -1,6- glikosidik pada amilopektin. Semakin tinggi kadar amilosa dalam pati, akan semakin cepat -amilase mencerna pati. Karena pati
yang dihasilkan tergolong pati dengan kadar amilosa tinggi amylomaize starch, maka penerimaan oleh -amilase hasil analisis tergolong besar cepat dicerna oleh
-amilase. Hal ini sesuai dengan kadar amilosa varietas Lamuru yang relatif tinggi yaitu 58,42.
4. Sifat Fungsional Pati a. Absorbsi Air dan Minyak
