Perendaman Air Kapur Tahapan Proses Pengolahan Manisan

commit to user 18

c. Perendaman Air Kapur

Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 10 gliter dan garam 10 10 gliter selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10 kg buah lalu air yang digunakan 5-6 liter sampai semua bagian buah terendam kemudian ditambahkan kapur sirih 0,5 gram liter air. Penambahan CaCl 2 atau kalsium klorida akan membantu mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, membentuk tekstur yang kuat buah pare setelah perendaman air kapur yang berpenetrasi kedalam jaringan buah sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan. Perendaman air kapur bertujuan untuk memperkuat tekstur dari buah pare dikarenakan cairan kalsium klorida CaCl 2 merupakan senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium logam alkali tanah, klorin, tidak berbau, tidak berwarna, solusi tidak beracun yang dapat digunakan secara ekstensif di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia . Berlaku sebagai ion khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Kemampuan klorida kalsium adalah dapat menyerap banyak cairan pada perendaman buah pada penambahan air kapur sehingga menyebabkan penambahan Ca 2+ yang dapat mengubah pektin menjadi Ca pekat, melalui reaksi esterisasi. Dan ikatan pektin dan Ca 2+ mengakibatkan dinding sel menjadi kaku sehingga perendaman dengan air kapur sangat diperlukan untuk mempertahankan bentuk daging pare Tranggono dan Sutardi, 1990. d. Blanching Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Selain menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan, memperluas bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam commit to user 19 wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, dan memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82 C-93C selama 3–5 menit Hudaya dan Drajat, 1982. Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100 C Selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan, atau dibekukan. Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching dapat berbeda-beda. Di dalam proses pengeringan dan pembekuan bertujuan untuk menginaktifkan yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, citarasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan tanaman supaya mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan, menginaktifkan enzim dan menaikan suhu awal bahan sebelum disterilisasi Muchtadi,1997. e. Perendaman larutan gula Potongan buah yang telah direndam dalam CaCl 2 kemudian dicuci hingga bersih untuk menghilangkan rasa kapur dan garam, juga untuk menghilangkan getah yang masih melekat pada dinding buah dan ditiriskan. Kemudian buah direndam dalam larutan gula 50 500 g gula dilarutkan dalam 1 liter air yang telah masak dan disaring. Lamanya proses rendaman ini tergantung jenis manisan dan buah yang digunakan bisa 1-2 hari. Perendaman ini bertujuan supaya cairan gula dapat meresap ke dalam jaringan buah tersebut.

f. Pengemasan