30 digunakan adalah ibu hamil dengan jumlah antara 20-25 orang. Hasil yang
diperoleh diolah dengan menggunakan independent T-test pada program SPSS untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan tingkat kesukaan pada kedua
sampel.
4. Pendugaan umur simpan metode Arrhenius Arpah, 2001
Pada dasarnya diketahui bahwa laju reaksi suatu reaksi sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada umumnya, semakin tinggi suhu, maka akan semakin tinggi pula
laju reaksi. Dengan kata lain, semakin tinggi nilai T suhu dalam K maka akan semakin tinggi pula nilai k konstanta penurunan mutu. Hubungan ini,
berdasarkan pada ”teori aktivasi” pada reaksi kimia. Secara umum, suatu reaksi baru akan dimulai jika diberikan sejumlah energi minimum tertentu, yang disebut
energi aktivasi. Pendugaan umur simpan pada produk bihun dilakukan dengan cara
Accelerated Shelf-Life Test ASLT atau pendugaan umur simpan dengan cara
akselerasi dengan metode arrhenius. Pendugaan umur simpan dilakukan berdasarkan dua karakteristik mutu produk yaitu: mutu organoleptik dan mutu
fisik diukur dengan kromameter. Sampel bihun Non fortifikasi NF dan fortifikasi F disimpan dalam oven pada suhu 37, 45, 55
C. Pada saat penyimpanan, sampel bihun yang digunakan adalah bihun yang masih dikemas
dalam kemasan aslinya dan belum pernah dibuka.
1. Pendugaan umur simpan berdasarkan mutu organoleptik
Pendugaan umur simpan berdasarkan pada organoleptik ini dilakukan melalui tiga tahapan utama yaitu: tahap seleksi dan pelatihan panelis, tahap
penilaian perubahan organoleptik produk dan tahap perhitungan pendugaan umur simpan.
a. Tahap seleksi dan pelatihan panelis
Tahap penyeleksian ini berfungsi untuk menyeleksi dan mendapatkan panelis yang sesuai dengan kebutuhan. Panelis yang lolos adalah panelis yang
memiliki kemapuan untuk membedakan rasa manis, asin, mengetahui adanya perbedaan aroma serta memiliki penglihatan yang baik tidak buta warna. Form
isian untuk seleksi panelis dapat dilihat pada Lampiran 16a dan 16b.
31 Para panelis yang telah lolos melalui tahap seleksi, selanjutnya dilatih
untuk mengenal karakteristik produk. Panelis dilatih untuk mengenal perubahan warna bihun, aroma bihun, kehilangan aroma bawang pada minyak, warna
minyak, warna bumbu, aroma bumbu, intensitas penggumpalan bumbu, warna bawang goreng, warna saus dan kekentalan kecap. Pengenalan karakteristk produk
ini dilakukan pada produk yang sebelumnya telah sengaja dirusak dengan menggunakan suhu tinggi 70
C selama 1, 2, 3, 4, 5, 6 dan 18 hari. Pelatihan ini dilakukan sebanyak dua kali dalam satu minggu. Pada pelatihan ini juga
diberitahukan kepada panelis mengenai penilaian pemberian skor terhadap karekteristik produk dan skor ketika produk sudah tidak dapat diterima tidak
layak konsumsi lagi. b.
Tahap penilaian perubahan mutu produk Penilaian secara organoleptik dilakukan dengan metode scoring test.
Scoring test dilakukan dengan cara memberikan nilai skor kepada produk yang
yang telah mengalami perlakuan disimpan pada suhu 37 C, 45
C, 55 C setiap
7 hari selama 28 hari 4 minggu. Penilaian perubahan mutu diberi nilai dengan skala 6 sama dengan kontrol sampai dengan 1 berbeda sangat kuat dengan
kontrol. Format tabel penilaian perubahan karakteristik produk dapat dilihat pada Lampiran 18. Penilaian dilakukan sesuai dengan perubahan mutu produk seperti
yang dilakukan pada saat pelatihan panelis. Produk yang sudah tidak dapat diterima oleh konsumen diberi nilai skor tertentu sesuai dengan parameter
mutunya. Batas kritis parameter N
t
mutu dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1. Batas atas N
dan batas kritis N
t
mutu bihun berdasarkan mutu organoleptik
No Parameter mutu
N N
t
1 Aroma 6
2 2
Bihun Warna 6
2 3 Aroma
6 2
4 Minyak
Warna 6 2
5 Warna 6 2
6 Aroma 6
2 7
Bumbu Penggumpalan
6 2 8 Bawang Warna
6 1
9 Sambal Warna 6
2 10 Kecap
Kekentalan 6
1
32 c.
Tahap perhitungan pendugaan umur simpan Setelah semua data terkumpul maka tahap selanjutnya adalah pengolahan
data dan perhitungan pendugaan umur simpan. Perhitungan pendugaan umur simpan ini melalui beberapa langkah perhitungan yaitu :
a. Penentuan Ordo reaksi
Penentuan ordo ini dilakukan untuk mengetahui model ordo mana yang terjadi pada proses penurunan mutu produk pada setiap suhu penyimpanan.
Terdapat dua model penurunan mutu yaitu: ordo 0 yang mengikuti pola persamaan linier dan ordo 1 yang mengikuti pola persamaan eksponensial.
Model persamaan ordo 0 dan ordo 1 dapat dilihat pada Gambar 3.2. b.
Penentuan nilai k kemirinan atau slop Nilai k konstanta atau slope pada ordo 0 dapat langsung diketahui dari
persamaan N
t
= N – kt, pada setiap parameter mutu. Nilai k pada ordo 1 ini
dapat diperoleh dengan cara menurunkan persamaan ordo 1 N
t
= N
е
kt
menjadi Ln N
t
= Ln N – kt.
c. Menentukan persamaan Arrhneius dan umur simpan.
Persamaan arrhenius diperoleh dengan cara menghubungkan nilai konstanta perubahan mutu perhari k yang diperoleh dari setiap suhu penyimpanan pada
ordinat y dengan suhu penyimpanannya dalam satuan Kelvin K pada absis x atau Ln k ordinat y dengan 1T absis x. Persamaan arrhenius yang
diperoleh adalah sebagai berikut:
Keterangan : k = konstanta penurunan mutu
k = konstanta
Ea = energi aktivasi R = konstanta gas 1,986 kalmol
T = suhu mutlak, K
C + 273
Persamaan arrhenius diperlukan untuk memperoleh laju penurunan mutu produk pada suhu-suhu yang lain. Laju penurunan ini digunakan dalam
persamaan awal N
t
= N – kt untuk menentukan umur simpan produk yaitu,
t = k
N N
t
−
RT Ea
e k
k
−
= atau
T 1
R Ea
k ln
k ln
− =
33
2. Pendugaan umur simpan berdasarkan perubahan mutu fisik secara
