38
2. Kadar Lemak
Kadar lemak bihun NF adalah 0,14 dan kadar lemak bihun F adalah 0,16 . Fortifikasi meningkatkan kandungan lemak dalam bihun namun
peningkatan yang terjadi tidak signifikan seperti yang dinyatakan pada uji statistik dalam Lampiran 3. Kadar lemak bihun fortifikasi yang telah dimasak FM adalah
2,65. Sedangkan peningkatan kadar lemak pada bihun FM disebabkan oleh adanya penambahan minyak yang berasal dari minyak bumbu. Namun, Angka-
angka tersebut masih jauh dibawah angka yang diklaim oleh produsen yang menyatakan nilai lemak bihun sebesar 7,84. Standar Nasional Indonesia SNI
tentang bihun tidak menetapkan jumlah minimum atau maksimum lemak yang terkandung dalam bihun.
3. Kadar Protein
Jumlah protein yang terdapat pada bihun NF, F, FM berada dibawah standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu minimal 4. Kandungan protein NF
adalah 3,14 dan meningkat menjadi 3,66 setelah bihun difortifikasi F namun kandungan protein menurun kembali setelah bihun dimasak menjadi 3,04 FM.
Penurunan nilai protein pada bihun FM ini dapat disebabkan oleh pemanasan saat pemasakan yang menyebabkan protein menjadi terdenaturasi. Menurut Winarno
1992, denaturasi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain oleh panas, pH, bahan kimia dan mekanik dan setiap cara mempunyai pengaruh yang
berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Protein yang terdenaturasi dapat ikut
terbuang bersama air pada saat penirisan sehingga mengurangi jumlag protein dalam bihun.
4. Kadar Karbohidrat
Jumlah karbohidrat KH yang terdapat pada bihun diperoleh dengan metode by difference. Berdasarkan perhitungan diperoleh nilai KH pada bihun NF,
F, dan FM berturut-turut sebesar 96,42, 95,80 dan 92,60. Fortifikasi menurunkan jumlah KH dalam keping bihun F, begitu pula dengan pengolahan
yang juga menurunkan kandungan KH dalam bihun yang telah dimasak FM. Penurunan ini terjadi karena perhitungan secara by difference melibatkan zat gizi
yang lain seperti protein, lemak dan abu. Untuk mendapatkan kadar KH dalam
39 bahan maka 100 bahan dikurangi dengan zat gizi selain KH protein, lemak dan
abu. Berdasarkan Tabel 4.2 kandungan protein, lemak dan abu untuk bihun NF, F dan FM meningkat sehingga secara by difference kadar KH menjadi turun.
Fortifikasi dan proses pengolahan berpengaruh nyata dalam menurunkan kandungan KH dalam bihun, seperti yang ditunjukan pada uji statistik dalam
Lampiran 5. Nilai-nilai KH yang terukur tersebut lebih tinggi dari nilai yang dinyatakan oleh produsen yaitu 88,08.
5. Kadar Abu
Kadar abu bihun NF adalah 0,36, bihun F adalah 0,46 dan kadar abu bihun FM adalah 1,84. Fortifikasi zat gizi meningkatkan kadar abu bihun
mentah dan bihun masak yang telah ditambah bumbu secara lengkap. Hal ini sesuai dengan hasil uji statistik kadar abu yang menyatakan berbeda nyata untuk
semua sampel Lampiran 6. SNI 01-2975-1992 tentang bihun menetapkan standar untuk kadar abu bihun mentah sebesar 1, sehingga bihun NF dan F
memenuhi standar tersebut. Mineral-mineral yang terkadung dalam bumbu dan saus serta air perebusan dapat menjadi penyebab meningkatnya kadar abu bihun
FM. Meningkatnya kadar abu FM ini seiring dengan meningkatnya kandungan mineral besi Fe dan seng Zn pada bihun FM.
6. Jumlah Energi
Nilai energi diperoleh dengan cara perhitungan, yaitu 8,87 Kkal untuk 1 gram lemak, 4,1 Kkal untuk 1 gram karbohidrat dan 5,65 Kkal untuk 1 gram
protein namun dengan memperhitungkan koefisien cerna zat gizi maka konversi yang digunakan adalah 9 Kkalg untuk lemak, 4 Kkalg untuk protein dan
karbohidrat Almatsier, 2003. Berdasarkan perhitungan tersebut maka energi untuk bihun NF, F dan FM secara berurutan adalah 399,17 Kkal, 398,92 Kkal dan
405,96 Kkal. Fortifikasi tidak merubah nilai energi bihun sedangkan proses pengolahan meningkatkan energi bihun masak secara nyata sesuai dengan uji
statistik dalam Lampiran 7. Energi yang diklaim oleh produsen adalah sebesar 443,84 Kkal, angka ini diperoleh dari perhitungan yang sama dengan bihun NF, F
dan FM. Tingginya kadar lemak yang diklaim oleh produsen menjadi penyebab utama tingginya nilai energi.
40 Haryanto 1999, menyebutkan bahwa kebutuhan energi wanita normal
adalah 2500 Kkal dan wanita yang sedang hamil membutuhkan tambahan energi sebanyak 100 Kkal pada trimester pertama dan 300 Kkal pada trimester kedua.
Jika kebutuhan energi pada saat tidak hamil dapat terpenuhi maka, konsumsi 1 bungkus 77 g bihun masak setiap hari dapat memenuhi kebutuhan energi wanita
hamil, karena 1 bungkus bihun mampu menyediakan 312 Kkal energi.
7. Kandungan Fortifikan
Kategori