commit to user
13
bakteri membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari
sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan
makanan yang berasal dari buah-buahan. Untuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah,
buah kaleng, jam, jelly, manisan basah, manisan kering, marmalade dan lain sebagainya Fatah dan Bachtiar, 2004.
Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup di
atas 70 padatan terlarut biasanya dibutuhkan. Hal ini umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik
pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi pH rendah, perlakuan dengan
pasteurisasi dengan pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang
dioksida, asam benzoat merupakan teknik-teknik pengawetan yang penting Buckle, 1985.
b. Air
Air merupakan salah satu bahan yang penting dalam industri pangan dan dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara lain
sanitasi, boiler, dan medium penghantar panas maupun proses pengolahannya sendiri. Pada umumnya, air yang memenuhi
persyaratan air minum, cukup baik untuk memenuhi persyaratan industri dan didukung dengan suatu analisis yang memadai serta
mekanisme pengendalian mutu air yang baik. Standar umum
mutu air untuk industri makanan dapat dilihat pada Tabel 2.3.
commit to user
14
Tabel 2.3 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan
Sifat Air Toleransi ppm
Kekeruhan 1-10
Warna 5-10
Rasa dan Bau Noticeable
Keberadaan FeMn 0.2-0.3
Alkalinitas 30-250
Kesadahan 10-250
Jumlah padatan terlarut 850
Flour 1.7
Sumber: Purnama, 1986 SNI 01-0220-1985; Keterangan: = tidak terdeteksi
Air yang digunakan dalam proses pembuatan manisan baik yang ditambahkan dalam produk sebagai salah satu komponen
penyusun produk maupun hanya digunakan sebagai pencuci, perendam, dan perebus hendaknya memenuhi standar kualitas air
minum. Beberapa syarat di antaranya tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, bersih, jernih, tidak mengandung logam
atau bahan kimia berbahaya, derajat kesadahan nol, serta tidak mengandung mikroorganisme berbahaya Bachtiar dkk, 2004.
c. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan
makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste
yang tidak disukai. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam
sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, markisa. Asam Sitrat dipakai dalam meningkatkan rasa asam mengatur
keasaman pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jelly dan lain-lain. Pemberian asam sitrat pada minuman
commit to user
15
bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet. Penggunaan maksimal asam
sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 gramL dan dalam manisan sampai pH 2,9 Muchtadi,1997.
G. Tahapan Proses Pengolahan Manisan
