15 Tabel 3. Komponen Penyusun Lembaga
Komponen Kadar
Air 10
a
Abu 3.7
a
Serat Kasar 10
a
9.5
b
Karbohidrat 49.6
a
Protein 12
b a
Kent 1983
b
Kulp dan Ponte 2000 Tabel 4. Komponen Penyusun Ampas
Komponen Kadar
Protein 12
a
Lemak 1
a
Serat Kasar 14
a a
Kulp dan Ponte 2000 Vitamin jagung terdiri dari thiamin, niasin, riboflavin dan piridoksin.
Niasin terdapat sekitar 50 sampai 80, tetapi masih dalam ikatan niacitin sehingga masih dikatakan kekurangan niasin. Ternyata ada hubungan kuantitatif
antara vitamin A dengan jumlah pigmen kuning dalam endosperm. Serealia umumnya miskin vitamin B yang larut dalam air. Mineral pada jagung umumnya
terdiri dari kalsium, fosfor, potassium, magnesium, besi, natrium, dan sulfur Inglett, 1970.
B. JAGUNG VARIETAS UNGGUL NASIONAL
Menurut Syuryawati 2005 sejak tahun 1956, Indonesia telah melepas jagung unggul sebanyak 72 varietas, yang terdiri dari 28 jenis bersari bebas dan
44 jenis hibrida. Hampir semua jagung unggul bersari bebas merupakan rakitan Balai Penelitian Pertanian sedangkan untuk hibrida dirakit perusahaan benih
swasta. Beberapa jagung varietas unggul nasional yang telah dikembangkan adalah Bisma dan Arjuna sebagai jagung berbiji kuning, Lamuru, Sukmaraga dan
varietas unggul protein tinggi Srikandi Kuning dan Srikandi Putih. Deskripsi beberapa varietas unggul jagung nasional dapat dilihat pada Tabel 6 dan Lampiran
1.
16
Tabel 5. Kandungan Gizi Berbagai Macam Jagung dalam 100 g bahan Banyaknya kandungan gizi dalam
No Kandungan Gizi
JSK JKPB
JKG MZ TJK
1 Kalori kkal
140 307
361 361 335
2 Protein g
4,7 7,9
8,7 0,3
9,2 3
Lemak g 1,3
3,4 4,5
3,9 4
Karbohidrat g 33,1
63,6 72,4
85 73,7
5 Kalsium g
6,0 9,0
9,0 20
10 6
Fosfor g 118,0
148 380
30 256
7 Zat besi g
0,7 2,1
4,6 1,5
2,4 8
Vitamin A 435,0
440 350
510 9
Vitamin B1 g 0,24
0,33 0,27
0,38 10
Vitamin C g 8,0
11 Air g
60,0 24,0
13,1 14
12 12
Bagian yang dapat dimakan
90,0 90,0
100 100 100
Direktorat Gizi Depkes RI 1992
Keterangan : JKS Jagung Segar Kuning, JKPB Jagung Kuning Pipilan Baru, JKG Jagung Giling Kuning, MZ Maizena, TJK Tepung Jagung
Kuning
C. PATI
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Tiap jenis pati mempunyai sifat yang tidak sama. Karena hal ini dipengaruhi oleh
panjang rantai karbonnya dan perbandingan antara molekul yang lurus dan bercabang. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa,
amilopektin dan bahan antara seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung 15-30 amilosa, 70-85 amilopektin dan 5-10 bahan antara.
Struktur dan jenis bahan antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian
mengandung bahan antara yang lebih besar dibanding pati batang dan pati umbi Greenwood, 1975. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas. Fraksi terlarut tersebut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut
17 disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur ikatan lurus dengan ikatan -
1,4-glikosidik, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -1,6- glikosidik.
Pati juga merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar luas di alam. Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-
tumbuhan, antara lain di dalam biji buah padi, jagung, gandum, di dalam umbi ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong, kentang dan pada batang aren dan sagu.
Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang berikatan -1,4-glikosidik. Panjang rantai lurus tersebut berkisar
antara 250-2000 unit glukosa. Dalam rantai amilosa mengandung sangat sedikit cabang, jika ada hanya terdapat satu rantai cabang dari beberapa ribu unit glukosa.
Panjang rantai polimer akan mempengaruhi berat molekul amolisa, sedangkan panjang rantai polimer dipengaruhi oleh sumber pati Fennema, 1976.
Struktur kimia amilopektin pada dasarnya sama seperti amilosa, yang terdiri dari rantai pendek -1,4-glikosidik dalam jumlah besar. Perbedaannya
amilopektin mempunyai tingkat percabangan yang tinggi dan bobot molekul yang besar dengan ikatan -1,6-glikosidik, setiap cabang mengandung 20-25 unit
glukosa. Titik percabangan amilopektin lebih banyak dibandingkan dengan amilosa Greenwood dan Muhro, 1979.
Amilopektin mempunyai ukuran yang lebih besar daripada amilosa, tetapi mempunyai kekentalan yang lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa
struktur amilopektin lebih kompak bila terdapat dalam larutan. Pati alami biasanya mengandung banyak daripada amilosa. Perbandingan antara amilosa dan
amilopektin akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.
Zat pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. Granula pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau
bentuk tidak beraturan demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 m sampai 150 m tergantung sumber patinya Banks dan Greenwood, 1975.
Greenwood 1975 melaporkan bahwa umumnya granula pati mempunyai sifat birefringence dan memperlihatkan pola maltese cross di bawah mikroskop
9 Tabel 6. Deskripsi Jagung Varietas Unggul Nasional
Varietas Arjuna
Bisma Lamuru
Srikandi Kuning Srikandi Putih
Sukmaraga
Asal TC1 Early DMR S
C2, introduksi dari Thailand
Persilangan Pool 4 dengan bahan
introduksi disertai seleksi massa
selama 5 generasi Dibentuk dari 3
galur GK, 5 galur SW1, GM4, GM12,
GM15, GM11, dan galur SW3
Materi introduksi asal CIMMYT Mexico,
dibentuk dari saling silang delapan galur
murni yang memiliki daya gabung baik.
Inbrida tersebut berasal dari beberapa
populasi QPM putih dengan adaptasi
lingkungan tropis. Bahan introduksi AMATL
Asian Mildew Acid Tolerance Late, asal
CIMMYT Thailand dengan Introgressi bahan lokal yang
diperbaiki sifat ketahanan terhadap penyakit bulai.
Tahun dilepas 1980
4 September 1995 25 Februari 2000 4 Juni 2004 4 Juni 2004
14 Februari 2003 Bentuk biji
mutiara flint setengah mutiara
semi flint mutiara flint
setengah mutiara semi flint
semi mutiara dan gigi kuda flin dan dent
setengah mutiara semi flint Warna biji
kuning kuning
kuning kuning
putih kuning tua
Baris biji lurus, rapat
lurus dan rapat lurus dan rapat
lurus dan rapat lurus dan rapat
lurus dan rapat Jumlah baris per tongkol
12-14 baris 12-18 baris
12-16 baris 12-14 baris
12-14 baris 12-16 baris
Bobot 1000 biji 272 g
307 g 275 g
275 g 325 g
270 g Endosperm
- -
- Protein 10,38; Lisin
0,477; Triptofan 0,093
Protein 10,44; Lisin 0,410;
Triptofan 0,087 -
Rata-rata hasil 4,3 tha pipilan
kering ± 5,7 tha pipilan
kering 5,6 tha
5,40 tha pipilan kering 5,89 tha pipilan kering
6,0 tha pipilan kering Potensi Hasil
- ± 7,0-7,5 tha
pipilan kering 7,6 tha
7,92 tha pipilan kering 8,09 tha pipilan kering
8,50 tha pipilan kering
Sumber : Syuryawati et al., 2005
polarisasi. Namun pada umumnya granula pati tidak terdapat dalam keadaan murni karena adanya zat antara misalnya protein dan lemak.
Gambar 1. Struktur amilosa dan amilopektin Menurut Satin 2007 bahwa sebaran dan ukuran granula sangat
menentukan karakterisasi fisik pati serta aplikasinya dalam produk pangan. Ukuran granula adalah salah satu faktor yang menentukan suhu gelatinisasi. Suhu
gelatinisasi adalah suhu dimana suspensi pati yang dipanaskan suhu air 65 C
tahan mengembang dan membentuk gel. Namun sifatnya tidak dapat kembali lagi Amilosa
Amilopektin
Ikatan -1,6 glikosidik
19 pada kondisi sempurna irreversible. Ukuran granula pati juga berpengaruh
terhadap mutu pati yang dihasilkan dalam skala industri.
D. PENYIAPAN PATI
