commit to user 41
rasa antara manisan lama perendaman 30 menit dengan dua manisan yang lain dengan lama perendaman 60 menit dan lama perendaman 120 menit
dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu variasi lama perendaman buah makin lama mengurangi rasa pahit pada manisan pare yang dihasilkan.
4. Tekstur Pada kode lama perendaman 30 menit
beda nyata dengan lama perendaman 120 menit tetapi tidak beda nyata dengan lama perendaman
60 menit. Sedangkan lama perendaman 120 menit mempunyai kualitas tekstur tidak sama atau tidak beda nyata dengan lama perendaman 30
menit dan lama perendaman 60 menit yang kualitasnya hampir sama.
Sehingga lamanya waktu perendaman dalam air kapur sangat berpengaruh pada tekstur manisan sehingga tekstur manisan yang dihasilkan menjadi
renyah dan kenyal. 5. Keseluruhan
Atribut overall tujuannya sebagai penilaian dari keseluruhan yang dilihat dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun
yang digunakan untuk mendeteksi secara fisik keseluruhan warna, rasa, dan aroma Kandeda, 1999. Pada lama perendaman 30 menit tidak beda
nyata dengan lama perendaman 60 menit tetapi beda nyata dengan lama perendaman 120 menit. Secara keseluruhan nilai yang tertinggi dengan
lama perendaman 120 menit yang berarti disukai dalam penerimaan konsumen.
B. Analisis Karakteristik Kimia pada Manisan Basah Pare
Berdasarkan hasil uji organoleptik sampel yang terpilih yaitu sampel dengan kode 641 dengan lama perendaman 120 menit merupakan hasil
formulasi terpilih. Selanjutnya dilakukan pengujian karakteristik kimia produk SANRE yaitu kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan sehingga
commit to user 42
dapat mempengaruhi keunggulan pada produk akhir yang dihasilkan oleh manisan basah pare.
Karakteristik kimia SANRE dapat dilihat pada tabel 4.2 Tabel 4.2 Karakteristik Kimia SANRE
No Karakteristik kimia
Hasil 1
Aktivitas antioksidan 10,3
2 Vitamin C
54,4 mg100g sampel
a Aktivitas Antioksidan Manisan Basah Pare Pengujian
kapasitas penangkapan
radikal diukur
dengan menggunakan suatu senyawa radikal
1,1-Diphenyl
-2-
picrylhydrazyl
DPPH yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau radikal
hidrogen menjadi suatu senyawa yang secara diamagnetik stabil Soares
et al
., 1997. Prinsip yang digunakan adalah penambahan reagen DPPH dalam sampel dimaksudkan untuk mengubah warna DPPH yang semula
ungu menjadi jernih karena diserap oleh antioksidan. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas antioksidan 10,3
dan penangkapan radikal bebas sebesar 2,06. Menurut Duh
et al
.,1999, kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh antioksidan diukur dengan mengukur
penurunan absorbansi pada panjang gelombang 516 nm oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal.
Pada manisan basah pare ini mengandung flavonoid dan vitamin C yang merupakan antioksidan. Antioksidan dapat menghambat oksidasi lemak
karena kemampuannya dalam menghambat oksidasi dan radikal memberikan keuntungan dari segi kesehatan sehingga diharapkan
dengan pemberian antioksidan tersebut proses penuaan dihambat atau paling tidak dapat mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya
penyakit degeneratif.
commit to user 43
b Kadar Vitamin C Manisan Basah Pare Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu
sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C
sangat larut dalam air sehingga vitamin C mudah rusak karena teroksidasi dan dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam,
atau pada suhu rendah.
Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai
bagian dari koenzim, tanpa vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan
dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat. Vitamin C paling sering digunakan sebagai suplemen. Vitamin C
berperan bagi kesehatan tubuh. Asupan harian vitamin C sebanyak 60mghari. Massot, et.al 2010 dalam penelitiannya tentang vitamin C
pada tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh karena merupakan salah satu vitamin yang penting untuk
metabolisme dalam tubuh. Mekanisme vitamin C sebagai antioksidan sekunder merupakan jenis antioksidan yang efektif untuk menangkal
radikal bebas dengan mendonorkan elektron dan agen pereduksi sehingga vitamin ini dapat mencegah senyawa-senyawa lain supaya tidak
teroksidasi. Vitamin C mengandung asam askorbat yang mudah dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat yang berperan dalam menghambat reaksi
oksidasi yang berlebihan. Salah satu manfaat dari vitamin C untuk meningkatkan sistem imun supaya tidak mudah terserang oleh radikal
bebas yang dapat merusak sel-sel tubuh. Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu penyakit yang
menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi. Dalam pengujian produk manisan basah pare pada uji vitamin C
dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iod Sudarmadji, 1981. Pada buah pare vitamin C yang terkandung sebanyak 52 mg100g setelah
commit to user 44
uji kadar vitamin C diperoleh hasil kadar vitamin C sebanyak 54,4 mg100g sampel.
C. Rencana Proses Pemasaran
