50
5,43 9,94
8,23 8,07
12,16 12,09
y = 26,058e
-0,0385x
R
2
= 0,99
y = 60,763e
-0,0806x
R
2
= 0,99 2
4 6
8 10
12 14
15 20
25 30
35 Suhu penyimpanan
C U
m u
r s im
pan b
ul a
n F
NF
Gambar 4.4. Penurunan umur simpan bihun NF bihun F berdasarkan parameter mutu organoleptik.
Sedangkan pada bihun F Lampiran 21, atribut mutu yang paling kritis berdasarkan organoleptik ditunjukkan oleh kekentalan kecap pada ordo 0.
Kemiringan dari atribut kekentalan kecap adalah 0,05-0,18 sedangkan korelasinya bernilai 0,84-0,96. Nilai korelasi yang tinggi ini yang menjadikan kekentalan
kecap sebagai artibut mutu yang paling kritis dan digunakan sebagai penentu umur simpan. Jika bihun F disimpan pada suhu ruang 25
C dengan parameter kekentalan kecap pada ordo 0 ini, maka umur simpannya adalah 8,07 bulan Tabel
4.5. Kurva penurunan umur simpan berdasarkan penurunan mutu organoleptik untuk bihun F dapat dilihat pada Gambar 4.4.
2. Pendugaan umur simpan berdasarkan perubahan mutu fisik secara objektif
Hasil pemodelan ordo 0 dan ordo 1 berdasarkan mutu fisik dapat dilihat pada Lampiran 28a bihun NF dan Lampiran 28b bihun F. Berdasarkan
pengamatan tersebut penurunan mutu bihun NF lebih cenderung mengikuti model ordo 1. Hal ini dapat dilihat dari nilai koefisien korelasi r dari model ordo 1 yang
lebih tinggi dibandingkan dengan model ordo 0. Maka dari itu, untuk selanjutnya perhitungan umur simpan bihun NF mengikuti model ordo 1. Sedangkan angka-
angka korelasi bihun F pada model ordo 0 lebih tinggi dibandingkan ordo 1. Maka dari itu, untuk selanjutnya perhitungan umur simpan bihun F mengikuti
persamaan ordo 0.
51 Berdasarkan Lampiran 28a, atribut perubahan warna saus NF pada ordo 1
paling konstan 0,56-0,86 diantara atribut mutu yang lain. Sedangkan pada Lampiran 28b, dapat dilihat bahwa nilai korelasi yang paling tinggi ditunjukkan
oleh atribut perubahan warna bihun pada ordo 0 0,43-0,95. Persamaan arrhenius dan pendugaan umur simpan berdasarkan bihun NF dapat dilihat pada Lampiran
29a dan bihun F pada Lampiran 29b. Umur simpan bihun bihun NF dan bihun F pada beberapa suhu penyimpanan berdasarkan perameter mutu secara objektif
dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan 4.7. Kurva hubungan antara 1T dan Ln k pada ordo 1 persamaan arrhenius
untuk perubahan warna bihun F dan saus F tidak dapat digunakan untuk menduga umur simpan produk karena slope dari kedua hubungan tersebut bernilai positif
+. Gambar 4.5-4.6 menunjukan slope persamaan arhenius untuk perubahan warna bihun F dan saus F yang bernilai positif. Kurva akan terlihat naik dan
berlawanan dengan tipe kurva arrhenius yang normal kurva menurun. Apabila persamaan ini digunakan maka, umur simpan yang dihasilkan akan naik seiring
dengan kenaikan suhu. Sedangkan persamaan arrhenius yang ideal akan menunjukan penurunan waktu penyimpanan seiring dengan naiknya suhu
penyimpanan.
30,49; -5,36 31,45; -3,25
32,26; -4,52 y = 0,52x - 20,83
R
2
= 0,19
-6 -5
-4 -3
-2 -1
30 30,5
31 31,5
32 32,5
1T 10
-4
Ln k
Gambar 4.5. Persamaan arrhenius pada parameter mutu perubahan warna bihun F diukur dengan kromameter, pada ordo 1.
52
30,49; -5,42 32,26; -4,52
31,45; -3,31 y = 0,56x - 21,87
R
2
= 0,22
-6 -5
-4 -3
-2 -1
30 30,5
31 31,5
32 32,5
1T 10
-4
Ln k
Gambar 4.6. Persamaan arrhenius pada parameter mutu perubahan warna saus F diukur dengan kromameter, pada ordo 1.
Tabel 4.6. Pendugaan umur simpan bihun NF pada beberapa suhu 20, 25, 30 C
penyimpanan dengan menggunakan kromameter bulan. Berdasarkan ordo 0
Berdasarkan ordo 1 suhu simpan
C suhu simpan
C Atribut mutu
20 25 30 20 25 30 Kecerahan bihun
20,55 13,59
9,11 20,21
13,39 9,00
Kecerahan saus 5,04
3,87 3,00
5,36 4,08
3,13 Warna bihun
7.77 6.76
5.91 2.49
2.68 2.88
Warna saus 67,05
29,93 13,72
16,88 10,70
6,89 Tabel 4.7. Pendugaan umur simpan bihun F pada beberapa suhu 20, 25, 30
C penyimpanan dengan menggunakan kromameter bulan.
Berdasarkan ordo 0 berdasarkan ordo 1
suhu simpan C suhu
simpan C
Atribut mutu 20 25 30 20 25 30
Kecerahan bihun 24,79
15,07 9,32
25,61 15,48
9,51 Kecerahan saus
17,12 10,01
5,96 17,59
10,22 6,05
Warna bihun 15,73
11,68 8,76
0,95 1,28
1,71 Warna saus
13,05 9,87
7,53 0,90
1,24 1,69
Berdasarkan pengamatan bihun NF secara objektif Lampiran 28a, atribut mutu yang paling kritis ditunjukkan oleh perubahan warna saus pada model ordo
1. Perubahan warna saus pada ordo 1 menujukan korelasi yang baik antara 0,56- 0,85 dan slope penurunan mutu 0,008-0,117. Berdasarkan data tersebut maka
dipilih atribut perubahan warna saus sebagai parameter kritis. Umur simpan bihun
53 NF menurut perubahan warna saus ini jika disimpan pada suhu kamar 25
C adalah 10,74 Gambar 4.7.
Perubahan warna yang pada saus merupakan perubahan akibat reaksi pencoklatan non enzimatis. Ada tiga pencoklatan non enzimatis yang sering
terjadi pada bahan pangan, yaitu maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat vitamin C Prasetyawati, 2006. Vitamin C pada saus yang berasal dari tomat dan
cabai kemungkinan ikut menjadi penyebab terjadinya proses pencoklatan. Selain bersifat sebagai reduktor, vitamin C juga bersifat sebagai prekursor untuk
pembentukan warna coklat non enzimatis Syarief dan Halid, 1993. Belitz dan Grosch 1999, menyatakan bahwa perubahan warna saus yang terjadi adalah
akibat reaksi maillard, namun yang paling utama adalah karena adanya reaksi oksidasi capsanthin dan reaksi polimerisasi lain yang belum jelas.
Pada Lampiran 28b, atribut perubahan warna bihun F pada ordo 0 memiliki korelasi yang baik 0,43-0,94 dan slope penurunan mutu 0,007-0,061.
Berdasarkan parameter ini, jika bihun disimpan pada suhu ruang 25 C akan
bertahan selama 11,68 bulan. Kurva penurunan umur simpan berdasarkan penurunan mutu secara objektif pada bihun F dapat dilihat pada Gambar 4.7.
16,88
6,89 10,70
8,76 11,68
15,73
y = 1594,6e
-0,1587x
R
2
= 0,99 y = 140,66e
-0,1055x
R
2
= 0,99
2 4
6 8
10 12
14 16
18
15 20
25 30
35 Suhu penyimpanan
C U
m ur
s im
p an
b ul
a n
NF F
Gambar 4.7. Penurunan umur simpan bihun NF bihun F berdasarkan
pengukuran dengan menggunakan kromameter.
V. KESIMPULAN DAN SARAN A.
Kesimpulan
Hasil analisis menunjukan bahwa fortifikasi zat gizi pada bihun mampu meningkatkan kandungan zat gizi tersebut. Pengolahan bihun menurunkan
beberapa fortifikan, seperti vitamin A, asam folat dan vitamin C. Namun, pengolahan meningkatkan kandungan mineral Fe, Zn dan Iod dalam bihun.
Panelis mampu membedakan antara bihun yang tidak difortifikasi dan bihun yang telah difortifikasi melalui uji pembedaan. Artinya fortifikasi telah
merubah atribut-atribut mutu organoleptik seperti rasa, aroma dan penampakan, sehingga panelis dapat membedakan bihun non fortifikasi dengan bihun
fortifikasi. Tingkat kesukaan bihun non fortifikasi yang telah dimasak dengan bihun fortifikasi yang telah dimasak berbeda nyata karena memiliki nilai
signifikansi 0,024 0,05 dan panelis lebih menyukai bihun non fortifikasi dengan rata-rata skor 3,5 dibandingkan dengan bihun fortifikasi dengan skor rata-
rata 3,15. Atribut mutu yang paling kritis pada pendugaan umur simpan bihun NF
berdasarkan mutu organoleptik adalah penggumpalan bumbu dengan mengikuti model ordo 1. Penggumpalan bumbu memiliki koefisien korelasi 0,90-0,96 dan
kemiringan 0,0053-0,0098. Umur simpan bihun NF pada penyimpanan suhu kamar 25
C adalah 10 bulan. Atribut mutu yang paling kritis pada bihun F berdasarkan organoleptik adalah kekentalan kecap pada ordo 0. Koefisien korelasi
dari atribut kekentalan kecap adalah 0,84-0,96 dengan kemiringan 0,05-0,18. Jika bihun F disimpan pada suhu ruang 25
C maka umur simpannya adalah 8,07 bulan.
Atribut mutu yang paling kritis pada bihun NF secara objektif adalah perubahan warna saus dengan mengikuti ordo 1. Perubahan warna saus memiliki
korelasi 0,56-0,86 dan kemiringan 0,007-0,067. Umur simpan bihun NF menurut perubahan warna saus ini jika disimpan pada suhu kamar 25
C adalah 10,74 bulan. Atribut mutu paling kritis pada bihun F secara objektif adalah perubahan
warna bihun pada ordo 0. Korelasi perubahan warna bihun adalah 0,43-0,95
