37 Tabel 4.1. Informasi yang diperoleh dari produsen mengenai penambahan zat gizi
pada produk bihun instan
Fortifikasi No
Zat gizi Area
Cara Fortifikan
Jumlah awal
1 Zat besi Fe
Keping bihun Langsung
Ferronil 0,0240 g kemasan g
2 Seng Zn
Keping bihun Langsung
ZnSO
4
0,0288 g kemasan g 3
Iodium I Keping bihun
Langsung KIO
3
0,0003 g kemasan g 4
Vitamin A Serbuk bumbu Langsung
Vitamin A +10 dari yang dibutuhkan
5 Asam folat
Serbuk bumbu Langsung
Asam folat +10 dari yang dibutuhkan
6 Vitamin C
Serbuk bumbu Langsung
Asam askorbat +10 dari yang dibutuhkan
Tabel 4.2. Kandungan gizi makro dan mikro pada bihun dan bumbu bihun non fortifikasi NF, fortifikasi F, bihun fortifikasi setelah dimasak FM,
klaim produsen dan standar bihun berdasarkan SNI.
Bihun Serbuk Bumbu
No Zat gizi
Satuan NF
F NF
F Bihun+
Bumbu
FM Klaim
produsen SNI
Metode analisis
1 Energi Kkal
399,17 398,92 -
- 405,96 443,84
- Perhitungan 2 Air
g bb
9,83 11,23 -
- 58,18 8,65 Maks
13 Oven 3 Lemak
g bk
0,14 0,16 -
- 2,65 7,84 -
Soxhlet 4 Protein
g bk
3,08 3,66 -
- 3,04 5,24 Min 4
Mikro-Kjeldahl 5 KH
g bk
96,42 95,80 -
- 92,60 88,08 - By difference
6 Abu g
bk 0,38 0,46
- - 1,84
- Maks 1
Oven 1 Vit A
IU bb -
- 105,50 1484,72 854,56 12472,00 - HPLC
2 Asam folat
μg bb -
- 25,32 159,56 144,83 105,80 - HPLC
3 Vit C mg bb
- -
3,79 512,34 52,15 172185,00
- Total Vit C 4 Fe
mg bb
- - 1,53 11,89 12,40 16,93
- AAS 5
Zn mg
bb -
- 0,52 2,80 3,47 5,18 Maks
4.0 AAS
6 Iod μg
bb -
- 2,00 18,13 37,07 TTD - HPLC
Analisis pada bihun masak yang telah dicampur dengan bumbu
1. Kadar Air
Kadar air pada bihun non fortifikasi NF dan bihun fortifkasi F tidak jauh berbeda yaitu 9,83 NF dan 11,23 F. Dapat diketahui bahwa fortifikasi
tidak meningkatkan kadar air bihun namun peningkatan ini tidak signifikan, seperti yang dinyatakan pada uji stasistik pada Lampiran 2. Kadar air bihun NF
dan F sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia SNI yang menyatakan bahwa jumlah air yang terdapat dalam bihun maksimal
13. Kadar air bihun fortifikasi setelah melalui proses pengolahan FM mengalami peningkatan yang sangat signifikan menjadi 58. Hal ini terjadi
karena proses pemasakan dilakukan dengan cara memasak bihun dalam air, air rebusan terserap dalam bihun sehingga kadar meningkat.
38
2. Kadar Lemak
Kadar lemak bihun NF adalah 0,14 dan kadar lemak bihun F adalah 0,16 . Fortifikasi meningkatkan kandungan lemak dalam bihun namun
peningkatan yang terjadi tidak signifikan seperti yang dinyatakan pada uji statistik dalam Lampiran 3. Kadar lemak bihun fortifikasi yang telah dimasak FM adalah
2,65. Sedangkan peningkatan kadar lemak pada bihun FM disebabkan oleh adanya penambahan minyak yang berasal dari minyak bumbu. Namun, Angka-
angka tersebut masih jauh dibawah angka yang diklaim oleh produsen yang menyatakan nilai lemak bihun sebesar 7,84. Standar Nasional Indonesia SNI
tentang bihun tidak menetapkan jumlah minimum atau maksimum lemak yang terkandung dalam bihun.
3. Kadar Protein
Jumlah protein yang terdapat pada bihun NF, F, FM berada dibawah standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu minimal 4. Kandungan protein NF
adalah 3,14 dan meningkat menjadi 3,66 setelah bihun difortifikasi F namun kandungan protein menurun kembali setelah bihun dimasak menjadi 3,04 FM.
Penurunan nilai protein pada bihun FM ini dapat disebabkan oleh pemanasan saat pemasakan yang menyebabkan protein menjadi terdenaturasi. Menurut Winarno
1992, denaturasi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain oleh panas, pH, bahan kimia dan mekanik dan setiap cara mempunyai pengaruh yang
berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Protein yang terdenaturasi dapat ikut
terbuang bersama air pada saat penirisan sehingga mengurangi jumlag protein dalam bihun.
4. Kadar Karbohidrat
