8
Lambda Karegenan Lambda karagenan dihaslikan oleh Chondorus cripus. Lamda terdiri dari D-galaktosa-2-sulfat dan
D-galaktosa-2,6-disulfat Surono 2009. Struktur molekul lambda karagenan dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9 . Struktur molekul lambda karagenan BeMiller dan Whistler 1996
Lambda karagenan dapat larut dalam air dingin karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa dan mengandung ester sulfat dalam jumlah tinggi Towle 1973. Lambda karagenan tidak mampu
membentuk gel karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa Glicksman 1983.
2.2.2 Pembentukan Gel Karegenan
Pembentukan gel merupakan suatu fenomena pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga membentuk struktur jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini dapat
menangkap atau mengimobilisasi air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku Fardiaz 1989.
Proses pembentukan gel karagenan diawali dengan perubahan polimer karagenan menjadi bentuk gulungan acak random coil. Perubahan ini disebabkan proses pemanasan dengan suhu
yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel karagenan. Ketika suhu diturunkan maka polimer karagenan akan membentuk struktur pilinan ganda double helix dan menghasilkan titik-titik
pertemuan junction points dari rantai polimer Glicksman 1979.
Gambar 10 . Proses pembentukan gel karagenan BeMiller dan Whistler 1996
Pembentukan gel karagenan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jumlah, tipe, dan posisi sulfat serta adanya ion-ion yang akan mempengaruhi pembentukan gel. Keberadaan ion K
+
, Rb
+
, dan Cs
+
akan secara spesifik mengikat struktur helix dari gel kappa karagenan dan mendorong pembentukan formasi helix. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan akan semakin
kuat dengan adanya potasium klorida dibandingkan dengan sodium klorida William 2005.
9
Sementara iota karagenan akan membentuk gel yang kuat dengan adanya ion Ca2
+
Glicksman 1979.
2.2.3 Kegunaan Karagenan
Karagenan merupakan hidrokoloid dengan sifat yang berbeda sehingga dapat digunakan secara luas. Karagenan digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan bahan pembentuk
gel Food Chemical Codex 1981. Karagenan banyak digunakan pada produk berbasis susu. Penggunaan karagenan pada produk susu berkisar antara 0.01-0.05. Kappa karagenan digunakan
pada cotteg cheese untuk mencegah pemisahan whey. Kappa karagenan juga digunakan pada es krim untuk mengontrol tekstur dan pembentukan kristal. Lambda karaganan digunakan pada susu
coklat untuk meningkatkan stabilitas dan mouth feel. Selain itu lambda karagenan juga digunakan untuk mencegah pemisahan lemak pada susu evaporasi Fisheries and Agricultural Departemen.
2003. Selain digunakan pada produk susu, karagenan juga digunakan pada pangan berbasis air.
Kappa dan iota dapat digunakan untuk menggantikan pektin pada pembuatan jelly rendah kalori. Lambda karagenan dapat digunakan untuk memberikan body dan rasa yang menyenangkan pada
campuran jus buah. Karagenan juga digunakan pada cake glazes dan water dessert gels karena gel karagenan jernih dan memiliki temperatur gelling yang tinggi. Karagenan juga digunakan untuk
menggantikan lemak pada daging giling untuk mengatur tekstur dan titik leleh Thomas 1999.
2.3 KONJAK
