16 dalam, tulang, dentin, dan vascular endothelium. Ascorbic acid AA sangat
penting peranannya dalam proses hidroksilasi asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi-prolin dan hidroksi-lisin. Diperkirakan vitamin C juga berperan
dalam pembentukan hormon steroid dan kolestrol Winarno, 1992. Vitamin C juga ikut menjaga kesehatan pembuluh darah, gigi serta membantu
menyembuhkan luka dan jaringan yang rusak. Berkontribusi pada produksi haemoglobin dan sel darah merah pada tulang belakang serta mencegah
penggumpalan darah. Selain itu vitamin C juga membantu menyembuhkan infeksi saluran urin dan anemia gizi besi Almatsier, 2003. Gejala awal kekurangan
vitamin C adalah lelah, kehilangan nafsu makan, penurunan ketahan tubuh terhadap infeksi dan pendarahan kapiler minor. Kekurangan vitamin C dalam
waktu yang lama dapat menyebabkan struktur kolagen melemah, dan dapat menyebabkan pendarahan lebih lanjut Northop-Clewes dan Turnham, 2002.
Kajian toksikologi menunjukkan keamanan konsumsi vitamin C sampai 4 gram per hari Klaui, 1974.
4. Zat Besi Fe
a. Sifat Kimia dan Keberadaannya dalam Bahan Pangan
Kandungan zat besi dalam bahan pangan sangat bervariasi dan tergantung dari jenis makanan tersebut. Beberapa macam bahan pangan yang
banyak mengandung zat besi dapat dilihat pada Tabel 2.6. Menurut Muhilal et al. 1993, bahwa jumlah zat besi yang dapat diserap sangat dipengaruhi oleh
banyaknya komponen dalam bahan makanan yang dapat menghambat atau meningkatkan penyerapan zat besi, sehingga penyerapan zat besi dari makanan
yang dikomsumsi bervariasai 5-10. Orang yang banyak mengkonsumsi bahan makanan yang berasal dari hewan, tingkat penyerapan zat besinya dapat berkisar
antara 10-20. Salah satu cara peningkatan konsumsi zat-zat gizi adalah dengan peningkat
konsumsi zat gizi yang dapat dicapai dengan peningkatan mutu gizi pangan itu sendiri atau sering disebut sebagai fortifikasi. Menurut Hurrel dan Cook 1990,
senyawa besi yang digunakan untuk fortifikasi dapat digolongkan menjadi empat kelompok yaitu: 1 senyawa yang larut air fero sulfat, fero glukonat, fero
17 ammonium sitrat, feri ammonium sulfat.
2 senyawa yang sedikit larut air fero suksinat, fero fumarat, feri sakarat.
3 senyawa yang tidak larut air dan sedikit larut dalam asam feri ortofosfat, fero pirofosfat, besi elemental dan 4 senyawa
untuk percobaan Na Fe-EDTA, bofina hemoglobin. Ada dua macam komponen zat besi dalam bahan pangan yang berpengaruh
terhadap mekanisme absorpsi, yaitu zat besi heme zat besi yang berikatan dengan protein dan zat besi non heme senyawa besi non anorganik III yang komplek. Zat
besi heme umumnya terdapat dalam bahan pangan hewani, sedangkan zat besi non heme biasanya berasal dari bahan pangan nabati, terutama serealia, buah-buahan dan
sayuran. Zat besi heme dapat diabsorpsi secara langsung dalam bentuk komplek besi forfirin. Jumlah zat besi heme yang dapat diabsorpsi lebih tinggi daripada zat besi
non heme. Zat besi heme yang dapat diabsorpsi sebanyak 15-30, sedangkan non heme hanya 2-20 Monsen, 1988
Tabel 2.6. Kandungan Zat Besi dalam beberapa Bahan Pangan.
Bahan Pangan Kandungan Zat Besi
mgl00g
Hati 6.0-14.0
Daging 2.0-4.3
Ikan 0.5-1.0
Telur ayam 2.0-3.0
Kacang-kacangan 1.9-14.0
Tepung terigu 1.5-7.0
Sayuran hijau 0.4-18.0
Umbi-umbian 0.3-2.0
Buah-buahan 0.2-4.0
Beras 0.5-8.0
Sumber : Husaeni Karyadi, 1989
b. Kebutuhan, Fungsi dan Defisiensi
Besi merupakan mineral mikro yang sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Jumlah
besi yang dikeluarkan tubuh sekitar 1,0 mg per hari dan yang diserap hanya 10 . FAOWHO menganjurkan bahwa jumlah zat besi yang harus dikonsumsi,
sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dalam tubuh dan jumlah bahan makanan yang terdapat dalam menu kita. Konsumsi zat besi yang dianjurkan
18 adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari, atau 18 mg untuk wanita dengan usia
11-50 tahun Winarno, 1992. c.
Keamanan pangan pada proses kehamilan Youb 2006, menyatakan bahwa keracunan zat besi pada ibu hamil sangat
jarang terjadi. Pada masa kehamilan ibu hamil membutuh kan zat besi dalam jumlah yang cukup banyak, pada bulan ke-8 memerlukan 15 mghari. Karacunan
sering terjadi pada anak-anak. Keracunan yang parah dapat mengakibatkan kematian. Menurut Majid 2006, Zat besi sebenarnya bersifat keras, dapat
melukai lapisan perut dan usus halus sehingga dapat menyebabkan pendarahan. Jika dikonsumsi berlebihan semua zat besi akan diserap ke dalam saluran
darah. Keberadaan zat besi yang berlebihan di dalam darah dapat merusak organ- organ tubuh termasuk jantung, hati dan otak. Youb 2006 menjelaskan keracunan
zat besi dalam beberapa tahap. Tahap pertama, korban keracunan akan mengalami rasa mual, muntah-muntah, diare biasanya disertai dengan darah, dan
sakit perut. Gejala ini terjadi selama 30 menit sampai 6 jam pertama setelah konsumsi. Tahap kedua, tanda-tanda korban mulai pulih dan tampak stabil. Hal ini
terjadi 3 atau 4 jam setelah zat besi dikomsumsi. Keadaan ini berlangsung sementara dan mungkin akan berlanjut untuk sekitar 48 jam sebelum keadaan
korban menjadi lebih parah. Tahap ketiga, akan berlanjut pada pendarahan usus. Korban keracunan akan tampak sangat lesu dan selanjutnya korban mungkin tidak
sadarkan diri atau berada dalam keadaan terkejut shock. Kulit dan mata korban berubah menjadi kekuningan. Hal ini terjadi antara 12 hingga 48 jam setelah zat
besi ditelan. Tahap keempat, terjadi kerusakan pada hati setelah 48 jam zat besi dikonsumsi. Jika ini tidak terjadi, kemungkinan besar korban akan pulih kembali.
5. Iodium I
