commit to user 28
6. Analisis Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka
dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi biaya tetap, biaya tidak tetap,
Break Even Point
BEP,
Gross Benefit Cost Racio Net BC Ratio, Internal Rate of Return
IRR,
Return On Invesment
ROI,
Pay Out Time
POT,
Net Present Value
NPV dan laju pengembalian modal.
C. Bahan, Alat, dan Pembuatan SANRE
a Bahan Bahan yang digunakan dalam praktek ini adalah Pare yang
berdiameter ± 4 cm dengan ukuran yang seragam dan tidak terlalu tua. Gula yang digunakan gula rafinasi dengan merk gulaku yang memiliki
warna lebih bening, natural dan putih, sifat dari gula kristal rafinasi lebih kering dan tidak menggumpal dan memiliki rasa yang lebih manis dan
lebih murah harganya sehingga cocok digunakan oleh perindustrian makanan dan minuman. Kapur sirih CaOH
2
yang digunakan berbentuk padat lalu dicairkan dengan air. Asam sitrat merk cap gajah yang
digunakan dalam bentuk serbuk, garam dan air standar industri pengolahan pangan yang berupa air galon isi ulang. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan manisan basah pare ini diperoleh dari pasar Palur.
b Alat Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah
Kompor gas, baskom, pisau, panci, sendok, timbangan, centong, talenan, gelas ukur, dan gelas jar.
c Pembuatan Manisan Basah Pare SANRE Buah pare sebanyak 1,5 kg disortasi untuk memisahkan buah yang
tua atau muda, menentukan besarnya ukuran pare dengan diameter ± 4 yang akan digunakan supaya seragam, memisahkan buah yang busuk
dan buah yang baik tidak cacat, tidak berulat, dan tidak memar serta
commit to user 29
benda asing yang terikut. Setelah disortasi berat buah pare menjadi 1 kg kemudian selanjutnya buah pare dibersihkan dengan melakukan
pencucian hingga buah bersih. Buah pare dipotong-potong seperti bentuk lingkaran cincin lalu dibuang bijinya dengan sendok setelah itu
dicuci kembali. Buah pare yang sudah dicuci kemudian direndam dengan 1 liter air dengan 1gram garam didiamkan 15 menit. Setelah itu
buah pare ditiriskan jika buah pare yang direndam sudah terlihat layu maka air rendaman garam dibuang dan pare dicuci dengan air sampai
bersih. Setelah itu dilakukan perendaman buah pare dengan air kapur sebanyak 2 gramdalam 1liter air selama 120 menit kemudian buah pare
ditiriskan dan dicuci sampai bersih supaya endapan air kapur tidak mengendap pada buah pare sehingga tidak terasa pahit. Kemudian buah
pare direbus selama 5 menit sampai buah pare berubah menjadi warna hijau kecoklatan. Selanjutnya buah pare ditiriskan dan ditambahkan
sirup gula. Untuk 1 kilogram pare ditambah 500 gram gula pasir dan 1 liter air dan juga asam sitrat 0,5 gram. Setelah itu pare dicampurkan
dengan sirup lalu manisan dikemas dalam gelas jar yang telah disterilisasi lalu ditutup rapat dan dipasteurisasi dengan pengukusan
selama 45 menit. d Formulasi SANRE
Pada formulasi SANRE menggunakan tiga jenis perbandingan
berdasarkan lama perendaman air garam dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SANRE
Bahan Formula I
Formula II Formula III
Pare 1 kg
1kg 1kg
Gula 500 gram
500 gram 500 gram
Asam sitrat 0,5 gram
0,5 gram 0,5 gram
Air garam 0,1 1 liter
1 liter 1 liter
Air kapur 0,2 1 liter direndam
selama 30 menit 1 liter direndam
selama 60 menit 1 liter direndam
selama120 menit
commit to user 30
Keterangan: Formula I : Komposisi perendaman kapur 30 menit dengan kode 146
Formula II : Komposisi perendaman kapur 60 menit dengan kode 461 Formula III : Komposisi perendaman kapur 120 menit dengan kode 641
Pada uji organoleptik dilakukan berdasarkan perbedaan pada tiga formulasi lama perendaman air kapur. Dari ketiga formulasi memiliki
banyak perbedaan yang sangat mempengaruhi rasa dan tekstur sehingga pada ketiga formulasi ini menentukan formulasi yang akan terpilih dan
diuji kandungan karakteristik kimia. Hasil dari uji organoleptik formulasi 1 dengan lama perendaman 30 menit memiliki tekstur lunak dan rasa pare
masih terasa pahit, formulasi II dengan lama perendaman 60 menit tekstur pare sediki keras rasa pahit berkurang, dan formulasi III dengan lama
perendaman 120 menit tesktur keras dan kenyal rsa pahit berkurang formulasi ini sangat disukai oleh panelis. Selanjutnya formulasi yang
terpilih ini akan diuji karakteristik kimianya yang berupa kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan. Sehinggga uji vitamin C dan aktivitas
antioksidan ini sangat berpengaruh terhadap potensi nilai jual produk karena memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.
Setelah dilakukan pembahasan tentang formulasi manisan basah pare berikut ini merupakan pembahasan tentang proses produksi manisan basah
pare : 1. Sortasi
Sortasi adalah proses pertama yang dilakukan untuk mendapatkan bahan yang terbaik, ukuran yang seragam dan memilih bahan yang tidak
rusak dan tidak busuk, memilih bahan yang tidak terlalu muda dan tua. Dalam pembuatan manisan basah pare ini sortasi dilakukan secara manual.
commit to user 31
2. Pencucian Pencucian adalah proses dari pembuatan manisan buah pare
berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada buah pare dan hasil jadi manisan basah
pare. Pencucian dilakukan beberapa kali yaitu pertama setelah sortasi, pada pencucian pertama ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang menempel pada kulit buah. Pencucian pertama ini juga dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa pestisida yang menempel pada
buah yang disebabkan oleh penyemprotan sebelum panen. Pencucian yang kedua yaitu pencucian yang dilakukan setelah buah
pare dipotong dan dipisahkan dengan biji. Tujuan pencucian kedua ini adalah untuk membersihkan daging buah dari sisa-sisa biji, selain itu
pencucian kedua ini juga bertujuan untuk membersihkan daging buah dari mikroba-mikroba yang kemungkinan berasal dari alat pemotong.
Pencucian yang ketiga dilakukan setelah buah pare direndam dengan garam. Pencucian yang ketiga ini merupakan pencucian yang
paling penting karena untuk mengurangi rasa asin dan getah buah pare. Pencucian keempat merupakan pencucian terakhir yang dilakukan
sebelum buah pare direbus. Tujuan utama dari pencucian yang keempat ini yaitu menghilangkan kapur pada buah pare setelah perendaman dengan air
kapur. 3. Pemotongan
Pemotongan adalah salah satu proses yang dilakukan pada proses pembuatan manisan basah pare. Proses ini dilakukan untuk membelah
pare seperti lingkaran cincin berdiameter 4 cm. Ukuran ini disesuaikan dengan ukuran yang mudah untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain
itu ukuran dipilih untuk mempermudah masuknya buah pare kedalam gelas jar.
4. Perendaman Air Garam Perendaman air garam bertujuan untung menghilangkan getah dan
rasa pahit pada buah pare yang akan diolah menjadi sebuah manisan
commit to user 32
dan juga sebagai pengawet. Sehingga buah pare yanag dihasilkan akan berkurang rasa pahitnya.
5. Perendaman Air Kapur Sirih Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari
buah pare supaya tekstur pare menjadi renyah sehingga perendaman dengan air kapur sirih sangat diperlukan untuk mempertahankan bentuk
daging buah pare. Jika buah pare yang tidak direndam dengan air kapur sirih maka setelah dilakukan perebusan maka buah rusak sedangkan
buah pare yang direndam dengan air kapur akan utuh dan tidak rusak. Perendaman buah pare dengan air kapur ini dilakukan selama
kurang lebih 2 jam. Dalam perendaman air kapur 2 yang digunakan adalah jika air yang digunakan sebanyak 1 liter maka kapur yang
digunakan 2 gram. Cara penggunaanya kapur dicampur dengan air kemudian ditunggu beberapa saat hingga kapur mengendap dan airnya
yang bening digunakan untuk merendam buah pare. 6. Perebusan
Perebusan adalah salah satu proses dalam pembuatan manisan basah pare. Pada proses ini dilakukan perebusan pare yang telah
dipotong dan telah direndam dengan air garam dan air kapur, perebusan ini dilakukan selama kurang lebih 5-10 menit. Cara melakukan
perebusan yaitu pertama dengan mendidihkan air kemudian bahan dimasukan sampai kurang lebih 5-10 menit atau sampai air yang
digunakan dalam perebusan mendidih lagi dan buah pare berubah warna hijau kekuningan. Tujuan dari perebusan ini adalah membunuh
mikroba-mikroba yang masih tersisa pada buah pare dan melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses pengemasan dalam gelas
jar.
commit to user 33
7. Pengemasan Pengemasan dalam proses ini dilakukan setelah perebusan buah
pare dan ditiriskan. Pengemasan ini dilakukan pada saat buah pare masih sangat panas, sistem ini sering disebut dengan sistem
pengemasan
hotfil
. Untuk proses pengemasan ini digunakan gelas jar sebagai pengemas dkarenakan gelas jar tidak akan rusak jika bahan-
bahan yang dimasukan kedalamnya berada dalam keadaan panas dikarenakan gelas jar bersifat inert terhadap bahan kimia hampir tidak
bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi
dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. 8. Penambahan Sirup
Proses selanjutnya setelah pewadahan adalah proses penambahan sirup pada proses ini buah pare yang sudah dimasukan ke dalam gelas
jar ditambahkan sirup gula yang masih bersuhu tinggi. Sirup gula yang digunakan terbuat dari gula yang dimasak dengan sejumlah air dan di
tambah dengan sedikit asam sitrat. Dalam pembuatan sirup ini gula yang digunakan adalah gula pasir setiap 1 liter air maka gula yang
digunakan sebanyak 500 gram dan asam sitrat sebanyak 0,5 gram. Bahan-bahan tersebut dimasak hingga mendidih kemudian digunakan
sebagai sirup gula pada manisan basah pare. Sirup gula dalam pembuatan manisan basah pare ini juga berfungsi sebagai pengawet
alami. 9. Penutupan
Proses selanjutnya yaitu penutupan gelas jar dengan penutupnya. Gelas jar yang sudah terisi dengan buah pare dan sirup gula selanjutnya
di tutup dengan penutup yang terbuat dari logam. Penutupan dilakukan secara manual karena penutupan pada gelas jar ini hanya dengan
memutar tutup maka tutup akan menutup dengan kuat.
commit to user 34
10. Pasteurisasi Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh
mikroba-mikroba patogen setelah dilakukan pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan
suhu 90 C selama 45 menit. Pasteurisasi ini digunakan juga sebagai
cara dalam usaha pengawetan produk jadi. Setelah proses pasteurisasi manisan didiamkan sampai suhunya
turun menjadi suhu ruang. Setelah manisan didiamkan selama beberapa saat sampai suhu normal lalu dilakukan pengecekan terhadap kemasan
manisan. Jika ada kemasan yang rusak maka dipisahkan karena tidak layak dipasarkan. Pengecekan yang dilakukan sering disebut dengan
sortasi produk jadi dengan cara melihat kemasan gelas retak atau tidak. Produk jadi yang sudah dicek selanjutnya dibersihkan bagian luarnya
dengan kain bersih lalu diberi label bagian tutup dan bagian badan gelas jar. Proses pelabelan ini berfungsi menambah nilai jual dari produk
manisan basah pare dan menarik minat konsumen. Hal-hal mengenai pelabelan dan pemasaran akan dijelaskan pada bagian rencana proses
pemasaran.
commit to user 35
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Pare
Pencucian II
Perendaman air kapur 2 sebanyak 1 liter selama 120 menit
Pengemasan dalam gelas jar Penambahan Sirup
Pasteurisasi t:±90 , T : ± 45’
Manisan Basah Pare SANRE
Sortasi Pare 1kg
Penimbangan Pencucian I
Pemotongan pembelahan seperti lingkaran cincin Pemisahan Biji
Perebusan Air + Gula + As.Sitrat
Penutupan gelas Perendaman air garam 0,1 sebanyak 1 liter selama 15 menit
Pencucian III
Perebusan 5 menit
Pencucian IV
commit to user 36
D. Analisis Produk