Bahan, Alat, dan Pembuatan SANRE

commit to user 28 6. Analisis Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi biaya tetap, biaya tidak tetap, Break Even Point BEP, Gross Benefit Cost Racio Net BC Ratio, Internal Rate of Return IRR, Return On Invesment ROI, Pay Out Time POT, Net Present Value NPV dan laju pengembalian modal.

C. Bahan, Alat, dan Pembuatan SANRE

a Bahan Bahan yang digunakan dalam praktek ini adalah Pare yang berdiameter ± 4 cm dengan ukuran yang seragam dan tidak terlalu tua. Gula yang digunakan gula rafinasi dengan merk gulaku yang memiliki warna lebih bening, natural dan putih, sifat dari gula kristal rafinasi lebih kering dan tidak menggumpal dan memiliki rasa yang lebih manis dan lebih murah harganya sehingga cocok digunakan oleh perindustrian makanan dan minuman. Kapur sirih CaOH 2 yang digunakan berbentuk padat lalu dicairkan dengan air. Asam sitrat merk cap gajah yang digunakan dalam bentuk serbuk, garam dan air standar industri pengolahan pangan yang berupa air galon isi ulang. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan basah pare ini diperoleh dari pasar Palur. b Alat Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah Kompor gas, baskom, pisau, panci, sendok, timbangan, centong, talenan, gelas ukur, dan gelas jar. c Pembuatan Manisan Basah Pare SANRE Buah pare sebanyak 1,5 kg disortasi untuk memisahkan buah yang tua atau muda, menentukan besarnya ukuran pare dengan diameter ± 4 yang akan digunakan supaya seragam, memisahkan buah yang busuk dan buah yang baik tidak cacat, tidak berulat, dan tidak memar serta commit to user 29 benda asing yang terikut. Setelah disortasi berat buah pare menjadi 1 kg kemudian selanjutnya buah pare dibersihkan dengan melakukan pencucian hingga buah bersih. Buah pare dipotong-potong seperti bentuk lingkaran cincin lalu dibuang bijinya dengan sendok setelah itu dicuci kembali. Buah pare yang sudah dicuci kemudian direndam dengan 1 liter air dengan 1gram garam didiamkan 15 menit. Setelah itu buah pare ditiriskan jika buah pare yang direndam sudah terlihat layu maka air rendaman garam dibuang dan pare dicuci dengan air sampai bersih. Setelah itu dilakukan perendaman buah pare dengan air kapur sebanyak 2 gramdalam 1liter air selama 120 menit kemudian buah pare ditiriskan dan dicuci sampai bersih supaya endapan air kapur tidak mengendap pada buah pare sehingga tidak terasa pahit. Kemudian buah pare direbus selama 5 menit sampai buah pare berubah menjadi warna hijau kecoklatan. Selanjutnya buah pare ditiriskan dan ditambahkan sirup gula. Untuk 1 kilogram pare ditambah 500 gram gula pasir dan 1 liter air dan juga asam sitrat 0,5 gram. Setelah itu pare dicampurkan dengan sirup lalu manisan dikemas dalam gelas jar yang telah disterilisasi lalu ditutup rapat dan dipasteurisasi dengan pengukusan selama 45 menit. d Formulasi SANRE Pada formulasi SANRE menggunakan tiga jenis perbandingan berdasarkan lama perendaman air garam dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SANRE Bahan Formula I Formula II Formula III Pare 1 kg 1kg 1kg Gula 500 gram 500 gram 500 gram Asam sitrat 0,5 gram 0,5 gram 0,5 gram Air garam 0,1 1 liter 1 liter 1 liter Air kapur 0,2 1 liter direndam selama 30 menit 1 liter direndam selama 60 menit 1 liter direndam selama120 menit commit to user 30 Keterangan: Formula I : Komposisi perendaman kapur 30 menit dengan kode 146 Formula II : Komposisi perendaman kapur 60 menit dengan kode 461 Formula III : Komposisi perendaman kapur 120 menit dengan kode 641 Pada uji organoleptik dilakukan berdasarkan perbedaan pada tiga formulasi lama perendaman air kapur. Dari ketiga formulasi memiliki banyak perbedaan yang sangat mempengaruhi rasa dan tekstur sehingga pada ketiga formulasi ini menentukan formulasi yang akan terpilih dan diuji kandungan karakteristik kimia. Hasil dari uji organoleptik formulasi 1 dengan lama perendaman 30 menit memiliki tekstur lunak dan rasa pare masih terasa pahit, formulasi II dengan lama perendaman 60 menit tekstur pare sediki keras rasa pahit berkurang, dan formulasi III dengan lama perendaman 120 menit tesktur keras dan kenyal rsa pahit berkurang formulasi ini sangat disukai oleh panelis. Selanjutnya formulasi yang terpilih ini akan diuji karakteristik kimianya yang berupa kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan. Sehinggga uji vitamin C dan aktivitas antioksidan ini sangat berpengaruh terhadap potensi nilai jual produk karena memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Setelah dilakukan pembahasan tentang formulasi manisan basah pare berikut ini merupakan pembahasan tentang proses produksi manisan basah pare : 1. Sortasi Sortasi adalah proses pertama yang dilakukan untuk mendapatkan bahan yang terbaik, ukuran yang seragam dan memilih bahan yang tidak rusak dan tidak busuk, memilih bahan yang tidak terlalu muda dan tua. Dalam pembuatan manisan basah pare ini sortasi dilakukan secara manual. commit to user 31 2. Pencucian Pencucian adalah proses dari pembuatan manisan buah pare berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada buah pare dan hasil jadi manisan basah pare. Pencucian dilakukan beberapa kali yaitu pertama setelah sortasi, pada pencucian pertama ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran- kotoran yang menempel pada kulit buah. Pencucian pertama ini juga dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa pestisida yang menempel pada buah yang disebabkan oleh penyemprotan sebelum panen. Pencucian yang kedua yaitu pencucian yang dilakukan setelah buah pare dipotong dan dipisahkan dengan biji. Tujuan pencucian kedua ini adalah untuk membersihkan daging buah dari sisa-sisa biji, selain itu pencucian kedua ini juga bertujuan untuk membersihkan daging buah dari mikroba-mikroba yang kemungkinan berasal dari alat pemotong. Pencucian yang ketiga dilakukan setelah buah pare direndam dengan garam. Pencucian yang ketiga ini merupakan pencucian yang paling penting karena untuk mengurangi rasa asin dan getah buah pare. Pencucian keempat merupakan pencucian terakhir yang dilakukan sebelum buah pare direbus. Tujuan utama dari pencucian yang keempat ini yaitu menghilangkan kapur pada buah pare setelah perendaman dengan air kapur. 3. Pemotongan Pemotongan adalah salah satu proses yang dilakukan pada proses pembuatan manisan basah pare. Proses ini dilakukan untuk membelah pare seperti lingkaran cincin berdiameter 4 cm. Ukuran ini disesuaikan dengan ukuran yang mudah untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu ukuran dipilih untuk mempermudah masuknya buah pare kedalam gelas jar. 4. Perendaman Air Garam Perendaman air garam bertujuan untung menghilangkan getah dan rasa pahit pada buah pare yang akan diolah menjadi sebuah manisan commit to user 32 dan juga sebagai pengawet. Sehingga buah pare yanag dihasilkan akan berkurang rasa pahitnya. 5. Perendaman Air Kapur Sirih Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari buah pare supaya tekstur pare menjadi renyah sehingga perendaman dengan air kapur sirih sangat diperlukan untuk mempertahankan bentuk daging buah pare. Jika buah pare yang tidak direndam dengan air kapur sirih maka setelah dilakukan perebusan maka buah rusak sedangkan buah pare yang direndam dengan air kapur akan utuh dan tidak rusak. Perendaman buah pare dengan air kapur ini dilakukan selama kurang lebih 2 jam. Dalam perendaman air kapur 2 yang digunakan adalah jika air yang digunakan sebanyak 1 liter maka kapur yang digunakan 2 gram. Cara penggunaanya kapur dicampur dengan air kemudian ditunggu beberapa saat hingga kapur mengendap dan airnya yang bening digunakan untuk merendam buah pare. 6. Perebusan Perebusan adalah salah satu proses dalam pembuatan manisan basah pare. Pada proses ini dilakukan perebusan pare yang telah dipotong dan telah direndam dengan air garam dan air kapur, perebusan ini dilakukan selama kurang lebih 5-10 menit. Cara melakukan perebusan yaitu pertama dengan mendidihkan air kemudian bahan dimasukan sampai kurang lebih 5-10 menit atau sampai air yang digunakan dalam perebusan mendidih lagi dan buah pare berubah warna hijau kekuningan. Tujuan dari perebusan ini adalah membunuh mikroba-mikroba yang masih tersisa pada buah pare dan melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses pengemasan dalam gelas jar. commit to user 33 7. Pengemasan Pengemasan dalam proses ini dilakukan setelah perebusan buah pare dan ditiriskan. Pengemasan ini dilakukan pada saat buah pare masih sangat panas, sistem ini sering disebut dengan sistem pengemasan hotfil . Untuk proses pengemasan ini digunakan gelas jar sebagai pengemas dkarenakan gelas jar tidak akan rusak jika bahan- bahan yang dimasukan kedalamnya berada dalam keadaan panas dikarenakan gelas jar bersifat inert terhadap bahan kimia hampir tidak bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. 8. Penambahan Sirup Proses selanjutnya setelah pewadahan adalah proses penambahan sirup pada proses ini buah pare yang sudah dimasukan ke dalam gelas jar ditambahkan sirup gula yang masih bersuhu tinggi. Sirup gula yang digunakan terbuat dari gula yang dimasak dengan sejumlah air dan di tambah dengan sedikit asam sitrat. Dalam pembuatan sirup ini gula yang digunakan adalah gula pasir setiap 1 liter air maka gula yang digunakan sebanyak 500 gram dan asam sitrat sebanyak 0,5 gram. Bahan-bahan tersebut dimasak hingga mendidih kemudian digunakan sebagai sirup gula pada manisan basah pare. Sirup gula dalam pembuatan manisan basah pare ini juga berfungsi sebagai pengawet alami. 9. Penutupan Proses selanjutnya yaitu penutupan gelas jar dengan penutupnya. Gelas jar yang sudah terisi dengan buah pare dan sirup gula selanjutnya di tutup dengan penutup yang terbuat dari logam. Penutupan dilakukan secara manual karena penutupan pada gelas jar ini hanya dengan memutar tutup maka tutup akan menutup dengan kuat. commit to user 34 10. Pasteurisasi Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh mikroba-mikroba patogen setelah dilakukan pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan suhu 90 C selama 45 menit. Pasteurisasi ini digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk jadi. Setelah proses pasteurisasi manisan didiamkan sampai suhunya turun menjadi suhu ruang. Setelah manisan didiamkan selama beberapa saat sampai suhu normal lalu dilakukan pengecekan terhadap kemasan manisan. Jika ada kemasan yang rusak maka dipisahkan karena tidak layak dipasarkan. Pengecekan yang dilakukan sering disebut dengan sortasi produk jadi dengan cara melihat kemasan gelas retak atau tidak. Produk jadi yang sudah dicek selanjutnya dibersihkan bagian luarnya dengan kain bersih lalu diberi label bagian tutup dan bagian badan gelas jar. Proses pelabelan ini berfungsi menambah nilai jual dari produk manisan basah pare dan menarik minat konsumen. Hal-hal mengenai pelabelan dan pemasaran akan dijelaskan pada bagian rencana proses pemasaran. commit to user 35 Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Pare Pencucian II Perendaman air kapur 2 sebanyak 1 liter selama 120 menit Pengemasan dalam gelas jar Penambahan Sirup Pasteurisasi t:±90 , T : ± 45’ Manisan Basah Pare SANRE Sortasi Pare 1kg Penimbangan Pencucian I Pemotongan pembelahan seperti lingkaran cincin Pemisahan Biji Perebusan Air + Gula + As.Sitrat Penutupan gelas Perendaman air garam 0,1 sebanyak 1 liter selama 15 menit Pencucian III Perebusan 5 menit Pencucian IV commit to user 36

D. Analisis Produk