40 Haryanto 1999, menyebutkan bahwa kebutuhan energi wanita normal
adalah 2500 Kkal dan wanita yang sedang hamil membutuhkan tambahan energi sebanyak 100 Kkal pada trimester pertama dan 300 Kkal pada trimester kedua.
Jika kebutuhan energi pada saat tidak hamil dapat terpenuhi maka, konsumsi 1 bungkus 77 g bihun masak setiap hari dapat memenuhi kebutuhan energi wanita
hamil, karena 1 bungkus bihun mampu menyediakan 312 Kkal energi.
7. Kandungan Fortifikan
a. Vitamin A
Vitamin A yang terkandung dalam bihun NF adalah 105,50 IU100 gram sedangkan vitamin A bihun F adalah 1484,72 IU100 gram. Setelah melalui
proses pemasakan kandungan vitamin A menurun menjadi 854 IU100 gram atau turun sebanyak 42,44 hal ini terjadi karena sebagian vitamin A rusak pada saat
pencampuran antara bumbu dan bihun masak. Pencampuran bumbu dan bihun dilakukan pada udara terbuka dan pada kondisi suhu yang cukup panas. Selain itu,
untuk mendapatkan sampel yang homogen maka dibantu dengan blender. Kondisi ini akan mengekspose vitamin A terhadap panas, cahaya dan fortifikan yang lain.
Menurut Fennema 1996, salah satu kerusakan Vitamin A yang terjadi adalah reaksi isomerisasi. Reaksi isomerisasi ini akan lebih cepat terjadi dengan
adanya cahaya, asam, pelarut terklorinasi kloroform dan iod terlarut. Selama penyimpanan dan proses pengolahan kerusakan terjadi antara 5-40 untuk
vitamin A dan karotenoid Belitz dan Grosch, 1999. Pada suhu tinggi tanpa adanya oksigen, reaksi yang terjadi adalah isomerisasi dan fragmentasi.
Sedangkan jika terdapat oksigen maka reaksi yang terjadi adalah reaksi degradasi oksidatif sehingga menghasilkan beberapa produk. Fennema 1996 juga
menyatakan bahwa makanan kering dehidrated foods lebih sensitif terhadap reaksi degradasi oksidatif. Kandungan vitamin A pada bihun FM yang rendah
juga dapat terjadi karena perbandingan yang berbeda. Kebutuhan vitamin A pada wanita hamil adalah 2333 IUhari. Kebutuhan
vitamin A saat hamil adalah 2554-2597,4 IUhari. Untuk memenuhi kekurangan vitamin A tersebut maka, ibu hamil perlu menambahkan asupan vitamin A
sebanyak 243 IUhari. Fortifikasi vitamin A pada bihun efektif dilakukan karena
41 konsumsi bihun 1 bungkus 77mg perhari mampu menambahkan vitamin A
sebanyak 657,58 IU. b.
Asam Folat Kandungan asam folat bihun NF adalah 25,32 µg100 g. Asam folat yang
terkandung dalam bihun F adalah 159,56 µg100 g dan setelah melaui proses pengolahan kandungan asam folat pada bihun FM menjadi 144,83 µg100 g.
Belitz dan Grosch 1999 menyatakan bahwa asam folat cukup stabil, tidak rusak saat bleaching pada sayuran. Namun Almatsier 2003, menyebutkan bahwa
sebanyak 50-95 asam folat dapat hilang saat pemasakan dan pengolahan. Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam dan peka
terhadap sinar matahari dan akan banyak yang hilang pada saat penyimpanan pada suhu kamar dan pemasakan yang normal Winarno, 1992.
Kebutuhan asam folat wanita pada saat tidak hamil adalah 180 μghari dan
pada saat hamil meningkat menjadi 350 μghari Tabel 2.2. Jika kebutuhan
normal dapat terpenuhi maka jumlah asam folat yang harus ditambahkan adalah 170
μghari. Dengan konsumsi bihun 1 bungkus 77g perhari maka dapat mencukupi kebutuhan asam folat sebanyak 111,10
μghari. Namun pada kenyataannya, fortifikasi asam folat pada bihun sebanyak 187
μg100g cukup efektif dilakukan karena jumlah kehilangan asam folat pada bihun FM tidak
terlalu tinggi, walaupun fortifikasi ini belum mampu untuk memenuhi kebutuhan ibu hamil dalam sehari. Untuk memenuhi kebutuhan asam folatnya maka ibu
hamil tersebut perlu mengkonsumsi produk pangan lain yang mengandung banyak asam folat seperti hati, ginjal, khamir, dan sayuran yang berwarna hijau gelap
Winarno, 1999. c.
Vitamin C Bihun NF mengandung 3,79 mg Vitamin C100g bahan, sedangkan bihun
F mengandung 512,34 mg Vitamin C100g bahan. Setelah bihun melalui proses pemasakan, kandungan vitamin C menurun menjadi 52,15 mg100g. Kandungan
vitamin C yang diklaim oleh produsen adalah 172.185,00 mg100 gram atau 172,19g100g. Hal ini mungkin terjadi karena adanya kesalahan produsen pada
saat perhitungan kadar vitamin C.
42 Proses pengolahan menurunkan kandungan vitamin C hingga 90. Hal ini
dapat terjadi karena adanya kerusakan pada vitamin C yang dapat disebabkan oleh beberapa hal, Winarno 1992 menyatakan bahwa dari semua vitamin yang ada,
vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping mudah larut air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar
cahaya, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis besi dan tembaga. Fortifikasi vitamin C tidak efektif dilakukan pada produk bihun, karena penurunan yang
terjadi sangat tinggi. Namun, vitamin C yang ditambahkan ini tidak hanya berfungsi untuk memenuhi kebutuhan vitamin C ibu hamil akan tetapi dapat pula
berfungsi untuk menahan terjadinya oksidasi pada vitamin A dan Asam folat Northop-Clewes dan Turnham, 2002.
Penambahan vitamin C dilakukan pada bumbu, mengingat sifat vitamin C yang mudah teroksidasi oleh udara O
2
dan cahaya maka vitamin C paling cocok ditambahkan pada bumbu karena bumbu mendapat perlindungan yang baik pada
kemasan aluminium foil. Pencampuran bumbu dengan bihun yang masih dalam keadaan panas dapat menyebabkan vitamin C rusak dan kandungannya dalam
bahan menjadi menurun. Selain itu pencampuran yang biasa dilakukan di udara terbuka juga dapat menjadi penyebab turunnya kandungan vitamin C. Selain
oksidasi panas dan udara, vitamin C pada bihun juga akan teroksidasi oleh adanya mineral Fe.
Kebutuhan Vitamin C pada saat hamil adalah 70 mghari sedangkan kebutuhan pada saat tidak hamil adalah 60 mghari. Jika diasumsikan kebutuhan
wanita pada saat normal tidak hamil dapat terpenuhi maka ibu hamil tersebut hanya membutuhkan tambahan 10 mg vitamin C untuk memenuhi kebutuhan
vitamin C-nya setiap hari. Konsumsi bihun satu bungkus 77g per hari sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan vitamin C ibu hamil sebanyak 40,15 mg.
Kelebihan vitamin C tidak berdampak buruk pada ibu hamil karena vitamin C bersifat mudah larut dalam air sehingga kelebihan vitamin C akan ikut terbuang
bersama urin dan keringat. d.
Zat Besi Fe Bihun NF mengandung 1,53 mg Fe100 gram bahan sedangkan bihun F
mengandung 11,89 mg Fe100 gram bahan. Peningkatan kadar zat besi pada bihun
43 F ini menunjukan bahwa fortifikasi mampu meningkatkan kadar Fe yang
terkandung dalam bihun hampir 8 kali lipat. Zat besi yang ditambahkan adalah dalam bentuk ferronil sebanyak 0,0240 gkemasan atau 24,0 mg77 gram bahan
dengan metode penambahan secara langsung Tabel 4.2. Apabila dilihat dari jumlah zat besi yang ditambahkan pada produk tersebut, maka hanya 33,85 dari
besi yang ditambahkan yang dapat tersimpan dalam bihun. Nilai yang lebih rendah ini dapat terjadi akibat adanya kehilangan besi selama proses pengolah.
Jika dibandingkan dengan nilai yang diklaim oleh produsen, nilai yang klaim lebih tinggi dari nilai aktual yang terukur yaitu 16,93 mg100 g bahan. Jumlah Fe
pada bihun FM meningkat jika dibandingkan dengan bihun F menjadi 12,40 mg100 g. Zat besi yang mungkin terdapat dalam bumbu dapat menjadi penyebab
utama tingginya kandungan besi dalam bihun FM. Selain bumbu, air yang digunakan pada proses perebusan juga dapat mempengaruhi jumlah zat besi dalam
bihun. SNI 01-3553-1994 mengenai air minum dalam kemasan Lampiran 30 menyatakan bahwa kandungan maksimal besi adalah 0,3 mgL atau 3 mg100 g.
Sedangkan kandungan zat besi pada air PAM di daerah Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi adalah 2,09 Riani et al. 2004.
Kebutuhan zat besi untuk wanita tidak hamil adalah 15 mghari dan kebutuhan untuk ibu hamil adalah 30 mghari Tabel 2.2. Maka zat besi yang
dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya adalah sebanyak 15 mghari, jika kebutuhan zat besi wanita hamil saat normal atau tidak hamil diasumsikan
dapat terpenuhi. Maka, konsumsi bihun 1 bungkus 77g hanya mampu menyediakan zat besi sebanyak 9,55 gram jumlah ini belum cukup untuk
memenuhi kebutuhan zat besi pada ibu hamil. Hanya sekitar 40 dari zat besi yang ditambahkan yang mampu dipertahankan dalam bihun, oleh sebab itu zat
besi ini kurang efektif untuk difortifikasi pada keping bihun. Sebaiknya fortifikasi dilakukan pada bumbu, karena bumbu tidak melalui proses pengolahan dengan
panas. e.
Seng Zn Bihun NF mengandung 0,52 mg100 gram bahan dan bihun F
mengandung 2,80 mg100 gram bahan Tabel 4.2. Dari informasi tersebut dapat diketahui bahwa fortifikasi seng sebanyak 0,0288gkemasan atau 2,88mg77g
44 pada bihun mampu meningkatkan nilai seng menjadi 4 kali lipat dari semula.
Seperti halnya zat besi, pemasakan meningkatkan kandungan seng menjadi 3,47 mg100gram, hal ini terjadi karena adanya penambahan seng dari bumbu.
Angka yang diperoleh dari analisis bihun F dan bihun FM berada dibawah kandungan Zn yang diklaim oleh produsen yaitu 5,18mg100 gram bahan. SNI
01-2975-1992 tentang bihun menetapkan syarat maksimum Zn yang boleh ada pada bihun adalah sebanyak 4,0 mg100g bahan. Jadi, kandungan Zn yang terukur
memenuhi syarat SNI. Sedangkan klaim yang dikeluarkan oleh produsen melebihi batas maksimum SNI.
Kebutuhan ibu hamil akan seng adalah 15 mghari dan kebutuhan wanita tidak hamil adalah 12 mghari. Jika diasumsikan kebutuhan seng pada kondisi
normal tidak hamil terpenuhi, maka ibu hamil itu hanya memerlukan 3 mg senghari. Dengan mengkonsumsi satu bungkus 77g bihun maka kebutuhan seng
ibu hamil dapat terpenuhi sebanyak 2,67 mg. Untuk memenuhi kebutuhan Zn, ibu hamil juga disarankan untuk mengkonsumsi kerang, tiram, hati, kacang-kacangan
dan susu sebagai sumber Zn Almatsier, 2003. f.
Iodium I Bihun NF mengandung 2,00
μg100 g bihun. Iodium Iod yang ditambahkan pada bihun adalah dalam bentuk KIO
3
sebanyak 0,0003 gkemasan bahan atau 0,3 mg77g bahan. Penambahan iod yang dilakukan secara langsung
pada blok bihun mampu meningkatkan kandungan iod menjadi 18,13 μg100 g
bihun. Kandungan Iod yang terdapat pada bihun masak FM adalah 37,07 μg100
g, angka ini mengalami peningkatan jika dibandingkan dengan jumlah Iod pada bihun F. Peningkatan iodium ini dapat disebabkan oleh iod yang terdapat dalam
garam pada bumbu bihun. Akan tetapi, produsen mengklaim bahwa iod pada bihun tidak dapat terdeteksi.
KIO
3
bersifat lebih stabil dalam garam tidak murni, tidak mengubah warna, penampilan dan cita rasa akan tetapi kurang larut jika dibandingkan dengan KI.
Beberapa penyebab turunnya kandungan Iod dalam bihun adalah sifat Iod yang mudah hilang jika garam terpapar kondisi basah, aerasi berlebih, adanya sinar
matahari, panas, keasaman tinggi dan ketidakmurnian garam.
45 Kebutuhan iod pada ibu hamil adalah 175
μghari, sedangkan wanita yang tidak hamil 150
μghari. Jika diasumsikan kebutuhan iod pada saat tidak hamil dapat terpenuhi maka jumlah yang harus dipenuhiditambah untuk mencukupi
kebutuhan pada saat hamil adalah 25 μghari. Konsumsi bihun sebanyak 1
bungkus 77g cukup untuk memenuhi kekurangan Iod perhari sebanyak 28,54 μghari. Iod yang disuplay oleh bumbu lebih banyak dibandingkan dengan iod
dari bihun, oleh sebab itu fortifikasi iod pada keping bihun ini tidak efektif dilakukan. Sebaiknya fortifikasi iod lebih banyak dilakukan pada bumbu.
B. Pengaruh Fortifikasi Terhadap Karakteristik Mutu Organoleptik
