PENDAHULUAN BAHAN PERALATAN CARA PEMBUATAN

60 Lampiran 1. Cara pembuatan bihun

1. PENDAHULUAN

Bihun dibuat dari beras melalui proses ekstrusi sehingga memperoleh bentuk seperti benang. Meskipun pengolahan bihun belum banyak diketahui, cara pengolahannya tidak sulit dilakukan. Pengolahan bihun dapat dilakukan dengan investasi yang tidak terlalu besar oleh industri kecil.

2. BAHAN

1 Beras. Beras pera dengan kadar amilosa tinggi paling cocok untuk bihun. Beras yang rendah kadar amilosanya akan menghasilkan bihun yang lembek. Salah satu pabrik bihun di Lampung menggunakan campuran beras IR-42 2790 kg, dan beras impor dari Pakistan 450 kg. 2 Sodium metabisulfit. Bahan ini digunakan untuk mempercepat proses pelunakan beras pada perendaman.

3. PERALATAN

1 Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling beras menjadi tepeng basah. 2 Pengayak. Alat ini digunakan untuk mengayak beras sehingga beras bebas dari kotoran seperti kerikil, dan gabah. Pengayak dapat berupa nyiru atau mesin pengayak. 3 Penyosok. Alat ini digunakan untuk menyosok beras sehingga menjadi lebih putih dan mengkilat. 4 Wadah perendam. Alat ini digunakan untuk merendam beras menjadi lunak. 5 Penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring tepung sehingga diperolehtepung dengan kehalusan 100 mesh. 6 Filter Press. Alat ini digunakan untuk memeras bubur beras sehingga menghasilkan padatan basah seperti cake. 7 Screw Extruder. Alat ini digunakan untuk menggiling cake menjadi rata, kemudian membentuknya menjadi pelet seperti silinder dengan panjang 5 cm dan diameter 0,05 cm. 8 Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus pelet menjadi masak. 9 Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan bihun basah.

4. CARA PEMBUATAN

1 Beras diayak untuk membuang kotoran-kotoran seperti kerikil, sekam dan gabah. Setelah itu beras disosoh sampai putih mengkilat. 2 Beras dimasukkan ke tangki pencuci. Pencucian dilakukan berulang-ulang sampai air pencuci jernih. Setelah itu beras direndam dengan air yang telah diberi sodium metabidulfit 1 ppm 1 gram sodium metabisulfit untuk 1 m3 air. Selama perendaman air diganti berulang-ulang. Lama perendaman adalah 4 jam. Setelah perendaman, beras ditiriskan. 3 Beras digiling dengan penggiling cakram sambil ditambah air. Jumlah air adalah 4 liter untuk 1 kg beras. Hasil penggilingan adalah bubur beras encer. 61 4 Bubur beras diperas dengan alat filter press untuk mengeluarkan air bubur. Hasil pemerasan berupa padatan basah yang dinamakan cake. Bubur juga dapat dibungkus dengan kain kemudian ditindih batu selama semalam. 5 Cake digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder. Hasil penggilingan cake ini adalah pelet dengan panjang 5 cm dan diameter 0,5 cm. Ukuran pelet ini tergantung kepada disain tempat pengeluaran bahan extruder. 6 Pelet dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 1000C selama 1 jam sehingga diperoleh pelet matang. 7 Pelet matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder. Tempat pengeluaran pada extruder berupa lobang-lobang kecil sehingga bahan keluar dari extruder berupa benang yang disebut bihun basah. 8 Bihun basah dipotong, kemudian disusun diatas rak-rak dalam keadaan tergantung. Selanjutnya rak dimasukkan ke ruang pengukusan. Pengukusan berlangsung pada suhu diatas 1000C selama 45 menit. 9 Setelah pengukusan, bihun basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat pengering. Bihun yang kering bersifat rapuh sehingga mudah dipatahkan. 10 Bihun kering tersebut dikemas dengan kantung plastik. Sumber : Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340. Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http:www.ristek.go.id 62 Lampiran 2. Hasil Uji statistik pada pengukuran kadar air bihun Oneway ANOVA kadar air Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 5452,737 2 2726,369 6454,985 ,000 Within Groups 2,957 7 ,422 Total 5455,694 9 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar air Tukey HSD 95 Confidence Interval I bihun J bihun Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F -1,4008 ,53064 ,076 -2,9635 ,1620 NF FM -48,3527 ,49637 ,000 -49,8146 -46,8909 F NF 1,4008 ,53064 ,076 -,1620 2,9635 FM -46,9520 ,49637 ,000 -48,4138 -45,4902 FM NF 48,3527 ,49637 ,000 46,8909 49,8146 F 46,9520 ,49637 ,000 45,4902 48,4138 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets kadar air Tukey HSD Subset for alpha = .05 bihun N 1 2 NF 3 9,8288 F 3 11,2296 FM 3 58,1816 Sig. ,065 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,273. 63 Lampiran 3. Hasil Uji statistik pada pengukuran kadar lemak bihun Oneway ANOVA kadar lemak Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 12,479 2 6,239 555,353 ,000 Within Groups ,067 6 ,011 Total 12,546 8 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar lemak Tukey HSD 95 Confidence Interval I bihun J bihun Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F -,0157 ,08654 ,982 -,2812 ,2498 NF FM -2,5057 ,08654 ,000 -2,7712 -2,2401 F NF ,0157 ,08654 ,982 -,2498 ,2812 FM -2,4900 ,08654 ,000 -2,7555 -2,2244 FM NF 2,5057 ,08654 ,000 2,2401 2,7712 F 2,4900 ,08654 ,000 2,2244 2,7555 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets kadar lemak Tukey HSD Subset for alpha = .05 bihun N 1 2 NF 3 ,1402 F 3 ,1559 FM 3 2,6458 Sig. ,982 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 64 Lampiran 4. Hasil Uji statistik pada pengukuran kadar protein bihun Oneway ANOVA protein Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups ,774 2 ,387 25,548 ,000 Within Groups ,136 9 ,015 Total ,910 11 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: protein Tukey HSD 95 Confidence Interval I bihun J bihun Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F -,5142 ,08700 ,001 -,7571 -,2713 NF FM ,0458 ,08700 ,861 -,1971 ,2887 F NF ,5142 ,08700 ,001 ,2713 ,7571 FM ,5600 ,08700 ,000 ,3171 ,8030 FM NF -,0458 ,08700 ,861 -,2887 ,1971 F -,5600 ,08700 ,000 -,8030 -,3171 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets protein Tukey HSD Subset for alpha = .05 bihun N 1 2 FM 4 3,0394 NF 4 3,0852 F 4 3,5994 Sig. ,861 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. 65 Lampiran 5. Hasil Uji statistik pada pengukuran karbohidrat bihun Oneway ANOVA Kadar KH Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 25,278 2 12,639 982,416 ,000 Within Groups ,077 6 ,013 Total 25,355 8 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: Kadar KH Tukey HSD 95 Confidence Interval I BIHUN J BIHUN Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F ,6207 ,09261 ,001 ,3366 ,9049 NF FM 3,8246 ,09261 ,000 3,5404 4,1087 F NF -,6207 ,09261 ,001 -,9049 -,3366 FM 3,2039 ,09261 ,000 2,9197 3,4880 FM NF -3,8246 ,09261 ,000 -4,1087 -3,5404 F -3,2039 ,09261 ,000 -3,4880 -2,9197 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets Kadar KH Tukey HSD Subset for alpha = .05 BIHUN N 1 2 3 FM 3 92,5973 F 3 95,8012 NF 3 96,4219 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 66 Lampiran 6. Hasil Uji statistik pada pengukuran kadar abu bihun Oneway ANOVA kadar abu Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 5,362 2 2,681 3014,190 ,000 Within Groups ,008 9 ,001 Total 5,370 11 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar abu Tukey HSD 95 Confidence Interval I BIHUN J BIHUN Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F -,0817 ,02109 ,009 -,1406 -,0228 NF FM -1,4571 ,02109 ,000 -1,5160 -1,3983 F NF ,0817 ,02109 ,009 ,0228 ,1406 FM -1,3754 ,02109 ,000 -1,4343 -1,3166 FM NF 1,4571 ,02109 ,000 1,3983 1,5160 F 1,3754 ,02109 ,000 1,3166 1,4343 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets kadar abu Tukey HSD Subset for alpha = .05 BIHUN N 1 2 3 NF 4 ,3811 F 4 ,4628 FM 4 1,8383 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. 67 Lampiran 7. Hasil Uji statistik pada pengukuran Energi bihun Oneway ANOVA Energi Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 22.728 2 11.364 38.372 .000 Within Groups 1.777 6 .296 Total 24.504 8 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: Energi Tukey HSD 95 Confidence Interval I BIHUN J BIHUN Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F ,2505 ,42359 ,830 -1,0492 1,5502 NF FM -6,7868 ,42359 ,000 -8,0865 -5,4871 F NF -,2505 ,42359 ,830 -1,5502 1,0492 FM -7,0373 ,42359 ,000 -8,3370 -5,7376 FM NF 6,7868 ,42359 ,000 5,4871 8,0865 F 7,0373 ,42359 ,000 5,7376 8,3370 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets Energi Tukey HSD Subset for alpha = .05 BIHUN N 1 2 F 3 398,9242 NF 3 399,1747 FM 3 405,9615 Sig. ,830 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 68 Lampiran 8. Hasil Uji statistik pada pengukuran kadar Vitamin C bihun Oneway ANOVA vitamin C Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 315162,354 2 157581,177 4615,395 ,000 Within Groups 102,428 3 34,143 Total 315264,782 5 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: vitamin C Tukey HSD 95 Confidence Interval I bihun J bihun Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F -508,5525 5,84316 ,000 -532,9694 -484,1356 NF FM -48,3575 5,84316 ,008 -72,7744 -23,9406 F NF 508,5525 5,84316 ,000 484,1356 532,9694 FM 460,1950 5,84316 ,000 435,7781 484,6119 FM NF 48,3575 5,84316 ,008 23,9406 72,7744 F -460,1950 5,84316 ,000 -484,6119 -435,7781 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets vitamin C Tukey HSD Subset for alpha = .05 bihun N 1 2 3 NF 4 3,7900 FM 4 52,1475 F 4 512,3425 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. 69 Lampiran 9. Hasil Uji statistik pada pengukuran kadar Zat besi Fe bihun Oneway ANOVA zat besi Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 300,684 2 150,342 6,882 ,015 Within Groups 196,606 9 21,845 Total 497,290 11 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: zat besi Tukey HSD 95 Confidence Interval I bihun J bihun Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F -10,3616 3,30493 ,029 -19,5889 -1,1342 NF FM -10,8584 3,30493 ,023 -20,0858 -1,6310 F NF 10,3616 3,30493 ,029 1,1342 19,5889 FM -,4968 3,30493 ,988 -9,7242 8,7306 FM NF 10,8584 3,30493 ,023 1,6310 20,0858 F ,4968 3,30493 ,988 -8,7306 9,7242 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets zat besi Tukey HSD Subset for alpha = .05 bihun N 1 2 NF 4 1,5322 F 4 11,8938 FM 4 12,3906 Sig. 1,000 ,988 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. 70 Lampiran 10. Hasil Uji statistik pada pengukuran kadar seng Zn bihun Oneway ANOVA seng zn Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 19,118 2 9,559 28,037 ,000 Within Groups 3,069 9 ,341 Total 22,187 11 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: seng zn Tukey HSD 95 Confidence Interval I bihun J bihun Mean Difference I-J Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound F -2,2790 ,41288 ,001 -3,4318 -1,1262 NF FM -2,9489 ,41288 ,000 -4,1017 -1,7961 F NF 2,2790 ,41288 ,001 1,1262 3,4318 FM -,6699 ,41288 ,286 -1,8227 ,4829 FM NF 2,9489 ,41288 ,000 1,7961 4,1017 F ,6699 ,41288 ,286 -,4829 1,8227 The mean difference is significant at the .05 level. Homogeneous Subsets seng zn Tukey HSD Subset for alpha = .05 bihun N 1 2 NF 4 ,5208 F 4 2,7998 FM 4 3,4697 Sig. 1,000 ,286 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. 71 Lampiran 11.a. Form Uji Pembedaan Uji segitiga Lampiran 11b. Hasil Uji segitiga bihun goreng masak lengkap dengan bumbu Penilaian No Panelis Benar Salah 1 Ichsan 1 2 Ulik 1 3 Maria 1 4 Aji nugroho 1 5 Arvi 1 6 Boby 1 7 Ami 1 8 Nanda 1 9 Pretty 1 10 Shinta 1 11 Arti 1 12 Tati baung 1 13 Arief tmin 1 14 Ending p 1 15 Dadik satria 1 16 Annissa 1 17 Cynthia g.c.l. 1 18 Didin 1 19 Herold 1 20 Karen 1 Jumlah 19 1 UJI SEGITIGA Nama : Tanggal : No Hp : Sampel : Petunjuk : 1. Tulis kode sampal pada tempat yang telah disediakan 2. Cicip sampel dari kiri kekanan dan lingkari satu kode sampel yang berbeda dari kedua sampel yang lain. 3. Netralkan mulut anda dengan AMDK, setiap kali anda mencicip satu sampel Kode sampel _________ _________ ________ Komentar mohon diisi: .................................................................................................................. Terima kasis atas bantuan anda . 72 Lampiran 12. Hasil Uji segitiga bihun goreng masak tanpa bumbu penilaian No Panelis Benar Salah 1 Lita sahrawani 1 2 Nurhayati 1 3 Ratry 1 4 Ratna batari 1 5 Santi 1 6 Erna 1 7 Zilfia nora 1 8 Prasna ruseno 1 9 Gumi 1 10 Fatimah 1 11 Tina nurkhoeriyati 1 12 Randy 1 13 Alina p 1 14 Agus 1 15 Tri eko 1 16 Pretty 1 17 Ririn i 1 18 Shinta 1 19 Maria 1 20 Endang p 1 21 Dadik s.s. 1 22 Fenni 1 Jumlah 21 1 73 Lampiran 13. Tabel T8. Angka kritis untuk respon panelis yang benar pada uji segitiga. Meilgaard et al., 1999 Dibawah ini adalah jumlah minimum dari respon panelis benar yang dibutuhkan pada tingkat α tertentu kolom dengan jumlah panelis yang ada baris. Tolak asumsi ”tidak berbeda” jika jumlah dari respon yang benar lebih desar dari atau sama dengan angka pada tabel 74 Lampiran 14. Form isian uji hedonik kesukaan UJI KESUKAAN PRODUK BIHUN NAMA : ………………… Tanggal : …….….. 2006 Usia Kehamilan : …………bulan Tipe sampel : BIHUN goreng Petunjuk : 1. Cicipilah produk bihun goreng yang tersedia 2. Netralkan indera pengecap ada dengan air mineral yang telah disediakan 3. Berikan nilai kesukaan untuk setiap bihun goreng dengan memberi tanda √, pada pernyataan yang sesuai menurut anda, dan

4. Jangan membandingkan antar sampel.