Seng Zn Fortifikasi Zat Gizi

21 yaitu 5 th pada kebanyakan kasus, meskipun ada pula beberapa kasus yang terjadi dalam kurun waktu 6 bulan.

6. Seng Zn

a. Sifat Kimia dan Keberadaannya dalam Bahan Pangan Dalam tubuh manusia dewasa terdapat sekitar 1,5-2,5 gram seng Zn hampir sama dengan jumlah besi dalam tubuh. Sebagian besar Zn yang diserap usus ditemukan pada jaringan intraselular terutama otot, tulang, hati dan organ lain Jackson, 1959. Perputaran siklus Zn dalam tubuh terjadi dengan lambat dan tidak cukup tersedia untuk metabolisme selanjutnya, hanya sekitar 10 Zn yang dapat digunakan kembali untuk mempertahankan fungsi-fungsi metabolisme yang proses kerjanya tergantung pada Zn Reily, 2002. Produk hewani seperti daging, hati dan beberapa organ lain mengandung banyak Zn, begitu juga dengan produk hasil laut. Sumber Zn yang lain adalah biji- bijian dan kacang-kacangan. b. Kebutuhan, Fungsi dan Defisiensi Jumlah asupan gizi seng Zn yang direkomendasikan oleh RDA adalah rata-rata jumlah asupan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan nutrisi 97-98 perhari. Untuk bayi 0-6 bulan membutukan 2,0 mghari, artinya kecukupan zat gizi bayi tergantung pada kecukupan zat gizi pada ibu yang menyusuinya. Jumlah asupan gizi yang direkomendasikan oleh RDA dapat dilihat pada Tabel 2.9. Tabel 2.9. Jumlah asupan gizi yang direkomendasikanRDA untuk seng Zn. Usia Bayi dan anak-anak Laki-laki Wanita Masa kahamilan Masa menyusui 7 bulan - 3 tahun 3 mg - - - - 4 - 8 tahun 5 mg - - - - 9 - 13 tahun 8 mg - - - - 14 - 18 tahun - 11 mg 9 mg 13 mg 14 mg Sumber : Anonim a, 2005 Seng Zn adalah mineral esensial yang ditemukan hampir disetiap sel tubuh. Zn juga menstimulasi sekitar 100 enzim, substansi yang mendukung terjadinya reaksi biokimia dalam tubuh manusia. Zn membantu sistem kekebalan tubuh imun, diperlukan untuk membantu penyembuhan luka, mempertahankan indera perasa dan penciuman serta diperlukan untuk sintesis DNA. Zn juga 22 mendukung pertumbuhan secara normal dan perkembangan selama kehamilan, masa anak-anak dan remaja Almatsier, 2003. Defisiensi seng sering terjadi ketika asupan seng tidak mencukupi atau sedikit diserap oleh tubuh, yaitu ketika kehilangan seng dari tubuh meningkat atau ketika terjadi peningkatan kebutuhan seng dalam tubuh. Tanda-tanda kekurangan seng meliputi penghambatan pertumbuhan, rambut rontok, diare, penundaan pematangan seksual dan impotensi, iritasi kulit dan mata. Fakta yang lain menyebutkan bahwa kekurangan seng dapat menyebabkan penurunan berat badan, keterbelakangan mental, gangguan fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera rasa serta memperlambat penyembuhan luka Almatsier, 2003. Kekurangan seng pada ibu hamil dapat menghambat pertumbuhan janin. Air susu ibu asi tidak mengandung seng dalam jumlah yang direkomendasikan untuk bayi antara 7- 12 bulan, jadi pemberian asi pada bayi pada usia ini harus ditambah dengan makanan bayi yang mengandung seng. Pemberian asi dapat menghabiskan persediaan seng karena diberikan pada saat menyusui. c. Keamanan pangan pada proses kehamilan Keracunan seng dapat terjadi dalam bentuk akut dan kronis. Asupan seng yang tinggi 150- 450 mg diasosiasikan dengan status tembaga yang rendah Almatsier, 2003, mengubah fungsi zat besi, mengurangi fungsi kekebalan tubuh, dan mengurangi jumlah high-density lipoprotein kolesterol baik. Keracunan seng terjadi dengan gejala mual-mual dan muntah selama 30 menit setelah mengkonsumsi 4 g seng glukonat 570 g elemen seng. Batas toleransi konsumsi untuk bayi, anak-anak dan dewasa dapat dilihat pada Tabel 2.10. Tabel 2.10. Batas toleransi konsumsi Zn untuk bayi, anak-anak dan dewasa Umur Bayi dan anak-anak Pria dan wanita Masa hamil dan menyusui 0 - 6 bulan 4 mg - - 7 -12 bulan 5 mg - - 1 -3 tahun 7 mg - - 4 -8 tahun 12 mg - - 9 -13 tahun 23 mg - - 14 - 18 tahun 34 mg - 34 mg Usia 19+ - 40 mg 40 mg Sumber : Anonim a, 2005

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bihun instan yang telah difortifikasi dengan vitamin A, asam folat, vitamin C, zat besi, seng, dan iodium yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur ISM-Bogasari Flour Mill. Bahan lain yang digunakan adalah bihun instan yang tidak difortifikasi yang telah beredar dipasaran. Bihun non fortifikasi ini digunakan sebagai pembanding untuk bihun fortifikasi, maka dari itu digunakan bihun non fortifikasi yang juga diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur ISM-Bogasari Flour Mill. Bahan-bahan untuk analisis kimia adalah HgO, K 2 SO 4, H 2 SO 4, NaOH, Na 2 S 2 O 3, H 3 BO 3, HCl, indikator metil merah dan metil biru, indikator fenolftalein, asam oksalat, heksana, alkohol, kertas saring, larutan besi standar Fe 2 SO 4 3 NH 4 2 SO 4 .24H 2 O, larutan seng standar ZnSO 4 .7H 2 O, HNO 3 , air demineral, HPO 3 , CH 3 COOH, standar asam askorbat, 2,4-dinitrofinil-hidrazin, sodium bikarbonat, etanol, KOH, dietil eter, gas nitrogen. Bahan-bahan untuk analisis organoleptik adalah sukrosa, konsentrat flavor, dan plastik.

B. Alat

Alat-alat yang digunakan adalah neraca analitik, cawan aluminium dan porselin, oven, tanur, pemanas Kjeldahl, alat destilasi, alat ekstraksi soxhlet, hot plate , pompa vakum, Atomic Absorption Spectrophotometer AAS, buret, High Performance Liquid Chromatography HPLC, desikator, pengelim plastik, inkubator, peralatan gelas untuk keperluan analisis, ruang dan peralatan pengujian organoleptik, dan chromameter.

C. Metode Penelitian

Pada penelitian ini dilakukan analisis karakteristik mutu kimia, mutu organoleptik, dan mutu umur simpan terhadap semua karakteristik mutu bihun non fortifikasi mentah, bihun fortifikasi mentah dan bihun fortifikasi yang telah dimasak. Analisis pada bihun fortifikasi yang telah dimasak dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemasakan terhadap jumlah zat gizi yang terkandung dalam bihun, dengan hipotesis pemasakan akan menurunkan nilai zat gizi bihun. Dengan