commit to user
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Manisan
Definisi manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Pengawetan buah-buahan dengan
perendaman gula ini sudah diterapkan sejak lama. Dengan melakukan perendaman menggunakan larutan gula diatas 50 maka aktivitas
mikroorganisme akan terhambat terutama mikroorganisme pembusuk. Kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya menurun sehingga
akan menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk yang akan mengakibatkan kerusakan pada produk Muaris, 2003.
Manisan merupakan hasil pangan olahan yang diolah dengan
prinsip pemanasan dan perendaman dari berbagai macam campuran buah-buahan. Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan
lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses
pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau liat dan seperti kulit.
Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula tinggi dapat diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan
gula, buah dicuci dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan dipasarkan dalam kondisi seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi
dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam hal ini buah dicelupkan ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang berlapis
gula disebut buah berlapis Desrosier, 2008. Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada
bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya manisan dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu Hidayat, 2009:
commit to user
5
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak, paria dan
kedondong. 2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada
buah. Manisan jenis ini adalah pala, dan ceremai. 3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh sebagai
gula tidak larut dan menempel pada buah. Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji,
buah, mangga, belimbing dan buah pala. Perendaman pada larutan gula dimaksudkan untuk mengawetkan
buah. Pada saat perendaman terjadi peristiwa osmosis. Peristiwa osmosis adalah peresapan air melalui sebuah membran semipermiabel
dan terjadi jika terdapat dua larutan berbeda konsentrasi yang dibatasi satu membran. Air akan mengalir dari larutan kurang pekat ke larutan
yang lebih pekat melewati membran Muaris, 2003, sehingga kadar air dalam buah menurun, hal ini akan menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Teknologi ini banyak diterapkan pada buah yang biasanya hanya dipanen pada waktu musimnya, sehingga buah yang
sangat melimpah pada waktu panen dapat dihindarkan dari kebusukan dengan cara direndam dengan larutan gula yang disebut dengan
manisan. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yang pertama mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, yang kedua mencegah atau
memperlambat laju proses bahan pangan, yang ketiga mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara mencegah masuknya mikroorganisme bekerja
dengan aseptis,
menghambat pertumbuhan
dan aktivitas
mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan
commit to user
6
pengawet kimia,
selanjutnya adalah
dengan membunuh
mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi autolisis bahan pangan
dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan memperlambat reaksi kimia,
misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan antioksidan. Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur
yang kuat dan warna yang mengkilap serta memberikan rasa manis. Pada pembuatan manisan perendaman air gula menjadikan rasa manis
pada buah yang diolah karena penyerapan air gula pada bahan. Selain itu, manisan ini dapat diberi bahan tambahan untuk memperbaiki
kenampakan, serta teksturnya dengan penambahan pemutih,
pengenyal, pengering atau gula buatan Fatah dan Bachtiar, 2004.
B. Jenis-Jenis Manisan