18 adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari, atau 18 mg untuk wanita dengan usia
11-50 tahun Winarno, 1992. c.
Keamanan pangan pada proses kehamilan Youb 2006, menyatakan bahwa keracunan zat besi pada ibu hamil sangat
jarang terjadi. Pada masa kehamilan ibu hamil membutuh kan zat besi dalam jumlah yang cukup banyak, pada bulan ke-8 memerlukan 15 mghari. Karacunan
sering terjadi pada anak-anak. Keracunan yang parah dapat mengakibatkan kematian. Menurut Majid 2006, Zat besi sebenarnya bersifat keras, dapat
melukai lapisan perut dan usus halus sehingga dapat menyebabkan pendarahan. Jika dikonsumsi berlebihan semua zat besi akan diserap ke dalam saluran
darah. Keberadaan zat besi yang berlebihan di dalam darah dapat merusak organ- organ tubuh termasuk jantung, hati dan otak. Youb 2006 menjelaskan keracunan
zat besi dalam beberapa tahap. Tahap pertama, korban keracunan akan mengalami rasa mual, muntah-muntah, diare biasanya disertai dengan darah, dan
sakit perut. Gejala ini terjadi selama 30 menit sampai 6 jam pertama setelah konsumsi. Tahap kedua, tanda-tanda korban mulai pulih dan tampak stabil. Hal ini
terjadi 3 atau 4 jam setelah zat besi dikomsumsi. Keadaan ini berlangsung sementara dan mungkin akan berlanjut untuk sekitar 48 jam sebelum keadaan
korban menjadi lebih parah. Tahap ketiga, akan berlanjut pada pendarahan usus. Korban keracunan akan tampak sangat lesu dan selanjutnya korban mungkin tidak
sadarkan diri atau berada dalam keadaan terkejut shock. Kulit dan mata korban berubah menjadi kekuningan. Hal ini terjadi antara 12 hingga 48 jam setelah zat
besi ditelan. Tahap keempat, terjadi kerusakan pada hati setelah 48 jam zat besi dikonsumsi. Jika ini tidak terjadi, kemungkinan besar korban akan pulih kembali.
5. Iodium I
a. Sifat Kimia dan Keberadaannya dalam Bahan Pangan
Iodium merupakan bahan mineral dan termasuk unsur gizi esensial yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit.
lodium adalah monovalen dan hanya diketahui terdapat pada mamalia sebagai komponen hormon-hormon dari
kelenjar tiroid. Hormon-hormon ini penting selama perkembangan embriologis, untuk pengaturan metabolisme dan produksi panas sepanjang hidup Brody, 1994.
19 Senyawa iodium yang dikenal dalam industri antara lain garam KI Kalium
lodida dan KIO
3
Kalium lodat yang digunakan untuk fortifikasi garam dapur. Iodium sangat dipengaruhi oleh medianya. Iodium sangat sensitif terhadap media
yang bersifat asam dan panas. Dalam media yang bersifat asam, iodium akan mudah
teroksidasi sehingga KIO
3
akan terurai dan membebaskan I
2
yang berupa gas ke udara. Pada media yang panas suhu udara 20°C iodium akan mudah
terhidrolisis. Jadi, apabila beberapa bahan pangan sumber iodium diperlakukan dengan dua media tersebut, maka kandungan iodium akan berkurang bahkan
dapat habis selama proses pengolahan Trisnowo, 1992. Menurut Trisnowo 1992, manusia tidak dapat menyediakan unsur iodium
dalam tubuhnya seperti ia membuat protein dan gula. Manusia harus mendapatkan iodium dari luar tubuhnya secara alamiah melalui serapan dari bahan pangan.
Bahan makanan yang paling banyak mengandung iodium ialah seafood rata-rata mengandung 660
μgg bahan, produk susu dan serealia sekitar 100 μgg bahan, dan buah-buahan 40
μgg bahan. b.
Kebutuhan, Fungsi dan Defisiensi Konsumsi iodium yang dianjurkan setiap hari berkisar 150-300
μg per hari DeMan, 1997. Kadar thyroxin dalam darah menjadi rendah bila tubuh
kekurangan iodium. Kadar thyroxin yang rendah akan merangsang kelenjar pituitary
untuk memproduksi lebih banyak hormon yang disebut TSH atau thyroid stimulating hormone.
Hormon TSH ini menyebabkan kelenjar tiroid membesar karena jumlah dan ukuran sel-sel epitel membesar Winarno, 1992.
Kekurangan iodium tidak hanya mengakibatkan pembesaran kelenjar gondok thyroid,
tapi juga dapat mengakibatkan kelainan-kelainan lain berupa gangguan fisik pertumbuhkan terhambat, kekerdilan, bisu dan tuli, gangguan mental, dan
gangguan neuromotor Cahyadi, 2004. Kebutuhan asupan iodium bervariasi untuk setiap orang tergantung usia, jenis kelamin, kondisi fisiologis tubuh hamil dan
menyusui dan eksresi urin. Kebutuhan iodium menurut kelompok umur dapat dilihat pada Tabel 2.7.
20 Tabel 2.7. Kebutuhan lodium Menurut Kelompok umur
Kelompok Umur Kebutuhan
iodium μghari
0 - 6 b u l a n 50
7 - 1 2 b u l a n 70
1 - 3 tahun 70
4 - 6 t a h u n 100
7 - 9 tahun 120
1 0 - dewasa 150
Hamil 175
Menyusui 200
Sumber : Muhilal et al., 1993
c. Keamanan mengkonsumsi Iod
Iodium I, jika dikonsumsi berlebihan maka akan menyebabkan gangguan pada kesehatan. Gangguan akibat konsumsi iod berlebih terjadi secara akut dan
kronis atau sub kronis, gangguan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.8 Sutanegara, 2004.
Tabel 2.8. Beberapa gangguan kesehatan yang disebabkan oleh keracunan
Iodium.
No Akut
Kronis atau sub kronis
1 Gangguan saluran
cerna GI tract
misalnya muntah dan diarhea
Iod Goitre syndrome 2 Asidosis
metabolik Autoimmune thyroiditis
3 Kejang kejang Hipotiroidisme tanpa atau
dengan goitre 4 Gangguan
kesadaran stupor, delirium,
collapse Hipertiroidisme iodine induced
thyrotoxicosis 5 Reaksi sensitifitas misalnya : iodine
mumps, iododerma , demam iodide fever
Keganasan thyroid malignancy
Sumber : Sutanegara, 2004
Sutanegara 2004, juga menyebutkan bahwa kadar ambang batas thyrotoxicosis
Iodine induced thyrotoxicosis tidak dapat dipastikan karena terbatasnya data-data pendukung, namun yang dianggap grup rawan adalah
kejadian pada bayi atau neonatus akibat sang ibu mengkonsumsi iodium berlebih, dan berakibat timbulnya goiter serta hipotiroid pada bayi. Wolff 1969 di dalam
sutanegara 2004, menyimpulkan bahwa goiter disebabkan oleh pemakaian iodium dalam jumlah banyak 18 mg sd 1grhari untuk waktu yang panjang
21 yaitu 5 th pada kebanyakan kasus, meskipun ada pula beberapa kasus yang terjadi
dalam kurun waktu 6 bulan.
6. Seng Zn
