22
III. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
1. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung
varietas unggul nasional Bisma, Arjuna, Sukmaraga, Lamuru, Srikandi Putih, dan Srikandi Kuning yang ditanam di kebun percobaan Balai Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Serealia, Maros. Bahan lain untuk ekstraksi pati adalah Na-bisulfit, NaOH, dan metanol. Bahan lain yang digunakan untuk analisis adalah
H
2
SO
4
pekat, katalis selen, NaOH, HCl, H
3
BO
4
, pelarut heksan, kertas saring, alkohol, pereaksi DNS, glukosa murni, amilosa murni, etanol, CH
3
COOH, larutan iod, indikator pati, larutan phenol, HClO
4
, pereaksi Cu, pereaksi Nelson, - amilase, amiloglukosidase, buffer Na-fosfat pH 7,0, buffer sitrat fosfat pH 4,8,
silika gel dan minyak goreng.
2. Alat Peralatan yang digunakan untuk proses ekstraksi pati jagung antara lain
peralatan gelas, waring blender, waterbath, termometer, kain saring, saringan 150 mesh, sentrifuge, 3G-3-glass filter, dan mortar. Peralatan yang digunakan untuk
analisis yaitu peralatan gelas, spektrofotometer, mikroskop, stopwatch, micrometer,
cawan alumunium, cawan porselen, oven, desikator, tanur, labu Kjeldahl, alat destilasi, alat soxlet, otoklaf, penangas air, Viscoamylographer
Brabender , freezer, dan Viscometer Brookfield.
B. Metode Penelitian
1. Karakterisasi Komposisi Kimia Jagung Pengamatan karakterisasi sifat fisiko-kimia pati meliputi analisis
proksimat kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat by difference
, dan kadar pati. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 2.
23 2. Proses Pembuatan Pati
Pada pembuatan pati dari jagung dilakukan dengan cara basah. Tahap awal pembuatan pati jagung yaitu, perendaman 600 g biji jagung dalam 1200 ml
larutan Na-bisulfit dengan konsentrasi 0,2. Perendaman dilakukan selama 48 jam pada suhu 50
C. Setelah direndam kemudian dilakukan penggilingan kasar dengan penambahan air sebanyak 600 ml menggunakan waring blender kecepatan
rendah selama 15 detik yang dimaksudkan untuk memecah kernel jagung tanpa memecah lembaga. Selanjutnya lembaga dipisahkan dari pecahan kernel jagung
berdasarkan perbedaan berat jenis dengan penambahan air sebanyak 2400 ml. Tahap selanjutnya adalah penggilingan halus dan pemisahan serat.
Pecahan kernel jagung yang telah dipisahkan dari lembaga, digiling kembali dalam waring blender kecepatan tinggi selama 2 menit dengan penambahan air
sebanyak 200 ml. Proses penggilingan halus bertujuan untuk merusak jaringan dan sel-sel kernel jagung agar pati mudah keluar. Bahan hasil gilingan halus
diekstraksi dengan air untuk mendapatkan pati jagung. Dari ekstraksi tersebut dihasilkan bubur jagung. Bubur kemudian disaring dengan kain saring untuk
memisahkannya dari ampas dengan penambahan air sebanyak 3600 ml. Pada proses ini dilakukan peremasan untuk memperbanyak jumlah sel-sel pati yang
keluar dari jaringan kernel jagung. Hasil ekstraksi didekantasi selama 6-12 jam untuk mengendapkan
patinya. Endapan pati yang dihasilkan, dicuci, kemudian dilakukan pemisahan protein dan pati dengan perendaman dalam NaOH 0,1 N sebanyak 150 ml dan
sentrifugasi. Pati yang dihasilkan dicuci dengan metanol sebanyak 200 ml dan dikeringkan pada suhu 50
C selama kurang lebih 6 jam. Pati yang berbentuk tidak seragam hasil pengeringan dapat segera dimortar untuk mendapatkan serbuk pati
yang seragam. Proses pembuatan pati jagung dapat dilihat pada Gambar 2.
24 Gambar 2. Bagan alir pembuatan pati jagung
3. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Pati Pengamatan karakterisasi sifat fisiko-kimia pati meliputi bentuk dan
ukuran granula pati serta pengamatan sifat birefringence pati, karakterisasi
Biji Jagung Perendaman
Penggilingan kasar
Pemisahan lembaga
Penggilingan halus
Penyaringan Ampas
Pengendapan 6-12 jam Endapan
Pemisahan pati dan protein Pengadukan
NaOH 0,1 N 150 ml
Biji Jagung 600 g Perendaman
Penggilingan kasar Pemisahan lembaga
Air 600 ml
Penggilingan halus Penyaringan
1200 ml Larutan Na- bisulfit 0,2 selama
48 jam suhu 50 C
Corn steep liquor
Lembaga
Sentrifugasi
Pengeringan oven 50 C, 6-8 jam
Penyaringan dan penyiraman metanol Pencucian
Pati jagung Konsentrat
protein jagung 3x
Air 3600 ml Air 200 ml
Air 2400 ml
Metanol 200 ml
25 komposisi kimia pati meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein,
dan serat kasar, kadar karbohidrat by difference, analisis gula sederhana, rasio amilosa, dan kadar pati. Karakterisasi mutu pati meliputi bobot jenis, derajat
putih, pH, residu SO
2
, serta daya cerna pati. Prosedur analisis komposisi kimia pati, sama dengan prosedur analisis komposisi kimia jagung yang disajikan pada
Lampiran 2, sedangkan prosedur analisis bentuk dan ukuran granula pati serta karakterisasi mutu pati disajikan pada Lampiran 3.
4. Karakterisasi Sifat Fungsional Pati Pengamatan karakterisasi sifat fungsional pati meliputi sifat amilografi,
kelarutan dan swelling power, kejernihan pasta, freeze-thaw stability, apparent viscosity
, absorbsi minyak dan air. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 4. 5. Karakterisasi Hasil Samping
Hasil samping yang diperoleh dilakukan karakterisasi meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein, dan serat kasar untuk lembaga, ampas,
dan konsentrat protein jagung. Untuk corn steep liquor, analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein, dan serat kasar, zat
padat total dan total karbohidrat. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 5.
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN