Proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya degradasi klorofil. Hal ini yang menyebabkan kelobot jagung segar memiliki nilai protein yang
lebih besar dibandingkan kelobot jagung kering karena terjadinya degradasi klorofil menyebabkan jumlah nitrogen yang terhitung sebagai protein
berkurang. Menurut Fennema 1985, pemanasan menyebabkan terjadinya konversi butir hijau daun klorofil menjadi pheophytin yang ditandai dengan
berubahnya magnesium yang mengikat N menjadi hidrogen sehingga N akan dilepaskan. Struktur dasar klorofil dapat dilihat pada Gambar 14. Hasil
pengukuran kadar protein kelobot jagung segar dapat dilihat pada Lampiran 3.
Gambar 14. Struktur dasar klorofil Fennema, 1985 Analisa ragam dengan selang kepercayaan 99 pada Lampiran 6
menunjukkan bahwa jenis lapisan kelobot jagung dan jenis varietas jagung berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein kelobot jagung.
Hasil uji lanjut Newman-Keuls menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara kadar protein kelobot jagung antara lapisan luar,
lapisan tengah dan lapisan dalam.
c. Kadar Lemak
Kadar lemak ditentukan berdasarkan banyaknya lemak yang larut dalam bahan. Kandungan lemak yang terukur dalam bahan adalah lemak
kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya. Menurut Fennema 1985 fraksi lipida terdiri dari
minyaklemak edibel fatoil, malam wax, fosfolipida, sterol, hidrokarbon dan pigmen. Di dalam tanaman terdapat pigmen yang larut
dalam lemak yaitu klorofil. Pada proses pengukuran kadar lemak, heksan yang digunakan
sebagai pelarut berubah warna dari kuning ke kuning kehijauan. Hal ini menunjukkan bahwa klorofil larut dalam pelarut heksan. Menurut
Anonim 2006, klorofil dapat larut dalam petroleum eter, heksan, dietil eter, etil asetat, etanol dan air.
Hasil penelitian menunjukkan kelobot jagung kering lapisan luar memiliki kadar lemak basis kering yang lebih tinggi dibandingkan
lapisan tengah dan dalam, yaitu sebesar 2,84 untuk kelobot jagung varietas super sweet dan 2,89 untuk kelobot jagung varietas pioneer.
Diduga kelobot jagung lapisan luar memiliki kandungan klorofil yang lebih besar sehingga klorofil yang akan terhitung sebagai kadar lemak
juga lebih besar. Kelobot jagung varietas pioneer memiliki nilai kadar lemak yang
lebih besar dari kelobot jagung varietas super sweet karena kelobot jagung varietas pioneer memiliki kandungan klorofil yang lebih besar
sehingga klorofil yang akan larut dalam lemak dan terhitung sebagai kadar lemak juga lebih besar. Hasil pengujian kadar lemak basis kering
dapat dilihat pada Gambar 15.
2.84 2.89 2.63 2.66
2.32 2.35
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0
K ada
r l em
ak
Lapisan luar lapisan tengah
lapisan dalam Jenis lapisan kelobot jagung kering
super sweet pioneer
Gambar 15. Grafik nilai kadar lemak basis kering kelobot jagung kering Kadar lemak kelobot jagung segar lebih besar dari kelobot jagung
kering karena kelobot jagung segar memiliki kandungan klorofil yang lebih besar sehingga klorofil yang larut dan terhitung sebagai kadar
lemak juga besar. Pada kelobot jagung kering, klorofil diduga sudah mengalami degradasi akibat proses pengeringan sehingga klorofil yang
larut dalam lemak jumlahnya sedikit. Kadar lemak memiliki kecenderungan yang sama dengan kadar protein karena komponen yang
mempengaruhinya juga sama yaitu klorofil. Analisa ragam dengan selang kepercayaan 99 pada Lampiran 6
menunjukkan bahwa jenis lapisan kelobot jagung berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak kelobot jagung sedangkan jenis varietas
jagung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak kelobot jagung. Hasil uji lanjut Newman-Keuls menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata antara kadar lemak kelobot jagung antara lapisan luar, lapisan tengah dan lapisan dalam.
d. Kadar Abu
Unsur mineral dalam suatu bahan dikenal juga sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik
terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu Fennema, 1985.
Hasil penelitian menunjukkan kelobot jagung kering lapisan luar memiliki kadar abu yang lebih besar dari kelobot jagung lapisan tengah
dan dalam yaitu sebesar 3,08 untuk kelobot jagung varietas super sweet
dan 3,70 untuk kelobot jagung varietas pioneer. Hal ini karena kandungan mineral yang terdapat dalam kelobot jagung lapisan tengah
dan dalam lebih kecil sehingga zat anorganik yang terdapat dalamnya lebih kecil. Perbedaan kandungan mineral yang terdapat pada kelobot
jagung disebabkan karena adanya perbedaan varietas, kesuburan tanah dan jenis pupuk yang digunakan.
Menurut Pantastico 1984, kandungan mineral yang terdapat dalam bahan hasil pertanian dipengaruhi oleh varietas, kesuburan tanah, jenis
tanaman dan jenis pupuk yang digunakan. Kelobot jagung varietas pioneer yang nilai kadar abunya lebih besar
dibandingkan kelobot jagung varietas super sweet memiliki kecenderungan yang sama karena kandungan mineral yang terdapat
dalam kelobot jagung varietas super sweet lebih besar. Hasil pengukuran kadar abu basis kering kelobot jagung dapat dilihat pada Gambar 16.
3.08 3.70
2.61 2.93
1.98 2.04
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
4.0
K ad
ar a
bu
Lapisan luar lapisan tengah
lapisan dalam Jenis lapisan kelobot jagung kering
super sweet pioneer
Gambar 16. Grafik nilai kadar abu basis kering kelobot jagung Analisa ragam dengan selang kepercayaan 99 pada Lampiran 6
menunjukkan bahwa jenis lapisan kelobot jagung dan jenis varietas jagung berpengaruh nyata terhadap nilai kadar abu kelobot jagung. Hasil
uji lanjut Newman-Keuls menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara kadar abu kelobot jagung antara lapisan luar, lapisan tengah
dan lapisan dalam.
e. Kadar Serat Kasar
Hasil penelitian menunjukkan kelobot jagung kering lapisan luar memiliki kadar serat kasar basis kering yang lebih tinggi dibandingkan
kelobot jagung lapisan tengah dan dalam yaitu sebesar 45,84 untuk kelobot jagung varietas super sweet dan 50,87 untuk kelobot jagung
varietas pioneer. Diduga karena lapisan luar mempunyai kandungan selulosa yang lebih besar. Menurut Fennema 1985 kandungan serat
kasar yang tinggi menunjukkan kandungan selulosa yang tinggi. Kandungan selulosa yang tinggi menyebabkan kandungan gugus-gugus
–OH juga tinggi sehingga akan banyak terbentuk ikatan antar serat yang membuat kadar seratnya tinggi.
