Proses produksi manisan basah pare “sanre” nanda

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI MANISAN BASAH PARE

“SANRE”

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya (A.Md)

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jurusan/Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian

Oleh:

NANDA FIRNIA PRATAMI H3109037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI MANISAN BASAH PARE “SANRE”

Oleh:

NANDA FIRNIA PRATAMI H3109037

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Pada tanggal : ...

DosenPembimbing/Penguji I

Esti Widowati, S.Si, MP NIP. 19830502009122006

Dosen Pembimbing/Penguji II

Ir. Kawiji, MP NIP.196112141986011001

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr.Ir.BambangPujiasmato, MS NIP. 195602251986011001

commit to user

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikumwr.wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah serta inayahNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tak lupa shalawat serta salam kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW atas suritauladan yang beliau berikan.

Tugas Akhir Praktek Produksi Pembuatan Manisan Basah Pare ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulismenyadaribahwamasihbanyakkekurangandankelemahandalampeny usunanlaporan proses produksiini. Oleh karena itu, penulis dengan senang hati akan menerima setiap masukan untuk mencapai hasil yang lebih baik. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya pembaca yang membutuhkan informasi yang berkaitan dengan tugas akhir ini.

Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmato, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P,M.T selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Selaku dosen Pembimbing Akademik.

3. Esti Widowati, S. Si, M.P. selaku Pembimbing I Praktek Produksi. 4. Ir. Kawiji, MP.selaku Pembimbing II Praktek Produksi.

5. Semua dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya..

commit to user

7. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.

8. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Wassalamu’alaikumwr.wb.

Surakarta, Juli 2012

commit to user

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta alam semesta atas segala nikmat

dan karuniaNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Karya ini penulis persembahkan untuk :



Papa dan Mama ku yang tercinta



Alm. Uci ku tercinta Siti Nikmah



Nenek ku tercinta Hj. Asmani



Om dan Tanteku tercinta Imam Firdaus dan Anisyah Gani



Adiku tersayang Ratna Juwita Firnia



My HabebSyarif Hidayat

commit to user

“Dan bahwa

manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya, dan

sesungguhnya usahanya itu kelakakan diperlihatkan, kemudian akan diberi

balasan kepadanya dengan

balasan yang paling sempurna”

(Qs. An-Najm 53:39,40,41)

“Dan berapa

banyak makhluk bergerak yang bernyawa yang tidak (dapat)

membawa (mengurus) rezekinya sendiri. Allah-lah yang member rezeki

kepadanya dan kepadamu. Dia Maha Mendengar, Maha

Mengetahui”

(Qs. Al-

„Ankabut 29:60)

“Dan Kami perintahkan

kepada manusia (agar berbuatbaik) kepadakedua

orang tuanya.Ibunya telah mengandungnya dalam keadaan lemah yang

bertambah-tambah, dan menyapihnya dalam usia dua tahun. Bersyukurlah

kepada-Ku dank epada kedua orangtuamu. Hanya kepada Aku

kembalimu”

commit to user

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

PERSEMBAHAN ... v

MOTTO ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

ABSTRAK ... xi

ABSTRCT ... xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 2

C. Tujuan Praktek Produksi ... 2

D. Manfaat Praktek Produksi ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Manisan ... 4

B. Jenis-Jenis Manisan ... 6

C. Persyaratan Mutu Manisan ... 7

D. Deskripsi dan Kandungan Gizi Buah Pare ... 8

E. Jenis-jenis Buah Pare ... 10

F. Bahan Tambahan ... 12

a. Gula Pasir (Sukrosa) ... 12

b. Air ... 13

c. Asam Sitrat... 14

G. Tahapan Proses Pengolahan Manisan ... 15

H. Uji Ranking ... 21

commit to user

B.Metode penelitian ... 26

1. Observasi ... 26

2. Studi Pustaka ... 26

3. Percobaan ... 26

4. Praktek Produksi ... 27

5. Pengujian Produk ... 27

6. Analisis Ekonomi ... 28

C. Bahan,Alat, dan Cara Kerja ... 28

D.Analisis Produk ... 36

E. Analisis Ekonomi ... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris pada Manisan Basah Pare ... 39

B. Analisis Karakteristik Kimia pada Manisan Basah Pare ... 41

C. Rencana Proses Pemasaran ... 44

1. Tahap Perencanaan Desain Kemasan ... 44

a. Bahan ... 44

b. Bentuk ... 45

c. Labelling... 45

2. Tahap Promosi ... 46

3. Tahap Penjualan ... 46

D. Analisis Kelayakan Usaha SANRE ... 46

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 61

B. Saran ... 62

DAFTAR PUSTAKA ... 63 LAMPIRAN

commit to user

Halaman

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Pala ... 7

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 gramBuah ... 9

Tabel 2.3 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan ... 13

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SANRE ... 29

Tabel 4.1 Analisis Karakteristik Sensori Manisan Basah Pare ... 39

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia SANRE ... 42

Tabel 4.3 Perincian Gaji ... 47

Tabel 4.4 Biaya Usaha Tetap ... 47

Tabel 4.5 Penyusutan/Depresiasi ... 48

Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ... 48

Tabel 4.7 Biaya Bunga ... 48

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 50

Tabel 4.9 Biaya Kemasan ... 50

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar ... 50

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 51

commit to user

Halaman

Gambar 2.1 Pare Taiwan ... 10

Gambar 2.2 Pare Gajih ... 11

Gambar 2.3 Pare Hijau ... 11

Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah ... 16

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Pare... 35

Gambar 4.3 Kemasan Manisan Basah Pare ... 44

commit to user

Nanda FirniaPratami

Esti Widowati, S.Si.,M.P2 dan Ir. Kawiji, MP2

ABSTRAK

Tujuan pelaksanaan praktek produksi untuk mengetahui proses produksi manisan basah pare yang merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan dengan menggunakan gula mulai dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, sampai dengan tahap penyelesaian mengetahui kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada manisan basah pare dan melakukan analisis kelayakan usaha Manisan Basah Pare (SANRE).Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan uji organoleptik, analisis karakteristik kimia serta analisis kelayakan usaha. Untuk uji organoleptik dengan menggunakan metode rangking terhadap warna, rasa, aroa, tekstur dan keseluruhan. Hasil dari uji rangking menyatakan bahwa produk SANRE yang disukai adalah dengan lama perendaman 120 menit. Selanjutnya analisis karakteristik kimia meliputi kadar vitamin C danaktivitas antioksidan. Hasil analisis kadar vitamin C 54,4 mg/100g dan aktivitas antioksidan 10,3%. Hasil pengujian diketahui produk ini memiliki nilai gizi yang baik. Selanjutnya analisis kelayakan usaha, meliputi kapasitas produksi, harga jual, laba, Break Event Point (BEP), serta Benefit Cost Ratio (B/C), Internal Rate of Return (IRR).

Hasilnya adalah kapasitas produksi 10.000 gelas/bulan dan harga jual Rp. 8.000,-/gelas maka diperoleh laba Rp. 3.96.212,-/bulan, BEP 4.511 gelas dan didapatkan nilai B/C 4,05 yang artinya usaha SANRE layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1 dan IRR sebesar 78%.

Kata Kunci : Manisan, ManisanBasah Pare, Proses Produksi. Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Nanda Firnia Pratami. NIM : H3109037

commit to user

Esti Widowati, S.Si.,M.P2 and Ir. Kawiji, MP2

ABSTRACT

The aims of conducting production practice are to dig out production process of bitter melon wet candied which is one of foodstuff preservation method using sugar starting from preparation step, conducting step, up to finishing step, knowing the content of vitamin C and antioxidant activity on bitter melon wet candied and to conduct feasibility analysis of bitter melon wet candied (SANRE). In conducting production process, the researcher applied organoleptic test, chemical characteristics test and also feasiblity analysis. On onrganoleptic test, the researcher used ranking method on colour, taste, aroma, texture and the entire. The result of ranking test stated that the most preferred SANRE product is preferred SANRE with 120 minutes of submersion duration. Then, chemical characteristics analysis consisted of vitamin C level and antioxidant activity. The result was 54/4 mg/100g of vitamin C level and 10.3% of antioxidant activity. The research result stated that this product has good nutrition value. Next, the feasibility analysis contained of production capacity, selling price, profit, Break Event Point (BEP), and also Benefit Cost Ratio (B/C), Internal Rate of Return(IRR). The result was 10,000glasses/moth of production capacity and Rp. 8,000.-/glasses as the selling price so that it obtains profit Rp. 3,96,212.-/month, BEP 4.511glasses and obtains B/C value 4,05 meaning the SANRE business is feasible to be improved since B/C value is more than 1and 78% of IRR.

Key Words : Candied, Bitter Melon Wet Candied, Production Process. Notes

1. A student of D-III Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Nanda Firnia Pratami,.Student Number: H3109037

2. A lecturer of D-III Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University

commit to user

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pare atau paria (Momordica charantia L.) merupakan tanaman buah yang memiliki batang panjang bersifat merambat dengan bantuan alat sulurnya yang berbentuk seperti pilin. Ukuran batangnya kecil membentuk banyak cabang. Rasa buahnya pahit, walaupun demikian banyak orang yang menyukainya sebagai kuluban/dilalab setelah direbus. Rasa pahit inilah yang justru dapat merangsang dan meningkatkan selera makan. Untuk menghilangkan rasa pahit buah pare biasanya setelah diiris, buah direndam dengan air garam. Dibandingkan dengan famili Cucurbitaceae lainnya nilai gizi buah pare lebih tinggi dengan kadar zat besinya dan vitamin C (Sutarno, 1998).

Menurut Subahar (2004) salah satu kandungan dari buah pare yang diduga mempunyai efek antilipidemik adalah senyawa flavonoid. Flavonoid adalah metabolit sekunder dari tanaman yang merupakan antioksidan potensial pencegah pembentukan radikal bebas. Vitamin A, C, dan E yang terdapat pada buah pare berperan sebagai antioksidan, mencegah aterosklerosis melalui penghambatan LDL oksidasi.

Pare merupakan salah satu jenis buah yang berpotensi komersial bila dibudidayakan secara intensif dalam skala agribisnis. Meskipun rasa buah pare pahit jika dijadikan olahan manisan akan meningkatkan nilai ekonomi pada buah dan menjadikan suatu produk keanekaragaman olahan karena didalam buah pare mengandung vitamin C sebanyak 52 mg sehingga akan diminati oleh konsumen untuk memenuhi kebutuhan vitamin C dalam tubuh yang berguna untuk kesehatan (Rukmana, 1997).

Pembuatan manisan dengan bahan baku pare yang memiliki rasa pahit dapat merubah pandangan masyarakat bahwa produk olahan yang terbuat dari buah pare dapat diterima oleh masyakat dengan mengurangi rasa pahit yang terdapat pada buah pare dan memberikan beberapa

commit to user

menjadi manisan serta memberikan alternatif diversifikasi produk dari buah pare.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan pertanyaan penelitian, yaitu :

1. Bagaimana proses produksi manisan basah pare?

2. Bagaimana kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan yang terdapat pada manisan basah pare?

3. Bagaimana kelayakan usaha manisan basah pare?

C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui proses produksi manisan basah pare yang merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan dengan menggunakan gula mulai dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, sampai dengan tahap penyelesaian.

2. Mengetahui kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada manisan basah pare.

3. Melakukan analisis kelayakan usaha Manisan Basah Pare (SANRE).

D. Manfaat Praktek Produksi

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan pare yang dapat diolah menjadi produk manisan basah dan memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman hasil olahan buah pare yaitu meningkatkan pemanfaatan buah pare menjadi hasil olahan pangan yang mempunyai nilai jual tinggi. Serta dapat melakukan

commit to user

2. Memberikan wawasan dan pengetahuan kepada UKM tentang pemanfaatan buah pare sebagai bahan pembuatan manisan menjadi suatu makanan dengan mengolah buah pare yang biasa dibuat sebagai olahan sayur menjadi sebuah manisan yang kaya vitamin C dan antioksidan yang terdapat kandungan flavonoid yang dapat dikembangkan oleh suatu pabrik olahan manisan atau UKM .

commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Manisan

Definisi manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Pengawetan buah-buahan dengan perendaman gula ini sudah diterapkan sejak lama. Dengan melakukan perendaman menggunakan larutan gula diatas 50% maka aktivitas mikroorganisme akan terhambat terutama mikroorganisme pembusuk. Kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya menurun sehingga akan menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk yang akan mengakibatkan kerusakan pada produk (Muaris, 2003).

Manisan merupakan hasil pangan olahan yang diolah dengan prinsip pemanasan dan perendaman dari berbagai macam campuran buah-buahan. Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau liat dan seperti kulit. Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula tinggi dapat diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan gula, buah dicuci dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan dipasarkan dalam kondisi seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam hal ini buah dicelupkan ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang berlapis gula disebut buah berlapis (Desrosier, 2008).

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya manisan dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu (Hidayat, 2009):

commit to user

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak, paria dan kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Perendaman pada larutan gula dimaksudkan untuk mengawetkan buah. Pada saat perendaman terjadi peristiwa osmosis. Peristiwa osmosis adalah peresapan air melalui sebuah membran semipermiabel dan terjadi jika terdapat dua larutan berbeda konsentrasi yang dibatasi satu membran. Air akan mengalir dari larutan kurang pekat ke larutan yang lebih pekat melewati membran (Muaris, 2003), sehingga kadar air dalam buah menurun, hal ini akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Teknologi ini banyak diterapkan pada buah yang biasanya hanya dipanen pada waktu musimnya, sehingga buah yang sangat melimpah pada waktu panen dapat dihindarkan dari kebusukan dengan cara direndam dengan larutan gula yang disebut dengan manisan. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yang pertama mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, yang kedua mencegah atau memperlambat laju proses bahan pangan, yang ketiga mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis), menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan

commit to user

pengawet kimia, selanjutnya adalah dengan membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan antioksidan. Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap serta memberikan rasa manis. Pada pembuatan manisan perendaman air gula menjadikan rasa manis pada buah yang diolah karena penyerapan air gula pada bahan. Selain itu, manisan ini dapat diberi bahan tambahan untuk memperbaiki kenampakan, serta teksturnya dengan penambahan pemutih, pengenyal, pengering atau gula buatan (Fatah dan Bachtiar, 2004). B. Jenis-Jenis Manisan

Pada umumnya pengawetan buah-buahan terdiri dari dua macam yaitu pengawetan dengan dibuat manisan dan dibuat acar, pada pembuatan manisan yang ditambahkan adalah larutan gula, sedangkan pada pembuatan acar yang ditambahkan adalah garam dan cuka. Manisan ini sendiri terbagi lagi menjadi dua jenis, yaitu manisan basah dan manisan kering (Sutanto, 1998).

a) Manisan Basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Kadar air manisan basah ±45% dan kadar gula minimal 25% dengan masa simpan biasanya dua minggu sampai satu bulan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah mangga, kedondong, salak, pepaya,

commit to user

ceremai, belimbing, dan jambu biji. Aktivitas air (Aw) untuk manisan basah ini berkisar antara 0,81-0,91.

b) Manisan Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Kadar air pada manisan kering maksimal 25% dan kadar gula kurang lebih minimal 40% dengan umur simpan manisan kering biasanya mencapai beberapa bulan. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah buah kundur, asam jawa, bengkuang, pala, jambu mete, dan terung. Aktivitas air untuk manisan kering ini berkisar antara 0,65-0,85.

C. Persyaratan Mutu Manisan

Manisan basah pare menggunakan SNI manisan pala.Untuk standar mutu dari manisan pala menurut SNI 01-4443-1998 dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Pala

No. Jenis uji Satuan Persyaratan 1 _Keadaan

- Bau - Khas

- Rasa - Khas

- Warna - Normal

2 _{Benda-benda asing - Tidak boleh ada}

3 _{Air, (b/b) % Maks. 44}

4 _{Gula (dihitung sebagai}

Sukrosa), (b/b) % Min. 25

5 _{Bahan Tambahan Makanan}

- Pemanis buatan - Tidak boleh ada

- Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995

- Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995 6 _{Cemaran Logam :}

commit to user

No Jenis uji Satuan Persyaratan

- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

- Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

7 _{Arsen (As) Maks. 0,5}

8 _{Cemaran Mikroba}

- Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 102

- Coliform APM/g Maks. 20

- E. Coli APM/g < 3

9 _{Kapang Koloni/g Maks. 50}

D. Deskripsi dan Kandungan Gizi Buah Pare

Tanaman Pare (Momordica charantia L.) adalah sejenis tanaman menjalar dengan buahnya panjang bergerigi dan runcing ujungnya. Pare memiliki sinonim Momordica balsamina Blanco, Momordica balsamina Descourt, Momordica cylindrica Blanco, Momordica jagorana C.Koch, Momordica operculata Vell, Cucumis africanus Lindl. Pare berdaun tunggal, berjajar diatara batang berselang-seling, bentuknya bulat panjang, dengan panjang 3,5-8,5 cm, lebar 4 cm, berbagi menjari 5-7, pangkal berbentuk jantung, dan warnanya hijau tua. Pare banyak terdapat di daerah tropika, tumbuh baik di dataran rendah dan dapat ditemukan tumbuh liar serta dibudidayakan atau ditanam di pekarangan dengan dirambatkan di pagar, untuk diambil buahnya. Tanaman ini tidak memerlukan banyak sinar matahari, sehingga dapat tumbuh subur di tempat-tempat yang agak terlindung. Tanaman setahun, merambat dengan alat pembelit atau sulur dengan karakteristik umum berbentuk spiral, banyak bercabang, dan berbau tidak enak. Tanaman pare mempunyai biji banyak, coklat kekuningan, bentuknya pipih memanjang, dan keras (Subahar, 2004).

Bagian utama tanaman Pare yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi adalah buahnya. Bagi para petani peluang pasar Pare merupakan salah satu alternatif usaha tani yang dapat dijadikan sumber penghasilan dan peningkatan pendapatan. Namun bagi konsumen, buah pare selain

commit to user

dijadikan berbagai jenis masakan, juga mempunyai fungsi ganda sebagai tanaman obat. Kandungan gizi buah Pare dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 gram Buah

Zat gizi Buah Pare Daun Pare

Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Zat Besi Fosfor Vitamin A Vitamin B Vitamin C Folasin Natrium Niasin Kalium Abu Serat Bagian yang dapat

dimakan 91,2 gram 29 kal 1,1 gram 1,1 gram 0,5 gram 45 mg 1,4 mg 64 mg 18 Sl 0,08 mg 52 mg - - - - 0,90 g 0,70 mg 77,00% 80 gram 22 kal 5,6 gram 0,4 gram 12 gram 264 mg 5 mg 666 mg 5,1 mg 0,05 mg 170 mg 88 mg 2,00 mg 0,03 mg 211 mg - - -

Sumber : Food Composition (1964) Handbook No. 1 Manila (Knott JE dan Deanon JR (1967); 2) Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam : Rukmana (1997). Tanaman pare termasuk dalam tumbuhan C4 karena mempunyai anatomi daun yang unik berkaitan dengan mekanisme fotosintesis tanaman C4. Dalam tumbuhan C4 terdapat dua jenis sel fotosintetik yang jelas berbeda yaitu sel seludang berkas pembuluh dan sel mesofil. Dinamakan demikian karena tumbuhan itu mendahului siklus Calvin dengan fiksasi karbon cara lain yang membentuk senyawa berkarbon 4 sebagai produk pertamanya. Tanaman Pare Menurut Sudarsono (2002) adalah

commit to user

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta Super Divisio : Spermatophyta Divisio : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Sub class : Dilleniidae Ordo : Violales Family : _{Cucurbitaceae}

Genus : Momordica

Species : Momordica charantia L.

E. Jenis-Jenis Buah Pare

Jenis buah pare sangat banyak. Di bawah ini tiga jenis pare yang banyak disukai konsumen serta banyak diusahakan petani (Nazaruddin, 1994):

a) Pare Taiwan

Sumber : www.google.com Gambar 2.1 Pare Taiwan

Pare ini berasal dari Taiwan. Nama aslinya adalah chu mi. Buah pare ini ada yang berwarna putih dan hijau namanya pun menjadi chu mi putih dan chu mi hijau. Buah pare ini berbentuk lonjong, agak bulat dan besar, permukaan kulit tanpa bintil, halus dengan sedikit alur. Pare ini tergolong jenis hibrida yang tak baik dibibitkan sendiri dan benihnya masih impor.

commit to user

b) Pare Gajih

Sumber : www.google.com Gambar 2.2 Pare Gajih

Nama lain pare mentega atau pare putih. Warna pare ini memang putih kekuningan sehingga diberi nama pare gajih. Buah pare ini berbintil-bintil besar, panjang buah 30-50 cm dan agak langsing, dan daging buah tebal.

c) Pare Hijau

Sumber : www.google.com Gambar 2.3 Pare Hijau

Warna buah pare ini paling hijau daripada jenis pare lainnya. Bentuk buah kecil, pendek, dan banyak mengandung biji membulat, sehingga sering pangkalnya langsing akan tetapi bagian bawahnya bulat. Pare ini tergolong ‘pare kampung’ yang sering ditanam secara sambilan di perkarangan rumah atau pagar. Bahkan banyak petani yang membiarkan tanaman parenya tumbuh tanpa rambatan.

commit to user

F. Bahan Tambahan

a. Gula Pasir (Sukrosa)

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu, gula madu. Semua ini merupakan sumber karbohidrat sebanyak 90-98%. (Soejuti, 2004).

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersususn atas nutrien lainnya seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan objektif (Tirtowinata, 2006).

Pengolahan buah dilakukan supaya buah menjadi awet atau tahan lama. Salah satu bahan yang digunakan adalah gula, gula selain sebagai pemanis juga sebagai bahan pengawet. Gula dapat dijadikan sebagai pengawet karena konsentrasi gula yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan dan kadar gula yang tinggi bila ditambahkan dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air. Semakin sedikit air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba, maka bahan pangan menjadi awet. Mikroba perusak yang dihambat terutama jenis bakteri karena

commit to user

bakteri membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Untuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, buah kaleng, jam, jelly, manisan basah, manisan kering, marmalade dan lain sebagainya (Fatah dan Bachtiar, 2004).

Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Hal ini umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi dengan pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan yang penting (Buckle, 1985).

b. Air

Air merupakan salah satu bahan yang penting dalam industri pangan dan dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara lain sanitasi, boiler, dan medium penghantar panas maupun proses pengolahannya sendiri. Pada umumnya, air yang memenuhi persyaratan air minum, cukup baik untuk memenuhi persyaratan industri dan didukung dengan suatu analisis yang memadai serta mekanisme pengendalian mutu air yang baik. Standar umum mutu air untuk industri makanan dapat dilihat pada Tabel 2.3.

commit to user

Tabel 2.3 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan

Sifat Air Toleransi (ppm)

Kekeruhan 1-10

Warna 5-10

Rasa dan Bau Noticeable*

Keberadaan Fe/Mn 0.2-0.3

Alkalinitas 30-250

Kesadahan 10-250

Jumlah padatan terlarut 850

Flour 1.7

Sumber: Purnama, 1986 (SNI 01-0220-1985); Keterangan: * = tidak terdeteksi Air yang digunakan dalam proses pembuatan manisan baik yang ditambahkan dalam produk sebagai salah satu komponen penyusun produk maupun hanya digunakan sebagai pencuci, perendam, dan perebus hendaknya memenuhi standar kualitas air minum. Beberapa syarat di antaranya tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, bersih, jernih, tidak mengandung logam atau bahan kimia berbahaya, derajat kesadahan nol, serta tidak mengandung mikroorganisme berbahaya (Bachtiar dkk, 2004). c. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, markisa. Asam Sitrat dipakai dalam meningkatkan rasa asam (mengatur keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jelly dan lain-lain. Pemberian asam sitrat pada minuman

commit to user

bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet. Penggunaan maksimal asam sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 gram/L dan dalam manisan sampai pH 2,9 (Muchtadi,1997).

G. Tahapan Proses Pengolahan Manisan

Proses pengolahan manisan buah sangat mudah dengan menggunakan penggulaan. Tahapan–tahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman CaCl2, dan penambahan bahan tambahan, perendaman larutan gula

(secara bertahap), dan pengemasan (Kusmiadi, 2008). Berikut ini diagram alir tahapan proses pengolahan manisan secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.4.

commit to user

Gambar 2.4 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah

Sumber: Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.(SOP Pembuatan Manisan. 2004).

a. Sortasi/ grading dan pencucian

Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesehatan, kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan saat pemanenan.

Buah

Sortasi Pengupasan

Pemotongan/ Pengecilan ukuran

Penirisan Pencucian

Pencucian

Perendaman dalam larutan gula

Perendaman dalam larutan kapur 10 % dan garam 10 %

Penirisan

Pengemasan (gelas jar, plastik PE, PP, Polistiren) Perendaman dalam larutan gula (diulang selama 7 hari)

commit to user

Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jelli, jam, sari buah atau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya supaya lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen (Susanto,1993). a. Pencucian

Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir sehingga airnya selalu baru dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air (Afrianti dan Herliani, 2008).

b. Trimming dan Pengecilan Ukuran

Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat, memar atau terpotong, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan buah menjadi lebih lebih kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan buah. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaat seperti biji dan bagian tengah buah (hati) dibuang.

commit to user

c. Perendaman Air Kapur

Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan garam 10 % (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10 kg buah lalu air yang digunakan 5-6 liter sampai semua bagian buah terendam kemudian ditambahkan kapur sirih 0,5 gram / liter air.

Penambahan (CaCl2) atau kalsium klorida akan membantu

mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, membentuk tekstur yang kuat buah pare setelah perendaman air kapur yang berpenetrasi kedalam jaringan buah sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan. Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari buah pare dikarenakan cairan kalsium klorida (CaCl2) merupakan senyawa ionik

yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah), klorin, tidak berbau, tidak berwarna, solusi tidak beracun yang dapat digunakan secara ekstensif di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Kemampuan klorida kalsium adalah dapat menyerap banyak cairan pada perendaman buah pada penambahan air kapur sehingga menyebabkan penambahan Ca2+ yang dapat mengubah pektin menjadi Ca pekat, melalui reaksi esterisasi. Dan ikatan pektin dan Ca2+ mengakibatkan dinding sel menjadi kaku sehingga perendaman dengan air kapur sangat diperlukan untuk mempertahankan bentuk daging pare (Tranggono dan Sutardi, 1990).

d. Blanching

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Selain menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan, memperluas bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam

commit to user

wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, dan memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82C-93C selama 3–5 menit (Hudaya dan Drajat, 1982).

Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100 0C Selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan, atau dibekukan. Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching dapat berbeda-beda. Di dalam proses pengeringan dan pembekuan bertujuan untuk menginaktifkan yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, citarasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan tanaman supaya mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan, menginaktifkan enzim dan menaikan suhu awal bahan sebelum disterilisasi (Muchtadi,1997).

e. Perendaman larutan gula

Potongan buah yang telah direndam dalam CaCl2 kemudian dicuci

hingga bersih untuk menghilangkan rasa kapur dan garam, juga untuk menghilangkan getah yang masih melekat pada dinding buah dan ditiriskan. Kemudian buah direndam dalam larutan gula 50 % (500 g gula dilarutkan dalam 1 liter air yang telah masak dan disaring). Lamanya proses rendaman ini tergantung jenis manisan dan buah yang digunakan bisa 1-2 hari. Perendaman ini bertujuan supaya cairan gula dapat meresap ke dalam jaringan buah tersebut.

f. Pengemasan

Setelah proses pembuatan selesai, manisan dimasukkan kedalam wadah. Manisan dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah manisan adalah gelas jar dan tertutup rapat sehinnga bakteri dan

commit to user

jamur tidak mudah masuk, plastik polietilena (PE), polipropilena (PP) dan Polistiren (PS). Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuan-perlakuan ini bertujuan supaya kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang, supaya ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien, supaya perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari produksinya (Afrianti Dan Herliani, 2008).

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi–fungsi utama; yang pertama harus dapat mempertahankan produk bersih, kedua harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan (Buckle, 1985).

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990):

a) Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya supaya pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi.

commit to user

b) Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

H. Uji Ranking

Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada kerupuk, kesan halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai (Soekarto, 1985).

Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang di uji berdasarkan perbedaan mutu sensori. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomer urut. Urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu sensori tertinggi dan urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah (Rahayu, 2001).

commit to user

Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas, mutu atau kesukaan konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji pembedaan) atau digunakan panelis yang tidak terlatih (untuk uji kesukaan) (Kartika dan Widodo, 1998).

Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang karena dalam kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang. Makin banyak jumlah penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999).

I. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

commit to user

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of Investment (ROI).

b. Break event point (BEP)

Break Event Point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. Break Event Point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

[ _] Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

commit to user

[ _]

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

c. Payback Period (PP)

Payback Period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback Period adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).

PP =

d. Benefit CostRatio B/C

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri

commit to user

(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999).

e. Return of Investment (ROI)

Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau

modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).

ROI = 100%

Produksi Biaya

Total

Laba

X

commit to user

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan praktek produksi Manisan Basah Pare ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Gizi dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada bulan April-Juli 2012. B. Metode Penelitian

1. Observasi

Metode observasi merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi setelah menentukan produk yang akan dibuat. Pelaksanaan observasi di tempat perbelanjaan atau pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan lebih lanjut. Dalam praktek produksi ini mengutamakan bahan baku yang dapat diperoleh setiap hari serta melimpah sehingga mempermudah proses produksi.

2. Studi pustaka

Studi pustaka adalah salah satu hal yang dilakukan setelah mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, dalam hal ini yang dilakukan adalah pembelajaran yang lebih lanjut mengenai produk tersebut yang berhubungan dengan buah pare, cara pembuatan dan analisis kandungan produk. Studi pustaka diperoleh melalui buku-buku, sarana internet, dan sumber-sumber lain yang relevan dapat dipertanggung jawabkan.

3. Percobaan

Sebelum melakukan praktek produksi mahasiswa melakukan praktek membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk berdasarkan uji kesukaan (Metode Ranking). Formulasi yang

commit to user

perbedaan waktu perendaman air kapur yaitu dengan lama perendaman 30 menit, lama perendaman 60 menit, dan lama perendaman 120 menit. Percobaan ini dilakukan untuk memperoleh tekstur, rasa, aroma, warna, dan keseluruhan manisan pare yang dipilih konsumen.

4. Praktek Produksi

Pembuatan Produk manisan basah pare dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Gizi dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Praktek produksi yang dilakukan ini bertujuan untuk mengembangkan produk manisan yang berbahan baku buah pare dengan formulasi yang terbaik.

5. Pengujian Produk

Produk yang telah dibuat dengan tiga formulasi sampel berdasarkan perbedaan waktu perendaman air kapur yaitu kode sampel 146 dengan lama perendaman 30 menit, kode sampel 461 lama perendaman 60 menit, dan kode sampel 641 lama perendaman 120 menit kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berjumlah 25 panelis yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada uji ranking terhadap tiga jenis manisan basah pare yang dibedakan berdasarkan lama perendaman buah dalam air kapur. Uji ranking dilakukan untuk mengurutkan intensitas mutu atau kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan hasil produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk dengan formula terpilih yang akan dibuat dalam praktek dan diuji organoleptiknya. Produk manisan basah pare yang telah diuji organoleptik dengan rangking tertinggi merupakan produk yang akan diproduksi dan dipasarkan. Selain itu, dilakukan pengujian karakteristik kimia yaitu uji kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan.

commit to user

Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), Internal Rate of Return (IRR), Return On Invesment (ROI), Pay Out Time (POT), Net Present Value (NPV) dan laju pengembalian modal.

C. Bahan, Alat, dan Pembuatan SANRE a) Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktek ini adalah Pare yang berdiameter ± 4 cm dengan ukuran yang seragam dan tidak terlalu tua. Gula yang digunakan gula rafinasi dengan merk gulaku yang memiliki warna lebih bening, natural dan putih, sifat dari gula kristal rafinasi lebih kering dan tidak menggumpal dan memiliki rasa yang lebih manis dan lebih murah harganya sehingga cocok digunakan oleh perindustrian makanan dan minuman. Kapur sirih Ca(OH)2 yang digunakan berbentuk

padat lalu dicairkan dengan air. Asam sitrat merk cap gajah yang digunakan dalam bentuk serbuk, garam dan air standar industri pengolahan pangan yang berupa air galon isi ulang. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan basah pare ini diperoleh dari pasar Palur.

b) Alat

Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah

Kompor gas, baskom, pisau, panci, sendok, timbangan, centong, talenan, gelas ukur, dan gelas jar.

c) Pembuatan Manisan Basah Pare (SANRE)

Buah pare sebanyak 1,5 kg disortasi untuk memisahkan buah yang tua atau muda, menentukan besarnya ukuran pare dengan diameter ± 4 yang akan digunakan supaya seragam, memisahkan buah yang busuk dan buah yang baik (tidak cacat, tidak berulat, dan tidak memar) serta

commit to user

kemudian selanjutnya buah pare dibersihkan dengan melakukan pencucian hingga buah bersih. Buah pare dipotong-potong seperti bentuk lingkaran cincin lalu dibuang bijinya dengan sendok setelah itu dicuci kembali. Buah pare yang sudah dicuci kemudian direndam dengan 1 liter air dengan 1gram garam didiamkan 15 menit. Setelah itu buah pare ditiriskan jika buah pare yang direndam sudah terlihat layu maka air rendaman garam dibuang dan pare dicuci dengan air sampai bersih. Setelah itu dilakukan perendaman buah pare dengan air kapur sebanyak 2 gramdalam 1liter air selama 120 menit kemudian buah pare ditiriskan dan dicuci sampai bersih supaya endapan air kapur tidak mengendap pada buah pare sehingga tidak terasa pahit. Kemudian buah pare direbus selama 5 menit sampai buah pare berubah menjadi warna hijau kecoklatan. Selanjutnya buah pare ditiriskan dan ditambahkan sirup gula. Untuk 1 kilogram pare ditambah 500 gram gula pasir dan 1 liter air dan juga asam sitrat 0,5 gram. Setelah itu pare dicampurkan dengan sirup lalu manisan dikemas dalam gelas jar yang telah disterilisasi lalu ditutup rapat dan dipasteurisasi dengan pengukusan selama 45 menit.

d) Formulasi SANRE

Pada formulasi SANRE menggunakan tiga jenis perbandingan berdasarkan lama perendaman air garam dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SANRE

Bahan Formula I Formula II Formula III

Pare 1 kg 1kg 1kg

Gula 500 gram 500 gram 500 gram

Asam sitrat 0,5 gram 0,5 gram 0,5 gram

Air garam 0,1% 1 liter 1 liter 1 liter

Air kapur 0,2% 1 liter direndam selama 30 menit

1 liter direndam selama 60 menit

1 liter direndam selama120 menit

commit to user

Formula I : Komposisi perendaman kapur 30 menit dengan kode 146 Formula II : Komposisi perendaman kapur 60 menit dengan kode 461 Formula III : Komposisi perendaman kapur 120 menit dengan kode 641

Pada uji organoleptik dilakukan berdasarkan perbedaan pada tiga formulasi lama perendaman air kapur. Dari ketiga formulasi memiliki banyak perbedaan yang sangat mempengaruhi rasa dan tekstur sehingga pada ketiga formulasi ini menentukan formulasi yang akan terpilih dan diuji kandungan karakteristik kimia. Hasil dari uji organoleptik formulasi 1 dengan lama perendaman 30 menit memiliki tekstur lunak dan rasa pare masih terasa pahit, formulasi II dengan lama perendaman 60 menit tekstur pare sediki keras rasa pahit berkurang, dan formulasi III dengan lama perendaman 120 menit tesktur keras dan kenyal rsa pahit berkurang formulasi ini sangat disukai oleh panelis. Selanjutnya formulasi yang terpilih ini akan diuji karakteristik kimianya yang berupa kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan. Sehinggga uji vitamin C dan aktivitas antioksidan ini sangat berpengaruh terhadap potensi nilai jual produk karena memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.

Setelah dilakukan pembahasan tentang formulasi manisan basah pare berikut ini merupakan pembahasan tentang proses produksi manisan basah pare :

1. Sortasi

Sortasi adalah proses pertama yang dilakukan untuk mendapatkan bahan yang terbaik, ukuran yang seragam dan memilih bahan yang tidak rusak dan tidak busuk, memilih bahan yang tidak terlalu muda dan tua. Dalam pembuatan manisan basah pare ini sortasi dilakukan secara manual.

commit to user

Pencucian adalah proses dari pembuatan manisan buah pare berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada buah pare dan hasil jadi manisan basah pare. Pencucian dilakukan beberapa kali yaitu pertama setelah sortasi, pada pencucian pertama ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit buah. Pencucian pertama ini juga dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa pestisida yang menempel pada buah yang disebabkan oleh penyemprotan sebelum panen.

Pencucian yang kedua yaitu pencucian yang dilakukan setelah buah pare dipotong dan dipisahkan dengan biji. Tujuan pencucian kedua ini adalah untuk membersihkan daging buah dari sisa-sisa biji, selain itu pencucian kedua ini juga bertujuan untuk membersihkan daging buah dari mikroba-mikroba yang kemungkinan berasal dari alat pemotong.

Pencucian yang ketiga dilakukan setelah buah pare direndam dengan garam. Pencucian yang ketiga ini merupakan pencucian yang paling penting karena untuk mengurangi rasa asin dan getah buah pare.

Pencucian keempat merupakan pencucian terakhir yang dilakukan sebelum buah pare direbus. Tujuan utama dari pencucian yang keempat ini yaitu menghilangkan kapur pada buah pare setelah perendaman dengan air kapur.

3. Pemotongan

Pemotongan adalah salah satu proses yang dilakukan pada proses pembuatan manisan basah pare. Proses ini dilakukan untuk membelah pare seperti lingkaran cincin berdiameter 4 cm. Ukuran ini disesuaikan dengan ukuran yang mudah untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu ukuran dipilih untuk mempermudah masuknya buah pare kedalam gelas jar.

4. Perendaman Air Garam

Perendaman air garam bertujuan untung menghilangkan getah dan rasa pahit pada buah pare yang akan diolah menjadi sebuah manisan

commit to user

berkurang rasa pahitnya.

5. Perendaman Air Kapur Sirih

Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari buah pare supaya tekstur pare menjadi renyah sehingga perendaman dengan air kapur sirih sangat diperlukan untuk mempertahankan bentuk daging buah pare. Jika buah pare yang tidak direndam dengan air kapur sirih maka setelah dilakukan perebusan maka buah rusak sedangkan buah pare yang direndam dengan air kapur akan utuh dan tidak rusak.

Perendaman buah pare dengan air kapur ini dilakukan selama kurang lebih 2 jam. Dalam perendaman air kapur 2% yang digunakan adalah jika air yang digunakan sebanyak 1 liter maka kapur yang digunakan 2 gram. Cara penggunaanya kapur dicampur dengan air kemudian ditunggu beberapa saat hingga kapur mengendap dan airnya yang bening digunakan untuk merendam buah pare.

6. Perebusan

Perebusan adalah salah satu proses dalam pembuatan manisan basah pare. Pada proses ini dilakukan perebusan pare yang telah dipotong dan telah direndam dengan air garam dan air kapur, perebusan ini dilakukan selama kurang lebih 5-10 menit. Cara melakukan perebusan yaitu pertama dengan mendidihkan air kemudian bahan dimasukan sampai kurang lebih 5-10 menit atau sampai air yang digunakan dalam perebusan mendidih lagi dan buah pare berubah warna hijau kekuningan. Tujuan dari perebusan ini adalah membunuh mikroba-mikroba yang masih tersisa pada buah pare dan melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses pengemasan dalam gelas jar.

commit to user

Pengemasan dalam proses ini dilakukan setelah perebusan buah pare dan ditiriskan. Pengemasan ini dilakukan pada saat buah pare masih sangat panas, sistem ini sering disebut dengan sistem pengemasan hotfil. Untuk proses pengemasan ini digunakan gelas jar sebagai pengemas dkarenakan gelas jar tidak akan rusak jika bahan-bahan yang dimasukan kedalamnya berada dalam keadaan panas dikarenakan gelas jar bersifat inert terhadap bahan kimia hampir tidak bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia.

8. Penambahan Sirup

Proses selanjutnya setelah pewadahan adalah proses penambahan sirup pada proses ini buah pare yang sudah dimasukan ke dalam gelas jar ditambahkan sirup gula yang masih bersuhu tinggi. Sirup gula yang digunakan terbuat dari gula yang dimasak dengan sejumlah air dan di tambah dengan sedikit asam sitrat. Dalam pembuatan sirup ini gula yang digunakan adalah gula pasir setiap 1 liter air maka gula yang digunakan sebanyak 500 gram dan asam sitrat sebanyak 0,5 gram. Bahan-bahan tersebut dimasak hingga mendidih kemudian digunakan sebagai sirup gula pada manisan basah pare. Sirup gula dalam pembuatan manisan basah pare ini juga berfungsi sebagai pengawet alami.

9. Penutupan

Proses selanjutnya yaitu penutupan gelas jar dengan penutupnya. Gelas jar yang sudah terisi dengan buah pare dan sirup gula selanjutnya di tutup dengan penutup yang terbuat dari logam. Penutupan dilakukan secara manual karena penutupan pada gelas jar ini hanya dengan memutar tutup maka tutup akan menutup dengan kuat.

commit to user

Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk membunuh mikroba-mikroba patogen setelah dilakukan pengemasan. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan suhu 900C selama 45 menit. Pasteurisasi ini digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk jadi.

Setelah proses pasteurisasi manisan didiamkan sampai suhunya turun menjadi suhu ruang. Setelah manisan didiamkan selama beberapa saat sampai suhu normal lalu dilakukan pengecekan terhadap kemasan manisan. Jika ada kemasan yang rusak maka dipisahkan karena tidak layak dipasarkan. Pengecekan yang dilakukan sering disebut dengan sortasi produk jadi dengan cara melihat kemasan gelas retak atau tidak. Produk jadi yang sudah dicek selanjutnya dibersihkan bagian luarnya dengan kain bersih lalu diberi label bagian tutup dan bagian badan gelas jar. Proses pelabelan ini berfungsi menambah nilai jual dari produk manisan basah pare dan menarik minat konsumen. Hal-hal mengenai pelabelan dan pemasaran akan dijelaskan pada bagian rencana proses pemasaran.

commit to user

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Pare Pencucian II

Perendaman air kapur 2% sebanyak 1 liter selama 120 menit

Pengemasan dalam gelas jar

Penambahan Sirup

Pasteurisasi (t:±900, T : ± 45’) Manisan Basah Pare

(SANRE) Sortasi Penimbangan

Pencucian I

Pemotongan (pembelahan seperti lingkaran cincin) Pemisahan Biji

Perebusan Air + Gula + As.Sitrat

Penutupan gelas

Perendaman air garam 0,1% sebanyak 1 liter selama 15 menit

Pencucian III

Perebusan 5 menit Pencucian IV

commit to user

Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada tiga jenis manisan basah pare yang dibedakan berdasarkan lama perendaman dalam air kapur. Berdasarkan pengujian akan didapatkan hasil produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek selanjutnya akan dilakukan pengujian karakteristik kimia meliputi uji kadar vitamin C ( Jacobs, 1962) dan aktivitas antioksidan (Subagyo, 2007). Analisis ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan hasil pada produk manisan basah pare.

E. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi:

a. Biaya produksi

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost b. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

alat umur x perbulan kerja jam x perhari kerja jam perbulan kerja jam x perhari kerja jam x Px%FPP BPP

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan c. Penyusutan/Depresiasi

N NS P Depresiasi  Keterangan:

commit to user

d. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor e. Harga Pokok Penjualan

HPP=

produksi kapasitas

produksi Biaya

f. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit g. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha h. Break Even Point (BEP)

BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih.

QBEP=

produksi) tas (VC/kapasi Jual Hrg FC 

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap) i. Return on Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen (%) per tahun.

ROI sebelum pajak = x100%

produksi biaya

Total

kotor laba

commit to user

j. Pay Out Time (POT)

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

kotor Laba

produksi Biaya

POT

k. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas.

produksi Biaya

Pendapatan Ratio

B/C 

l. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) didefinisikan sebagai tingkat bunga yang menjadikan jumlah nilai sekarang dari proses yang diharapkan diterima sama dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran modal.

(i -i )

) NPV -(NPV NPV i

IRR _{2 1}

2 1 1 1 

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Sensoris pada Manisan Basah Pare

Pada uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang berbeda, yaitu formulasi 1 lama perendaman air kapur terhadap buah pare 30 menit, formulasi II lama perendaman air kapur terhadap buah pare 60 menit, dan formulasi III lama perendaman air kapur terhadap buah pare 120 menit. Dari ketiga sampel setelah dilakukan uji organoleptik dengan metode uji ranking yang paling disukai yaitu formulasi dengan lama perendaman 120 menit. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen di pasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya supaya dapat diterima oleh konsumen berupa manisan basah pare dan selanjutnya produk ini akan diuji kandungan gizinya. Hasil analisis sensoris manisan basah pare dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Analisis Karakteristik Sensori Manisan Basah Pare

Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

Manisan basah pare dengan lama perendaman 30 menit

2,60a 2,68a _2,24a _2,48a _2,32a

Manisan basah pare dengan lama perendaman 60 menit

2,92a 2,84a 2,92b 2,80ab 2,68a

Manisan basah pare dengan lama perendaman 120 menit

2,80a 3,04a 3,36b 3,04b 3,44b

Skala nilai : 1 = nilai yang tidak disukai 2 = nilai yang kurang disukai 3 = nilai yang disukai 4 = nilai yang sangat disukai

commit to user

1. Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan. Warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar (Setyaningrum, dkk, 2008). Manisan basah pare pada lama perendaman 30 menit tidak beda nyata dengan lama perendaman 60 menit dan lama perendaman 120 menit keseluruhan warna pada manisan sama tidak ada yang berbeda sehingga tidak memiliki efek terhadap warna tekstur manisan pare pada perendaman air kapur dan warna dapat mengindikasikan penilaian mutu terhadap penerimaan makanan.

2. Aroma

Manisan basah pare dengan lama perendaman 30 menit tidak beda nyata dengan lama perendaman 120 menitdan lama perendaman 60 menit. Aroma manisan basah pare ini tidak memiliki efek yang berbeda dengan aroma pada lama perendaman 30 menit dan 120 menit sehingga ketiga aroma ini sama. Perendaman larutan kapur pada buah pare berpengaruh tapi tak beda nyata selama variasi perendaman terhadap aroma sehingga dapat mengurangi aroma langu dan getah pada buah pare dikarenakan kapur bersifat basa sedangkan pada buah umumnya dari kandungan asam sehingga dapat mengurangi aroma.

3. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit (Kartika, dkk, 1988). Pada lama perendaman 60 menit tidak beda nyata atau sama dengan lama perendaman 120 menit tetapi beda nyata atau tidak sama dengan lama perendaman 30 menit.Perbedaan

commit to user

rasa antara manisan lama perendaman 30 menit dengan dua manisan yang lain dengan lama perendaman 60 menit dan lama perendaman 120 menit dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu variasi lama perendaman buah makin lama mengurangi rasa pahit pada manisan pare yang dihasilkan. 4. Tekstur

Pada kode lama perendaman 30 menit beda nyata dengan lama perendaman 120 menit tetapi tidak beda nyata dengan lama perendaman 60 menit. Sedangkan lama perendaman 120 menit mempunyai kualitas tekstur tidak sama atau tidak beda nyata dengan lama perendaman 30 menit dan lama perendaman 60 menit yang kualitasnya hampir sama. Sehingga lamanya waktu perendaman dalam air kapur sangat berpengaruh pada tekstur manisan sehingga tekstur manisan yang dihasilkan menjadi renyah dan kenyal.

5. Keseluruhan

Atribut overall tujuannya sebagai penilaian dari keseluruhan yang dilihat dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara fisik keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Pada lama perendaman 30 menit tidak beda nyata dengan lama perendaman 60 menit tetapi beda nyata dengan lama perendaman 120 menit. Secara keseluruhan nilai yang tertinggi dengan lama perendaman 120 menit yang berarti disukai dalam penerimaan konsumen.

B. Analisis Karakteristik Kimia pada Manisan Basah Pare

Berdasarkan hasil uji organoleptik sampel yang terpilih yaitu sampel dengan kode 641 dengan lama perendaman 120 menit merupakan hasil formulasi terpilih. Selanjutnya dilakukan pengujian karakteristik kimia produk SANRE yaitu kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan sehingga

commit to user

dapat mempengaruhi keunggulan pada produk akhir yang dihasilkan oleh manisan basah pare.

Karakteristik kimia SANRE dapat dilihat pada tabel 4.2 Tabel 4.2 Karakteristik Kimia SANRE

No Karakteristik kimia Hasil

1 Aktivitas antioksidan 10,3 %

2 Vitamin C 54,4 mg/100g sampel

a) Aktivitas Antioksidan Manisan Basah Pare

Pengujian kapasitas penangkapan radikal diukur dengan menggunakan suatu senyawa radikal (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) DPPH yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau radikal hidrogen menjadi suatu senyawa yang secara diamagnetik stabil (Soares et al., 1997). Prinsip yang digunakan adalah penambahan reagen DPPH dalam sampel dimaksudkan untuk mengubah warna DPPH yang semula ungu menjadi jernih karena diserap oleh antioksidan. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas antioksidan 10,3 % dan penangkapan radikal bebas sebesar 2,06%.

Menurut Duh et al.,(1999), kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh antioksidan diukur dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 516 nm oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal. Pada manisan basah pare ini mengandung flavonoid dan vitamin C yang merupakan antioksidan. Antioksidan dapat menghambat oksidasi lemak karena kemampuannya dalam menghambat oksidasi dan radikal memberikan keuntungan dari segi kesehatan sehingga diharapkan dengan pemberian antioksidan tersebut proses penuaan dihambat atau paling tidak dapat mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit degeneratif.

commit to user

b) Kadar Vitamin C Manisan Basah Pare

Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C sangat larut dalam air sehingga vitamin C mudah rusak karena teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, tanpa vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat.

Vitamin C paling sering digunakan sebagai suplemen. Vitamin C berperan bagi kesehatan tubuh. Asupan harian vitamin C sebanyak 60mg/hari. Massot, et.al (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh karena merupakan salah satu vitamin yang penting untuk metabolisme dalam tubuh. Mekanisme vitamin C sebagai antioksidan sekunder merupakan jenis antioksidan yang efektif untuk menangkal radikal bebas dengan mendonorkan elektron dan agen pereduksi sehingga vitamin ini dapat mencegah senyawa-senyawa lain supaya tidak teroksidasi. Vitamin C mengandung asam askorbat yang mudah dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat yang berperan dalam menghambat reaksi oksidasi yang berlebihan. Salah satu manfaat dari vitamin C untuk meningkatkan sistem imun supaya tidak mudah terserang oleh radikal bebas yang dapat merusak sel-sel tubuh. Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi.

Dalam pengujian produk manisan basah pare pada uji vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iod (Sudarmadji, 1981). Pada buah pare vitamin C yang terkandung sebanyak 52 mg/100g setelah

commit to user

uji kadar vitamin C diperoleh hasil kadar vitamin C sebanyak 54,4 mg/100g sampel.

C. Rencana Proses Pemasaran

Pada suatu praktek produksi proses pemasaran sangat diperlukan untuk memasarkan produk yang dibuat. Dalam praktek praktek produksi ini dibuat perencanaan untuk memasarkan produk manisan basah pare yang merupakan hasil praktek produksi ini. Perencanaan pemasaran yang digunakan dalam praktek produksi ini terdiri dari beberapa tahap yaitu sebagai berikut:

1. Tahap perencanaan desain kemasan a. Bahan

Gambar 4.3 Kemasan Manisan Basah Pare

Pengemasan manisan basah pare menggunakan gelas jar yang terbuat dari kaca. Kaca merupakan bahan yang kuat dan secara biologi merupakan bahan yang tidak aktif, yang dapat dibentuk menjadi permukaan yang tahan dan licin. Ciri-ciri ini menjadikan kaca sebagai bahan yang sangat berguna. Komponen utama kaca ialah silika. Silika adalah galian yang mengandungi silikon dioksida. Nama IUPAC silikon

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

57

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok manisan basah pare Rp 6.467,80

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual manisan basah pare Rp 8.000,00 dengan berat per gelas 250 gram

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi manisan basah pare sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi kerupuk wortel ini adalah sebesar Rp 15.321.962/25 hari dari 10.000 gelas manisan basah pare dengan berat per gelas 250 gram.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan biaya operasi dan pajak usaha. Laba bersih dari produksi manisan basah pare setiap bulannya adalah sebesar Rp 3.496.212

f. Break Even Point (BEP)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

58

 Q BEP (unit)

( ₎ = 4511 gelas

Produksi manisan basah pare mencapai titik impas pada tingkat produksi 4511 bungkus dari kapasitas produksi 10.000 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi manisan basah pare ini akan tetap dapat berjalan.

g. Return of Investment (ROI)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan.

 ROI sebelum Pajak

= 23,69%

 ROI sesudah Pajak

= 5,41%

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

59

Return of Investment produksi manisan basah pare sebelum pajak adalah 39,15% dan Return of Investment produksi manisan basah pare setelah pajak adalah 5,41%.

h. Payback Out Time (POT)

Payback Out Time (POT) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

= 4,22

Produksi manisan basah pare akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 4,22 bulan.

i. Benefit Cost Rati (B/C)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha.

B/C (Benefit Cost Ratio)

negtif yang C -B NP V positif yang C -B NP V B/C Net   

Pada produksi manisan basah pare ini nilai B/C adalah 4,05 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

60

j. Net Present Value (NPV)

NPV merupakan selisih antara pengeluaran dan pemasukan yang telah didiskon dengan menggunakansocial opportunity cost of capital sebagai diskon faktor, atau dengan kata lain merupakan arus kas yang diperkirakan pada masa yang akan datang yang didiskonkan pada saat ini.Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan manfaat/benefit dari proyek yang direncanakan.

Apabila NPV >0 berarti investasi yang dilakukan memeberikan manfaat bagi perusahaan, maka proyek tersebut bisa dijalankan. Apabila NPV < 0 berarti investasi yang dilakukan akan mengakibatkan kerugian bagi perusahaan, maka proyek ditolak. Dan apabila NPV = 0 investasi yang dilakukan tidak mengakibatkan perusahaan untung ataupun merugi, maka kalau proyek dilaksanakan atau tidak dilaksanakan tidak berpengaruh pada keuangan perusahaan. Keputusaan harus ditetapkan dengan menggunakan kriteria lain misalnya dampak investasi terhadap positioning perusahaan. Pada perusahaan ini nilai NPV >0 maka perusahaan ini layak untuk dijalankan.Pada MARR 12% diperoleh nilai NPV sebesar Rp 659.152.587

k. Internal Rate of Return (IRR)

IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Nilai IRR sebesar 78% nilai IRR diatas menyatakan bahwa perusahaan layak untuk dioperasikan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

61

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi SANRE dapat disimpulkan bahwa :

1. Manisan basah pare diproses melalui beberapa tahap yaitu sortasi, pencucian, pemotongan, pemisahan biji, perendaman air garam, perendaman air kapur, perebusan, pewadahan, penambahan sirup, penutupan, dan yang terakhir pasteurisasi .

2. Kapasitas produksi SANRE 10.000 gelas/bulan dengan harga pokoknya sebesar 6.468/bulan, harga jual Rp 8000,-/gelas sehingga diperoleh laba bersih Rp 3.496.212/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 4511 gelas/bulan, serta B/C produksi SANRE sebesar 4,05 artinya usaha SANRE layak dikembangkan karena nilai B/C pada MARR 12% sebesar 4,05% lebih besar dari 1 sehingga usaha SANRE layak untuk tetap dijalankan.

3. Kadar vitamin C pada SANRE 54,4 mg/100g sampel, dan aktivitas antioksidan 10,3 %. SANRE memiliki nilai gizi yang baik untuk tubuh karena mengandung antioksidan yang berupa vitamin C dan flavonoid.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

62

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal- hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah :

1. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

2. Dalam proses produksi harus dilakukan pengendalian mutu untuk menjaga kualitas produk misalnya menggunakan konsentrasi gula sesuai ketentuan semakin tinggi semakin awet, menyimpan produk pada kemasan tertutup rapat dan tidak lembab, mengontrol bahan baku, bahan tambahan, bahan kemasan dan formulasi.

3. Untuk menghilangkan rasa pahit pada manisan pare dengan melakukan perendaman garam dan menggunakan tanah liat.