Tahap Penelitian Pendahuluan Tahap Penelitian Utama

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2012 hingga Mei 2012. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengembangan Teknologi Industri Agro dan Biomedika, BPPT Serpong untuk pembuatan permen jelly, analisis proksimat, dan kadar XOS; Laboratorium Rekayasa Pangan ITP IPB untuk analisis tekstur permen jelly; dan Laboratorium Evaluasi Sensori Seafast IPB untuk analisis organoleptik.

3.2 BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kappa karagenan, konjak, xilo-oligosakarida, gula pasir, sirup glukosa, air mineral, flavor, pewarna makanan, dan asam sitrat. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain permen jelly prebiotik, permen jelly komersial, selenium dioxide, H 2 SO 4 , NaOH, K 2 SO 4 , CuSO 4 .5H 2 O, HCl, metilen red, bromocresol green, etanol 95, H 3 BO 3 , heksana, miliqu water, etanol 80, standar xilo-oligosakarida, dan aquades. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan permen jelly prebiotik antara lain panci, kompor gas, oven, sodet, termometer, timbangan, gelas ukur, cup plastik, sendok stainless steel, loyang, pisau, plastik PP. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah alat-alat gelas gelas piala, gelas ukur, labu takar, pengaduk gelas, erlenmeyer, corong, pipet mikro, texture analyzer, cawan porselen, labu lemak, penangas, statip, water bath, kertas saring whatman no 4, evaporator, sentrifuse, milipore 0.2µm, kolom Aminex HPX 57-H, dan alat HPLC.

3.3 METODOLOGI PENELITIAN

3.3.1 Tahap Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini, dilakukan formulasi awal permen jelly prebiotik dan pemilihan formulasi yang akan digunakan. Formulasi awal diperlukan karena permen jelly prebiotik ini tergolong produk baru dengan adanya penambahan xilo-oligosakarida dan tidak ada perbandingan pasti untuk bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly dari penelitian sebelumnya. Formulasi awal dilakukan dengan tetap memperhatikan variabel yang telah ditetapkan dan proses pembutan mengacu pada Subaryono dan Utomo 2006 yang dapat dilihat pada Gambar 14. Penentuan proporsi bahan baku seperti gula pasir, glukosa, dan pembentuk gel karagenan, konjak, dan campuran konjak karagenan mengacu pada hasil penelitian sebelumnya. Proporsi xilo-oligosakarida ditentukan dari perhitungan asupan xilo-oligosakarida yang memberikan dampak bagi tubuh. Komposisi bahan yang divariasikan dalam penelitian ini adalah perbandingan campuran karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel dan untuk konsentrasi xilo-oligosakarida yang ditambahkan. Setiap formulasi yang dibuat, diseleksi melalui uji sineresis sehingga diperoleh formulasi tanpa sineresis atau sineresis terkecil dengan tetap memperhatikan bentuk dan teksturnya. Bila formula terpilih merupakan formula yang masih mengalami sineresis, maka dilakukan uji coba bahan pelapis yang dapat mencegah terjadinya sineresis. Uji coba bahan pelapis menggunakan 2 bahan pelapis yaitu gula pasir dan campuran tepung tapioka dan tepung gula dengan perbandingan 18 1:1Kemenristek 2010. Bahan pelapis diaplikasikan dengan cara mengguling-gulingkan permen jelly sambil ditekan-tekan dalam wadah berisi gula pasir. Gambar 14. Diagram alir proses pembuatan permen jelly prebiotik

3.3.2 Tahap Penelitian Utama

Tahap ini terdiri atas pembuatan permen jelly sesuai formula terpilih, analisis tekstur, analisis organoleptik, dan analisis produk akhir yang terdiri atas analisis proksimat dan analisis kadar XOS. Pembuatan permen jelly akan mengacu pada formulsi yang terpilih dari penelitian Pewarna 0.001 Pelapisan dengan gula pasir 0.1 Permen Jelly prebiotik Air, sukrosa, glukosa Pencampuran hingga larut Pemasakan sambil diaduk pada T=80°C, t= 5 menit Pengeringan dengan oven pada T=55°C, t=24 jam Penurunan suhu hingga 40°C konjakkappa karagenancampuran konjak dan kappa karegenan Pencampuran hingga homogen Pencetakkan dangan ketebalan 1.5 cm dan pendinginan di suhu ruang Asam sitrat 0.2 Pemotongan ukuran 2cm x 2cm x1.5cm Flavor 0.1 XOS 19 pendahuluan disesuaikan dengan variabel yang diteliti yaitu rasio konjak dan karagenan serta konsentrasi XOS. Pada tahap ini akan dihasilkan lima belas permen jelly berbeda variabel. Kelima belas permen jelly berbeda rasio karagenan dan konjak serta konsentrasi XOS ini akan dianalisis sifat fisiknya meliputi kekerasan hardness, kelengketan stickiness, dan elastisitas elasticity Bersamaan dengan analisis tersebut dilakukan analisis yang sama pada permen jelly komersial yang akan dijadikan acuan dalam pemilihan formula yang akan diuji lebih lanjut. Setelah analisis fisik selesai, penelitian dilanjutkan dengan pemilihan tiga formulasi terbaik untuk dianalisis organoleptik Formulasi terbaik adalah formulasi yang memiliki karakteristik tekstur mirip dengan produk komersial. Satu formula permen jelly yang paling disukai pada uji organoleptik kemudian dianalisis proksimat dan kadar xilo-oligosakarida.

3.4 Analisis Produk Permen Jelly