commit to user
6
pengawet kimia,
selanjutnya adalah
dengan membunuh
mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi autolisis bahan pangan
dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan memperlambat reaksi kimia,
misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan antioksidan. Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur
yang kuat dan warna yang mengkilap serta memberikan rasa manis. Pada pembuatan manisan perendaman air gula menjadikan rasa manis
pada buah yang diolah karena penyerapan air gula pada bahan. Selain itu, manisan ini dapat diberi bahan tambahan untuk memperbaiki
kenampakan, serta teksturnya dengan penambahan pemutih,
pengenyal, pengering atau gula buatan Fatah dan Bachtiar, 2004.
B. Jenis-Jenis Manisan
Pada umumnya pengawetan buah-buahan terdiri dari dua macam yaitu pengawetan dengan dibuat manisan dan dibuat acar, pada
pembuatan manisan yang ditambahkan adalah larutan gula, sedangkan pada pembuatan acar yang ditambahkan adalah garam dan cuka.
Manisan ini sendiri terbagi lagi menjadi dua jenis, yaitu manisan basah dan manisan kering Sutanto, 1998.
a Manisan Basah Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan
buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa
dengan buah aslinya. Kadar air manisan basah ±45 dan kadar gula minimal 25 dengan masa simpan biasanya dua minggu sampai satu
bulan. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah mangga, kedondong, salak, pepaya,
commit to user
7
ceremai, belimbing, dan jambu biji. Aktivitas air Aw untuk manisan basah ini berkisar antara 0,81-0,91.
b Manisan Kering Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah
ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar
gula yang lebih tinggi. Kadar air pada manisan kering maksimal 25 dan kadar gula kurang lebih minimal 40 dengan umur simpan
manisan kering biasanya mencapai beberapa bulan. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah
untuk manisan kering adalah buah kundur, asam jawa, bengkuang, pala, jambu mete, dan terung. Aktivitas air untuk manisan kering ini
berkisar antara 0,65-0,85.
C. Persyaratan Mutu Manisan
Manisan basah pare menggunakan SNI manisan pala.Untuk standar mutu dari manisan pala menurut SNI 01-4443-1998 dapat
dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Pala
No. Jenis uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- Bau -
Khas - Rasa
- Khas
- Warna -
Normal 2
Benda-benda asing -
Tidak boleh ada 3
Air, bb Maks. 44
4 Gula dihitung sebagai
Sukrosa, bb Min. 25
5 Bahan Tambahan Makanan
- Pemanis buatan -
Tidak boleh ada - Pengawet
- Sesuai SNI 01-0222-1995
- Pewarna tambahan -
Sesuai SNI 01-0222-1995 6
Cemaran Logam :
commit to user
8
No Jenis uji
Satuan Persyaratan
- Timbal Pb mgkg
Maks. 1,0 - Tembaga Cu
mgkg Maks. 10,0
- Seng Zn mgkg
Maks. 40,0 - Raksa Hg
mgkg Maks. 0,05
7 Arsen As
Maks. 0,5 8
Cemaran Mikroba - Angka lempeng total
Kolonig Maks. 1,0 x 10
2
- Coliform APMg
Maks. 20 - E.
Coli
APMg 3
9 Kapang
Kolonig Maks. 50
D. Deskripsi dan Kandungan Gizi Buah Pare
