monomolekul antara dua permukaan selulosa. Kemudian ikatan –H antar OH-air dan OH-selulosa terbelah dan terbentuk ikatan hidrogen antara
permukaan-permukaan selulosa Fengel dan Wegener, 1985. Perubahan ikatan hidrogen selama pelepasan air dari dua permukaan selulosa yang
berdekatan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Perubahan ikatan hidrogen selama pelepasan air dari dua permukaan selulosa yang berdekatan Fengel dan Wegener,
1985
C. SIFAT KIMIA
Kadar air menunjukkan jumlah air bebas dan air terikat secara lemah pada bahan. Air bebas tersebut terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan
intergranular dan pori-pori pada bahan. Air yang terikat secara lemah terserap pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin, pati dan
selulosa. Air mempunyai kecenderungan untuk mengadakan ikatan hidrogen dengan gugus polar fungsional Sudarmadji dkk., 1996.
Menurut Fardiaz 1989, batas kadar air minimal dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 – 15. Fennema 1985 menambahkan bahwa
jumlah kandungan air pada bahan terutama bahan-bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk
memperpanjang daya simpan suatu bahan maka sebagian air dalam bahan dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan dan manusia. Tumbuhan membentuk protein dari CO
2
, H
2
O dan senyawa nitrogen. Struktur protein mengandung N, C, H, O, S dan kadang-
kadang P, Fe dan Cu sebagai senyawa kompleks dengan protein. Salah satu cara yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif
adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan. Apabila unsur
N ini dilepaskan dengan cara dekstruksi dan N yang terlepas ditentukan jumlahnya secara kuantitatif, maka jumlah protein dapat diperhitungkan atas
dasar kandungan rata-rata unsur N yang ada dalam protein. Kelemahan cara ini adalah tidak semua jenis protein mengandung jumlah N yang sama, selain
itu adanya senyawa lain bukan protein yang mengandung N dapat terhitung seperti protein Sudarmadji dkk., 1996. Salah satu bahan dalam tanaman
yang mengandung unsur N adalah klorofil. Menurut Fennema 1985, klorofil dalam tanaman yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses
pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil berubah menjadi pheophytin yang menyebabkan hilangnya warna hijau.
Lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik yang mempunyai kecenderungan non polar. Bahan-
bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi lipida adalah heksan, eter dan kloroform. Salah satu bahan yang tergolong dalam lipida adalah lemak
Sudarmadji dkk., 1996. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut
fosfolipida, sterol,
asam lemak
bebas, karotenoid
dan pigmen
Sudarmadji dkk., 1996. Wong 1989 menambahkan bahwa pigmen yang terdapat dalam tanaman dan larut dalam lemak adalah klorofil.
Abu adalah komponen yang tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran bahan organik Soebito, 1988. Sudarmadji dkk
1996 menambahkan bahwa abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada
macam bahan dan cara pengabuan. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Menurut Fennema 1976, serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan sebagian kecil hemiselulosa. Selulosa merupakan serat-serat
panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Menurut Robertson
1993, selulosa mempunyai 3 gugus OH pada setiap monomernya, hal ini menyebabkan adanya ikatan hidrogen yang sangat kuat. Rumus struktur
selulosa dapat dilihat pada Gambar 2.
