12
2. Asam Folat
a. Sifat Kimia dan Keberadaannya dalam Bahan Pangan
Asam folat atau PteGlu adalah asam 2-amino-4-hidroksi-6- methileneminobenzoil-L-glutamat pteridin Gambar 2.2. Asam folat berwarna
kuning dengan bobot molekul 441,4 dan mudah larut dalam air pada bentuk asamnya namun sulit larut dalam alkohol Ottaway, 1993.
Gambar 2.2. Struktur kimia asam folat Folat banyak terdapat pada produk pangan yang mengalami proses
fermentasi. Salah satu contoh produk pangan yang mengandung banyak asam folat adalah roti tawar. Sebagian besar asam folat pada roti tawar berasal dari
khamir. Kandungan asam folat pada roti tawar dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5. Kandungan asam folat pada beberapa bahan roti
… Produk
B1 ppm
B2 ppm
Niasin ppm
As. Folat ppm
Wheat, whole kernel 4.8 1.4 51 0.49
Wheat flour, type 455 0.6 0.3 7 0.1
Wheat flour, type 550 1.1 0.8 5 0.2
Wheat germ 20.1 7.2 45 5.2
Wheat gluten 6.5 5.1 177 4
Yeast a. Breaker’s yeast, pressed
14.3 23.1 174 0.102 b. Brewer’s yeast, dried
120 38 448 0.32
Sumber : Belitz dan Grosch 1999
b. Kebutuhan, Fungsi dan Defisiensi
Brody 1991 menyatakan bahwa kebutuhan asam folat bervariasi menurut beberapa kondisi, seperti kehamilan, masa menyusui dan masa bayi dan balita.
Kebutuhan folat selama masa kehamilan adalah 350 μgperhari, peningkatan
kebutuhan asam folat selama kehamilan disebabkan oleh pertumbuhan fetus.
13 Secara biologis folat berfungsi sebagai kofaktor dan juga sebagai akseptor
serta donor bagi satu unit karbon dalam berbagai reaksi metabolisme asam amino dan nukleotida Muchtadi et al., 1993. Folat diperlukan untuk produksi dan
pemeliharaan sel baru. Hal ini menjadi penting tertutama pada periode pembelahan sel yang cepat dan masa pertumbuhan seperti masa kehamilan dan
masa anak-anak. Folat diperlukan dalam pembentukan DNA dan RNA yaitu sebagai pentransfer 1-karbon dalam pembentukan asam deoksitimidilat dan asam
deoksiuridilat. Kedua asam tersebut merupakan pra-zat dalam pembentukan timin dan urasil Thenawidjaja, 1982.
Kekurangan asam folat terutama menyebabkan gangguan metabolisme DNA, akibatnya terjadi perubahan dalam morfologi inti sel terutama sel-sel yang
sangat cepat membelah seperti sel darah merah, sel darah putih serta sel-sel epitel lambung dan usus, vagina dan serviks rahim. Keracunan asam folat jarang sekali
terjadi, dosis 5-10 mg masih dianggap aman. Dianjurkan untuk menghindari konsumsi folat melebihi 2,5 kali AKG ibu hamil Almatsier, 2003.
Ahli obstreti ginekologi dari Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo RSCM, Jakarta menyatakan bahwa setidaknya 3 dari 300 wanita hamil perminggu yang
merujuk ke RSCM memiliki janin dengan kelainan bubung syarafneural tube defect
NDT. Peran asam folat menjadi sangat penting bagi pasangan subur yang ingin mempunyai keturunan. Mengingat terjadinya NTD adalah pada minggu-
minggu awal kehamilan, maka konsumsi asam folat tidak hanya penting bagi yang sudah mengandung tetapi juga bagi yang berencana mengandung. Sebaiknya
konsumsi asam folat yang cukup telah dilaksakan 3 bulan sebelum kehamilan QMA, 2003.
Kelainan bubung syaraf yang paling umum adalah spina bifida penutupan tulang belakang yang tidak sempurna, anenchephaly pertumbuhan otak yang
terhambat dan encephalocele jaringan otak menonjol ke kulit melalui bukaan yang tidak normal pada tengkorak. Kelainan ini umumnya mulai terjadi pada 28
hari pertama kehamilan Milunsky et al., 1989 Asam folat mencegah 70 kelainan bubung syaraf pada manusia, meskipun
mekanisme pencegahannya belum jelas Northop-Clewes dan Turnham, 2002. Uji penekanan deoksiuridin secara in vitro menunjukan gangguan metabolisme
14 folat pada pembentukan homozigot Pax3 embrio tikus yang menderita kelainan
bubung syaraf. Penggabungan [3H]timidin secara berlebihan pada percikan embrio mengindikasikan defisiensi metabolik penyediaan folat untuk biosintetis
pirimidin. Pemberian asam folat dan timidin secara bersamaan dari luar dapat mengoreksi kesalahan biosintesis tersebut dan mencegah kelainan bubung syaraf
pada percikan homozigot. Data-data tersebut mendukung normalisasi proses pembentukan jaringan syaraf dengan pemberian asam folat pada manusia
Fleming, 1998. c.
Keamanan pangan pada proses kehamilan. Resiko keracunan asam folat sangat rendah. Tetapi beberapa kemungkinan
dapat terjadi jika asam folat dikonsumsi secara berlebihan Hathcock,1997 yaitu, Reaksi alergi, meskipun sangat jarang terjadi alergi folat mungkin terjadi seperti
munculnya rasa gatal pada konsumsi 800 μg. Keracunan asam folat, hal ini
mungkin terjadi meskipun beberapa studi mengindikasikan hasil yang beragam, tetapi studi yang dapat dipercaya menunjukan bahwa konsumsi folat berlebih
tidak mempengaruhi tidur, tingkah laku, kecemasan, kemampuan, untuk berkonsentrasi, atau fungsi pencernaan. Studi lain tidak menunjukan adanya efek
penyakit pada konsumsi 15000
μg perhari pertahun. 3.
Vitamin C
a. Sifat Kimia dan Keberadaannya dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, vitamin C terdapat dalam bentuk asam L- askorbat L-ascorbic acidAA dan asam L-dehidroaskorbat dehydro L-ascorbic
acidDHAA. Keduanya memiliki aktivitas vitamin C Winarno, 1997. Selain itu
terdapat pula asam isoaskorbat isoascorbic acid yang hanya memiliki 5 aktivitas vitamin C. Total vitamin C dalam bahan pangan merupakan jumlah AA
dan DHAA Russel, 2000. Winarno 1992, menyebutkan bahwa buah dan sayuran merupakan
sumber utama, terutama buah-buahan segar lebih dari 90 vitamin C dari total yang dikonsumsi manusia. Buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti
jeruk, nanas, dan jambu juga mengandung vitamin C lebih banyak dibanding buah yang tidak asam seperti pisang, apel, pear atau peach, buah sitrus, anggur
15 dan berries-yang lain. Beberapa rempah tropis dan sayuran daun juga
mengandung vitamin C yang tinggi bahkan setelah sayuran tersebut dimasak seperti : lada hijau, cabe, kentang, bayam, kol, brokoli dan tomat.
Russel 2000 mengemukakan bahwa vitamin C sering digunakan sebagai indikator kerusakan atau kestabilan vitamin pada bahan pangan. Hal ini
karena vitamin C merupakan vitamin yang paling tidak stabil. AA larut baik dalam air, asetonitril, asam asetat, etanol, dan metanol. Dalam larutan, AA dan
DHAA dapat teroksidasi karena pengaruh suhu, oksigen, ion metal, kisaran pH basa, cahaya, dan degradasi enzim AA oksidase. Oksidasi AA menjadi DHAA
merupakan reaksi dapat balik reversible, sedangkan oksidasi DHAA merupakan reaksi irreversible dan menghasilkan produk yang tidak aktif yaitu
asam diketogulonat 2,3-diketogulonic acid. Aplikasi vitamin C pada bahan pangan dimulai pada bir ketika tahun
1950-an, pada tahun 1954-an vitamin C digunakan sebagai pengawet daging, sampai akhir tahun 1950-an vitamin C banyak digunakan pada tepung sebagai
improver baking qualities serta pada soft drinks. Secara kimiawi, vitamin C
memiliki sifat pereduksi yang berguna sebagai senyawa antioksidan dan stabilisator pada flour improving dan sebagai meat curing agent. Vitamin C
terbukti dapat diterima dan aman. Awal ditemukannya vitamin C bermula dari merebaknya penyakit
“skorbut” yang pada masa itu bisa diobati dengan air jeruk lemon. Selanjutnya, zat yang terdapat pada lemon itu disebut sebagai zat anti “skorbut” yang
kemudian dikenal dengan vitamin C. Studi tentang struktur vitamin C ini dimulai tahun 1918 di Institut Leister. Hingga kini, diketahui bahwa hanya lima spesies
hewan yang ternyata memerlukan vitamin C. Selain manusia, hewan yang memerlukan vitamin C tersebut adalah kera, marmot Guinea pig, kelelawar
Indian fruit bat, dan burung red-vented bulbuls Winarno, 1992.
b. Kebutuhan, Fungsi dan Defisiensi
Recomended daily or dietary allowance RDA menetapkan jumlah
konsumsi vitamin C perhari adalah 60-75 mg US FDA, 1989. Dalam tubuh, vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen intraseluler. Kolagen
merupakan senyawa protein yang banyak terdapat pada tulang rawan, kulit
16 dalam, tulang, dentin, dan vascular endothelium. Ascorbic acid AA sangat
penting peranannya dalam proses hidroksilasi asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi-prolin dan hidroksi-lisin. Diperkirakan vitamin C juga berperan
dalam pembentukan hormon steroid dan kolestrol Winarno, 1992. Vitamin C juga ikut menjaga kesehatan pembuluh darah, gigi serta membantu
menyembuhkan luka dan jaringan yang rusak. Berkontribusi pada produksi haemoglobin dan sel darah merah pada tulang belakang serta mencegah
penggumpalan darah. Selain itu vitamin C juga membantu menyembuhkan infeksi saluran urin dan anemia gizi besi Almatsier, 2003. Gejala awal kekurangan
vitamin C adalah lelah, kehilangan nafsu makan, penurunan ketahan tubuh terhadap infeksi dan pendarahan kapiler minor. Kekurangan vitamin C dalam
waktu yang lama dapat menyebabkan struktur kolagen melemah, dan dapat menyebabkan pendarahan lebih lanjut Northop-Clewes dan Turnham, 2002.
Kajian toksikologi menunjukkan keamanan konsumsi vitamin C sampai 4 gram per hari Klaui, 1974.
4. Zat Besi Fe
Kategori