Gula Pasir Sukrosa Bahan Tambahan

commit to user 12

F. Bahan Tambahan

a. Gula Pasir Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7 pada suhu 20°C ww. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu, gula madu. Semua ini merupakan sumber karbohidrat sebanyak 90-98. Soejuti, 2004. Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersususn atas nutrien lainnya seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan objektif Tirtowinata, 2006. Pengolahan buah dilakukan supaya buah menjadi awet atau tahan lama. Salah satu bahan yang digunakan adalah gula, gula selain sebagai pemanis juga sebagai bahan pengawet. Gula dapat dijadikan sebagai pengawet karena konsentrasi gula yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan dan kadar gula yang tinggi bila ditambahkan dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air. Semakin sedikit air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba, maka bahan pangan menjadi awet. Mikroba perusak yang dihambat terutama jenis bakteri karena commit to user 13 bakteri membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Untuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, buah kaleng, jam, jelly, manisan basah, manisan kering, marmalade dan lain sebagainya Fatah dan Bachtiar, 2004. Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup di atas 70 padatan terlarut biasanya dibutuhkan. Hal ini umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi pH rendah, perlakuan dengan pasteurisasi dengan pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida, asam benzoat merupakan teknik-teknik pengawetan yang penting Buckle, 1985.

b. Air