83
Lampiran 3. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Pati Jagung A. Bentuk dan Ukuran Granula Pati Metode Mikroskop Cahaya
Terpolarisasi
Suspensi pati, untuk pengamatan dibawah mikroskop polarisasi cahaya, disiapkan dengan mencampur butir pati dengan air destilasi, kemudian
ditambahkan larutan iod untuk menambah daya kontras. Suspensi ini diteteskan di atas gelas obyek dan kemudian ditutup dengan gelas penutup.
Obyek diuji dengan meneruskan cahaya melalui polarisator dan selama pengamatan, alat analisator diputar sehingga cahaya terpolarisasi sempurna
yang ditunjukkan oleh butir-butir pati yang belum mengalami gelatinisasi dengan sifat birefringence. Pengamatan yang dilakukan tanpa menggunakan
polarisator dan alat penganalisa analisator, disebut mikroskop cahaya. Selanjutnya hasil pengamatan disimpan dalam bentuk file JPEG.
Pengamatan sifat birefringence pati di bawah mikroskop polarisasi dilakukan untuk mengetahui kecukupan proses gelatinisasi. Sampel
disuspensikan dalam akuades dan diaduk secara merata. Kemudian, satu tetes sampel diteteskan ke gelas objek dan diamati di bawah mikroskop polarisasi.
Sampel yang bukan berupa tepung perlu ditepungkan terlebih dahulu hingga diperoleh ukuran partikel yang dapat disuspensikan dalam akuades.
B. Karakterisasi Mutu Pati 1. pH
Alat pH-meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH. Elektroda yang telah dibersihkan dengan air suling dicelupkan ke dalam contoh yang akan
diperiksa konsentrasi larutan pati 10 bb. Suhu dari contoh disesuaikan. Nilai pH dicatat dan dibaca pada skala pH meter.
2. Analisa Residu SO
2
Metode Iodometric
Sebanyak 10 g contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian dilarutkan dalam 100 ml aquades. Tambahkan 20 ml NaOH 1 N
dan aduk selama 5 menit. Kemudian tambahkan 25 ml H
2
SO
4
1 N dan 2
84 tetes indikator pati lalu dititrasi dengan larutan iod 0,05 N sampai berwarna
biru. Akuades digunakan sebagai blanko. SO
2
ppm = ml titrasi sampel – ml titrasi blanko x N larutan iod x 0,032 x 1 000 000
Bobot sampel g Miliequivalent bobot SO
2
= 64,07 = 0,032 2 x 1000
3. Derajat Putih
Pengukuran derajat putih pati dilakukan dengan menggunakan Whiteness
merk Kett Shimadzu. Kalibrasi dilakukan dengan standar warna putih BaSO
4
. Sejunlah contoh dimasukkan ke dalam wadah khusus, diputar sehingga terletak dibawah lensa dan diukur derajat
putihnya yang berkisar antara 0-100. Nilai derajat putih dapat ditentukan dengan melihat posisi jarum penunjuk persen derajat putih.
4. Bobot Jenis
Pengukuran bobot jenis dilakukan dengan cara menuangkan biji jagung yang telah dihancurkan ke dalam wadah yang telah diketahui
volumenya dengan tepat, kemudian diratakan satu arah dengan penggaris, lalu ditimbang :
Bobot jenis gcm
3
= berat contoh volume
5. Penerimaan oleh -amilase
Suspensi tepung 1 dalam air destilata dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit sampai mencapai suhu 90
C. Kemudian didinginkan. Sebanyak 2 ml larutan tepung dalam tabung reaksi ditambah
3 ml air destilata dan 5 ml larutan buffer Na-fosfat 0,1 M, pH 7,0. Kemudian diinkubasi dalam penangas air 37
C selama 15 menit. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 5 ml larutan enzim
-amilase dan diinkubasikan dalam penangas air 90
C selama 10 menit. Setelah didinginkan, campuran reaksi diencerkan dengan menambahkan 10 ml air
85 destilata. Warna orange-merah yang terbentuk dari campuran reaksi
diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa dari campuran reaksi dihitung dengan
menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat
menggunakan prosedur seperti diatas. Daya cerna pati sampel dihitung sebagi persentase relatif terhadap pati murni sebagai berikut :
Daya cerna pati = Kadar maltosa sampel setelah reaksi enzim X 100 Kadar maltosa pati murni setelah reaksi enzim
86
Lampiran 4. Karakterisasi Sifat Fungsional Pati Jagung 1. Sifat Amilografi
Suhu gelatinisasi dihitung dari hasil kurva pengukuran viskositas pati dengan menggunakan Brabender Viscoamylograph. Rentang suhu
gelatinisasi diukur pada saat viskositas pati mulai naik hingga dicapai viskositas puncak.
a. Prosedur uji amilograf Aquades sejumlah 450 ml disiapkan dalam buret. Sampel tepung
sejumlah 45 g ditimbang dan dimasukkan dalam buret. Selanjutnya suspensi dimasukkan ke dalam bowl amilograf. Sisa air dalam buret
digunakan untuk melarutkan untuk membilas wadah yang telah digunakan untuk melarutkan dan bilasan ditambahkan ke dalam
suspensi. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara menurunkan head amilograf. Suhu awal termoregulator
diukur pada suhu 20 atau 25 C. Pada saat pengaturan ini switch
pengatur suhu harus terletak pada posisi 0. Switch pengatur diikat pada posisi bawah 97
, sehingga jika mesin dihidupkan suhu akan meningkat 1,5
C setiap 1 menit. Mesin amilograf dihidupkan maka bowl
akan berputar dan pemanas akan memanaskan air bath. Begitu suspensi mencapai 30
C, pena pencatat diatur pada skala kertas amilog dan pada skala tersebut diberi tanda dengan menggoreskan pena naik
turun setelah pasta mencapai suhu 95 C. Ini bisa dihitung dari waktu
yang diperlukan menaikkan suhu 65 setelah 30
C kemudian switch pengatur dipindahkan ke posisi atas 20
C. b. Parameter analisis amilog
Suhu awal gelatinisasi yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik Suhu pada puncak gelatinisasi yaitu suhu
C pada puncak maksimum viskositas yang dicapai. Suhu ditentukan berdasarkan
perhitungan berikut : Suhu = suhu awal + waktu dalam menit x 1,5
87 Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam
Amilograf Unit atau Brabender Unit.
2. Kelarutan dan Swelling Power Modifikasi metode Perez et al., 1999
