19
pendahuluan disesuaikan dengan variabel yang diteliti yaitu rasio konjak dan karagenan serta konsentrasi XOS. Pada tahap ini akan dihasilkan lima belas permen jelly berbeda variabel.
Kelima belas permen jelly berbeda rasio karagenan dan konjak serta konsentrasi XOS ini akan dianalisis sifat fisiknya meliputi kekerasan hardness, kelengketan stickiness, dan
elastisitas elasticity Bersamaan dengan analisis tersebut dilakukan analisis yang sama pada permen jelly komersial yang akan dijadikan acuan dalam pemilihan formula yang akan diuji lebih
lanjut. Setelah analisis fisik selesai, penelitian dilanjutkan dengan pemilihan tiga formulasi terbaik untuk dianalisis organoleptik Formulasi terbaik adalah formulasi yang memiliki karakteristik
tekstur mirip dengan produk komersial. Satu formula permen jelly yang paling disukai pada uji organoleptik kemudian dianalisis proksimat dan kadar xilo-oligosakarida.
3.4 Analisis Produk Permen Jelly
Analisis produk dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Adapun analisis yang dilakukan adalah sebagai berikut :
3.4.1 Uji Sineresis
Uji sineresis ini dilakukan dengan membandingkan bobot sampel dalam jumlah tertentu pada 0 jam dan setelah 24 jam penyimpanan Verawaty 2008. Penyimpanan dilakukan dalam
gelas plastik tertutup dan saat penimbangan sampel dipindahkan ke gelas plastik baru tanpa mengikutsertakan air yang keluar. Metode mengalami sedikit modifikasi terkait suhu penyimpanan
dari suhu refrigerator 10°C menjadi suhu ruang. Sineresis dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama penyimpanan dibandingkan dengan berat awal permen jelly. Persen sineresis dapat
dihitung dengan persamaan 1.1. Persen sineresis =
x 100 1.1 Keterangan
A = Berat awal sampel sebelum penyimpanan B = Berat akhir sampel setelah penyimpanan
3.4.2 Uji Tekstur
Pengukuran tekstur kekerasan, elastisitas, dan kelengketan permen jelly dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat texture analyzer stable micro system. Tingkat kekerasan
permen jelly dinyatakan dalam gram force gf yang menunjukkan besarnya gaya tekan untuk mendeformasi produk. Sementara elastisitas menunjukkan laju suatu objek untuk kembali
kebentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk deformasi dan kelengketan menujukkan gaya yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang timbul diantara permukaan objek dan permukaan
benda lain saat terjadi kontak antara objek dengan benda tersebut. Jenis probe dan kedalaman penekanan pada pengukuran tekstur ini mengacu pada Tuazon
1996 yaitu probe silinder nomor p6 dan kedalaman penekanan 2mm. Sementara pengaturan alat
untuk pengukuran tekstur permen jelly dapat dilihat pada Tabel 5
20
Tabel 5. Pengaturan alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jelly
Test mode and option T.P.A
Parameters Pre test speed
1.00 mms Test speed
0.50 mms Past test speed
1.00 mms Rupture test distance
1.0 mm Distance
2.0 mm Force
0.98 N Time
5.00 sec Count
5 Trigger
Type Auto Force
0.10 N Delay Acquisition
Off Stop plot at
Final Auto tar
On Break
Detect Off Sensitivity
0.98 N Units
Force Newtons Distance Millimetres
Hasil pengukuran akan ditampilkan dalam bentuk grafik. Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada tekanan pertama. Elastisitas dihitung dengan cara membandingkan jarak yang ditempuh produk
pada tekanan kedua hingga mencapai nilai gaya maksimum dengan jarak yang ditempuh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya. Kelengketan dihitung dengan
mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva pada penekanan kedua dibagi luasan di bawah kurva pada penekanan pertama.
3.4.3 Uji Organoleptik
