33
2. Pendugaan umur simpan berdasarkan perubahan mutu fisik secara
objektif
Perubahan mutu secara fisik diamati perubahannya secara objektif dengan menggunakan alat. Perubahan parameter yang dilakukan adalah perubahan warna
pada blok bihun dan perubahan warna pada saus. Selain perubahan warna pengamatan juga dilakukan terhadap kecerahan lightness terhadap kedua
kelompok sampel. Alat yang digunakan untuk mengukur perubahan warna dan kecerahan adalah chromameter tipe CR-310.
a
b c
Gambar 3.2. Laju penurunan mutu berdasarkan model persamaan ordo 0 a Ordo 1 dalam bentuk eksponensial b dan bentuk linear c.
Untuk mengetahui perubahan warna sampel maka kita harus mengenal terlebih dahulu karakteristik alat yang digunakan. Dalam penentuan perubahan
kecerahan lightness dan perubahan warna maka alat berada dalam mode pengukuran Lab L = kecerahan, a = perubahan warna antara hijau-merah dan
b = perubahan warna biru-kuning. Total perubahan warna dapat diketahui dengan menggunakan persamaan
2 2
2
b a
L E
ab
Δ +
Δ +
Δ =
Δ ,
∆L = L - L
t
, ∆a = a - a
t ,
∆a = b - b
t
. Hubungan antara kecerahan dan warna dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Sampel yang telah disimpan pada suhu penyimpanan dan diamati berdasarkan mutu organoleptik, diukur nilai kecerahan dan perubahan warnanya
S kor mutu N
Waktu t Slope =-k
Waktu t Slope =-k
S kor
mutu N
Slope =-k
Waktu t S
kor mutu N
34 dengan cara ditembak oleh sinar kromameter. Angka yang diperoleh digunakan
untuk perhitungan umur simpan, dengan tahap perhitungan yang sama seperti pada penentuan umur simpan berdasarkan mutu organoleptik, yaitu: penentuan
model ordo reaksi, penentuan nilai k, penentuan persamaan arrhenius dan penentuan umur simpan. Batas kritis untuk setiap parameter ketika sudah tidak
diterima oleh panelis dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2. Nilai awal dan titik kritis parameter mutu pada bihun berdasarkan
mutu fisik.
Bihun NF Bihun F
Parameter N
N
t
N N
t
Kecerahan bihun L 66,66
65,08 64,98
63,40 Kecerahan saus L
45,85 42,60
47,11 46,13
perubahan warna bihun ΔE
2,95 0,66 2,95 0,66 Perubahan warna saus
ΔE 2,58 0,58 2,58 0,58
Gambar 3.3. Hubungan antara lightness dan perubahan warna Anonim b, 2000 Untuk dapat menentukan umur simpan mana yang digunakan, diperlukan
beberapa kriteria dalam pemilihan artibut mutu penyimpanan. Kriteria pemilihan umur simpan yang akan dipilih sebagai atribut mutu paling menentukan kritis
menurut Kusnandar 2004 adalah : a.
Parameter mutu yang mengalami penurunan mutu paling cepat selama penyimpanan yaitu ditunjukan dengan nilai koefisien k mutlak yang paling
besar danatau memiliki koefisien korelasi paling besar. b.
Parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu, yaitu dilihat slope pada model arrhenius atau dapat dilihat juga dari nilai energi aktivasi
35 yang paling rendah semakin rendah energi aktivasi menunjukan parameter
mutu tersebut semakin sensitif terhadap suhu. Sensitivitas parameter terhadap perubahan suhu juga dapat dilihat dari koefisien korelasinya. Semakin besar
koefisien korelasi menunjukan semakin besar hubungan antara perubahan nilai k terhadap suhu.
c. Bila terdapat lebih dari satu parameter yang memenuhi kriteria a dan b
maka dipilih umur simpan yang paling pendek.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kategori