commit to user
16
Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah
Sumber: Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.SOP Pembuatan Manisan
. 2004.
a. Sortasi grading dan pencucian
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan
mutu buah didasarkan pada kesehatan, kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan
penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan saat pemanenan.
Buah Sortasi
Pengupasan
Pemotongan Pengecilan ukuran
Penirisan Pencucian
Pencucian
Perendaman dalam larutan gula Perendaman dalam larutan kapur 10 dan garam 10
Penirisan
Pengemasan gelas jar, plastik PE, PP, Polistiren Perendaman dalam larutan gula diulang selama 7 hari
Perebusan larutan gula
commit to user
17
Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan sortasi dan grading dari
bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut
ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jelli, jam, sari buah atau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan
bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya supaya lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses
sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen Susanto,1993. a. Pencucian
Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam lilin yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil
pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi
mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang
mengalir sehingga airnya selalu baru dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering,
penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air Afrianti dan Herliani, 2008.
b.
Trimming
dan Pengecilan Ukuran
Trimming
yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat,
memar atau terpotong, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan buah menjadi lebih lebih kecil sesuai
standar selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan buah. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaat seperti biji dan bagian
tengah buah hati dibuang.
commit to user
18
c. Perendaman Air Kapur
