commit to user
39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Sensoris pada Manisan Basah Pare
Pada uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang berbeda, yaitu formulasi 1 lama perendaman air kapur terhadap buah
pare 30 menit, formulasi II lama perendaman air kapur terhadap buah pare 60 menit, dan formulasi III lama perendaman air kapur terhadap buah
pare 120 menit. Dari ketiga sampel setelah dilakukan uji organoleptik dengan metode uji ranking yang paling disukai yaitu formulasi dengan
lama perendaman 120 menit. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran
mengenai selera konsumen di pasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya supaya dapat
diterima oleh konsumen berupa manisan basah pare dan selanjutnya produk ini akan diuji kandungan gizinya. Hasil analisis sensoris manisan
basah pare dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Analisis Karakteristik Sensori Manisan Basah Pare
Sampel Warna
Aroma Rasa
Tekstur Keseluruhan
Manisan basah pare dengan lama perendaman 30 menit
2,60
a
2,68
a
2,24
a
2,48
a
2,32
a
Manisan basah pare dengan lama perendaman 60 menit
2,92
a
2,84
a
2,92
b
2,80
ab
2,68
a
Manisan basah pare dengan lama perendaman 120 menit
2,80
a
3,04
a
3,36
b
3,04
b
3,44
b
Skala nilai : 1 = nilai yang tidak disukai 2 = nilai yang kurang disukai
3 = nilai yang disukai 4 = nilai yang sangat disukai
commit to user 40
1. Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu
produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan
produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris
warna pada produk pangan. Warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar Setyaningrum, dkk, 2008.
Manisan basah pare pada lama perendaman 30 menit tidak beda nyata dengan lama perendaman 60 menit dan lama perendaman 120 menit
keseluruhan warna pada manisan sama tidak ada yang berbeda sehingga tidak memiliki efek terhadap warna tekstur manisan pare pada perendaman
air kapur dan warna dapat mengindikasikan penilaian mutu terhadap penerimaan makanan.
2. Aroma Manisan basah pare dengan lama perendaman 30 menit
tidak beda nyata dengan lama perendaman 120 menit
dan lama perendaman 60 menit. Aroma manisan basah pare ini tidak memiliki efek yang berbeda dengan
aroma pada lama perendaman 30 menit dan 120 menit sehingga ketiga aroma ini sama. Perendaman larutan kapur pada buah pare berpengaruh
tapi tak beda nyata selama variasi perendaman terhadap aroma sehingga dapat mengurangi aroma langu dan getah pada buah pare dikarenakan
kapur bersifat basa sedangkan pada buah umumnya dari kandungan asam sehingga dapat mengurangi aroma.
3. Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan
indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit Kartika, dkk, 1988. Pada lama perendaman 60 menit
tidak beda nyata atau sama dengan lama perendaman 120 menit tetapi beda nyata atau tidak sama dengan lama perendaman 30 menit.
Perbedaan
commit to user 41
rasa antara manisan lama perendaman 30 menit dengan dua manisan yang lain dengan lama perendaman 60 menit dan lama perendaman 120 menit
dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu variasi lama perendaman buah makin lama mengurangi rasa pahit pada manisan pare yang dihasilkan.
4. Tekstur Pada kode lama perendaman 30 menit
beda nyata dengan lama perendaman 120 menit tetapi tidak beda nyata dengan lama perendaman
60 menit. Sedangkan lama perendaman 120 menit mempunyai kualitas tekstur tidak sama atau tidak beda nyata dengan lama perendaman 30
menit dan lama perendaman 60 menit yang kualitasnya hampir sama.
Sehingga lamanya waktu perendaman dalam air kapur sangat berpengaruh pada tekstur manisan sehingga tekstur manisan yang dihasilkan menjadi
renyah dan kenyal. 5. Keseluruhan
Atribut overall tujuannya sebagai penilaian dari keseluruhan yang dilihat dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun
yang digunakan untuk mendeteksi secara fisik keseluruhan warna, rasa, dan aroma Kandeda, 1999. Pada lama perendaman 30 menit tidak beda
nyata dengan lama perendaman 60 menit tetapi beda nyata dengan lama perendaman 120 menit. Secara keseluruhan nilai yang tertinggi dengan
lama perendaman 120 menit yang berarti disukai dalam penerimaan konsumen.
B. Analisis Karakteristik Kimia pada Manisan Basah Pare
Kategori