Pengeringan akan menyebabkan gradien kadar air didalam bahan, yang menimbulkan tegangan tarik pada permukaan dan tegangan tekan pada bagian
dalam bahan. Apabila tegangan melampaui kekuatan bahan, maka bahan akan retak. Pembentukan keretakan yang disebabkan oleh gradient kadar air Sarker, Kunze,
Stouboulis. 1996 akan menjadi patah ketika gabah digiling, sehingga menurunkan rendemen beras kepala.
Periode tempering memungkinkan difusi kadar air dari bagian dalam ke permukaan bagian luar gabah, sehingga mengurangi gradient kadar air dan
meningkatkan laju pengeringan Nishiyama 1987.
3.1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh temperatur dan waktu pengeringan dengan waktu tempering terhadap mutu beras yang ditandai
dengan rendemen beras kepala.
3.2 TINJAUAN PUSTAKA
3.2.1 Anatomi Gabah
Tanaman Padi Oryza Sativa L. merupakan salah satu jenis tanaman biji- bijian yang berasal dari benua Asia. Padi merupakan bahan baku dari beras, dimana
beras merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan manusia baik ditinjau dari segi fisiologis, psikologis, sosial, maupun antropologis.
Berikut ini merupakan klasifikasi dari tanaman padi : Regnum :
Plantae Divisi
: Angiospermae Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo :
Poales Famili
: poaceae Genus
: Oryza Spesies :
Oryza sativa L.
Dalam kaitan dengan proses penggilingan padi untuk menjadi beras, karakteristik fisik gabah sangat perlu diketahui karena proses penggilingan padi
sebenarnya mengolah bentuk fisik dari butiran gabah menjadi beras putih. Butiran
gabah, yang memiliki bentuk awal berupa gabah kering giling GKG, masih memiliki bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, atau tidak enak dimakan,
sehingga perlu dipisahkan. Selama proses penggilingan, bagian-bagian tersebut dilepaskan satu demi satu sampai akhirnya didapatkan beras yang enak dimakan
yang disebut dengan beras sosoh atau beras putih. Mesin-mesin penggilingan padi berfungsi melakukan pelepasan dan
pemisahan bagian-bagian butir padi yang tidak dapat dimakan dengan sesedikit mungkin membuang bagian utama beras dan sesedikit mungkin merusak butiran
beras
3.2.2 Karakteristik Fisik Gabah
Setelah dilepaskan dari malai pada kegiatan perontokan, butiran padi terlepas satu dengan lainnya dan disebut dengan gabah. Butiran-butiran gabah
memiliki bentuk oval memanjang, berwarna kuning kecoklatan dan memiliki tekstur kasar,
secara garis besar, bagian-bagian gabah dapat dibedakan menjadi 3 bagian. Bagian paling luar disebut sekam. Sekam tersusun dari palea, lemma, dan
glume. Bagian ke dua disebut lapisan bekatul. Lapisan bekatul tersusun atas lapisan luar, lapisan tengah, lapisan silang, testa, dan aleuron, sedangkan lapisan yang paling
dalam disebut endosperm, Gambar 19 menunjukkan struktur fisik butiran gabah.
Gambar 19 Struktur fisik butiran gabah.
Butiran-butiran gabah memiliki karakteristik bentuk yang beragam,tergantung varietasnya. Secara umum, subspesies padi yang ditanam di dunia, dapat dibedakan
menjadi tiga jenis yaitu japonica, javanica, dan indica. Padi jenis japonica memiliki bentuk butiran gabah pendek membulat. Sedangkan padi jenis indica memiliki bentuk
butiran bulat memanjang. Di Indonesia, jenis padi yang banyak ditanam yaitu padi jenis indica
. Berdasarkan sub-tipe gabah dapat diklasifikasikan berdasarkan perbandingan panjang terhadap lebar beras pecah kulitnya. Ada tiga sub-tipe gabah dengan kriteria
tersebut, seprti di tunjukan dalam Tabel 9 berikut.
Tabel 9 Sub-tipe gabah berdasarkan perbandingan panjang terhadap lebar beras pecah kulit Ruiten.1981 dalam Thahir.R.1986
Sub tipe Perbandingan panjang : lebar
1. Ramping
2. Gemuk
3. Bundar
3.0 2.0 3.0
2.0
Dari segi kandungan gizi, butiran beras mengandung 70-75 karbohidrat, 6- 7.5 protein, 3 lemak, dan sedikit vitamin B
2
. Karbohidrat dan protein terdapat di dalam lapisan bekatul dan endosperm, sedangkan sebagian besar lemak dan vitamin
B
2
terdapat dalam lapisan bekatul. Kualitas fisik gabah terutama ditentukan oleh kadar air dan kemurnian
gabah. Yang dimaksud dengan kadar air gabah adalah jumlah kandungan air di dalam butiran gabah yang biasanya dinyatakan dalam satuan dari berat basah
wet basis. Sedangkan tingkat kemurnian gabah merupakan persentase berat gabah bernas terhadap berat keseluruhan campuran gabah, semakin banyak benda asing
atau gabah hampa atau rusak di dalam campuran gabah maka tingkat kemurnian gabah makin menurun.
Kualitas gabah akan mampengaruhi kualitas dan kuantitas beras yang dihasilkan, kualitas gabah yang baik akan berpengaruh pada tingginya rendemen
giling. Rendemen giling adalah persentase berat beras sosoh terhadap berat gabah yang digiling, sedangkan beras sosoh yang dimaksud adalah gabungan beras kepala
dan beras patah besar. Disamping dipengaruhi oleh kualitas gabah, rendemen giling juga dipengaruhi oleh varietas padi dan kinerja mesin-mesin yang dipakai dalam
proses penggilingan. Kadar air yang optimal untuk melakukan penggilingan adalah 13-15. Oleh
sebab itu gabah pada kadar air optimum ini disebut gabah kering giling GKG. Pada kadar air yang lebih tinggi gabah sulit dikupas, sedangkan pada kadar air yang
lebih rendah butiran gabah menjadi mudah patah. Gabah yang baru dipanen, yang biasanya disebut gabah kering panen GKP, biasanya memiliki kadar air antara 20-
27. Kemurnian gabah dipengaruhi oleh adanya butir yang tidak bernas seperti
butir hampa, muda, berkapur, benda asing atau kotoran yang tidak tergolong gabah, seperti debu, butir-butir tanah, batu-batu, kerikil, potongan kayu, potongan logam,
tangkai padi, biji-biji lain, bangkai serangga hama, serat karung, dan sebagainya, termasuk pula dalam kategori kotoran adalah butir-butir gabah yang telah
terkelupas beras pecah kulit dan gabah patah.
3.2.3 Karakteristik Fisik Beras
