b. Kadar Protein
Penentuan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl pada dasarnya adalah menghitung protein berdasarkan jumlah N yang
terkandung dalam bahan Fennema, 1985. Analisa protein dengan cara Kjeldahl
mengakibatkan senyawa lain bukan protein yang mengandung N dapat terhitung sebagai protein. Pada tanaman terdapat klorofil yang
strukturnya mengandung unsur N. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelobot jagung kering lapisan luar memiliki kadar protein basis kering
yang lebih besar dari lapisan tengah dan dalam yaitu sebesar 2,37 untuk varietas super sweet dan 3,68 untuk varietas pioneer. Diduga
dalam klobot jagung terdapat klorofil dan lapisan luar memiliki kandungan klorofil yang lebih banyak. Hal ini diperkuat oleh Purnomo
1988 yang menyatakan bahwa kelobot jagung berwarna hijau tua sampai hijau muda dan semakin kedalam warna kelobot semakin muda.
Penampakan kelobot jagung segar varietas super sweet dapat dilihat pada Gambar 9 sedangkan kelobot jagung segar varietas pioneer dapat
dilihat pada Gambar 10.
Lapisan Luar Lapisan Tengah
Lapisan Dalam Gambar 9. Kelobot jagung segar varietas super sweet lapisan luar,
tengah dan dalam
Lapisan Luar Lapisan Tengah
Lapisan Dalam Gambar 10. Kelobot jagung segar varietas pioneer lapisan luar, tengah
dan dalam Kelobot jagung varietas pioneer memiliki kadar protein yang lebih
besar daripada varietas super sweet. Hal ini berkaitan dengan dugaan klorofil yang terdapat dalam kelobot varietas pioneer lebih besar
sehingga klorofil yang akan terhitung sebagai kadar protein juga lebih besar. Penampakan kelobot jagung kering varietas super sweet dapat
dilihat pada Gambar 11 sedangkan kelobot jagung kering varietas pioneer
dapat dilihat pada Gambar 12.
Lapisan Luar Lapisan Tengah
Lapisan Dalam Gambar 11. Kelobot jagung kering varietas super sweet lapisan luar,
tengah dan dalam
Lapisan Luar Lapisan Tengah
Lapisan Dalam Gambar 12. Kelobot jagung kering varietas pioneer lapisan luar, tengah
dan dalam Hal ini diperkuat oleh Dalem 1990 yang menyatakan bahwa
kelobot jagung pioneer memiliki warna kelobot yang lebih hijau dibandingkan kelobot jagung manis. Hasil pengujian kadar protein basis
kering dapat dilihat pada Gambar 13.
2.37 3.68
1.87 2.96
1.30 2.62
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
4.0
K adar
P rot
ei n
Lapisan luar lapisan tengah
lapisan dalam Jenis lapisan kelobot jagung kering
super sweet pioneer
Gambar 13. Grafik nilai kadar protein basis kering kelobot jagung kering
Proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya degradasi klorofil. Hal ini yang menyebabkan kelobot jagung segar memiliki nilai protein yang
lebih besar dibandingkan kelobot jagung kering karena terjadinya degradasi klorofil menyebabkan jumlah nitrogen yang terhitung sebagai protein
berkurang. Menurut Fennema 1985, pemanasan menyebabkan terjadinya konversi butir hijau daun klorofil menjadi pheophytin yang ditandai dengan
berubahnya magnesium yang mengikat N menjadi hidrogen sehingga N akan dilepaskan. Struktur dasar klorofil dapat dilihat pada Gambar 14. Hasil
pengukuran kadar protein kelobot jagung segar dapat dilihat pada Lampiran 3.
Gambar 14. Struktur dasar klorofil Fennema, 1985 Analisa ragam dengan selang kepercayaan 99 pada Lampiran 6
menunjukkan bahwa jenis lapisan kelobot jagung dan jenis varietas jagung berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein kelobot jagung.
Hasil uji lanjut Newman-Keuls menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara kadar protein kelobot jagung antara lapisan luar,
lapisan tengah dan lapisan dalam.
Kategori