6
Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging merupakan proses penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk
yang diinginkan. Permen lunak yang diproduksi di Indonesia termasuk permen jelly harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 3547-2-2008. Adapun persyaratan mutu permen
lunak menurut SNI 3547-2-2008 dapat dilihat pada lampiran 1.
Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet sedangkan jelly agar-
agar bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin menghasilkan gel yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH rendah, sedangkan karagenan mengasilkan gel yang bersifat larut air
Buckle et al 1987. Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah adalah produk
pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan dan stabil mengawetkan dengan sendirinya selama beberapa
bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan pengesetan pada formula yaitu meliputi kondisi pH, senyawa aditif dan terutama a
w
yang berkisar antara 0.6 sampai 0.85 diukur pada suhu 25
o
C Muchtadi 2008. Pemen jelly sebagai pangan semi basah memiliki umur simpan 6- 8 bulan bila ditempatkan dalam stoples 1 tahun jika
kemasannya belum dibuka. Permen jelly memiliki kecendrungan menjadi lengket karena sifat higroskopis dari gula
pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan bahan pelapis. Permen jelly umumnya memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula.
Pelapisan ini berguna untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga untuk menambah rasa manis Kemenristek 2010.
2.2 KARAGENAN
2.2.1 Komposisi, Struktur Kimia, dan Sifat Karagenan
Karagenan dihasilkan oleh karagenofit yaitu rumput laut atau alga yang mengandung karagenan dari kelompok Rhodophyceae. Kelompok alga yang tergolong sebagai karagenofit
antara lain Chondrus, Gigartina, dan Euchema. Karagenofit yang tumbuh dominan di perairan Indonesia adalah rumput laut jenis Euchema Akbar et al 2001. Secara tradisional, karagenan
diperoleh dari ekstraksi rumput laut merah Rhodopyceae dalam larutan alkali panas selama 10-30 jam kemudian diikuti dengan pengendapan menggunakan alkohol atau potasium klorida lalu
dikeringkan William 2005. Secara umum, karagenan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari unit D-
galaktosa dan L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosidik. Setiap unit galaktosa mengikat gugus sulfat. Jumlah sulfat pada karagenan lebih kurang 35,1
Akbar et al 2001. Secara umum, karagenan bersifat larut dalam air dan membentuk larutan dengan viskositas tinggi. Viakositas dari larutan yang dihasilkan cukup stabil pada kisaran pH
yang luas karena grup ester sulfat selalu terionisasi dan pada kondisi asam kuat menghasilkan molekul bermuatan negatif BeMiller dan Whistler 1996.
Karagenan secara garis besar terbagi dalam tiga kelompok besar yaitu kappa karagenan, iota karagenan, dan lambda karagenan. Masing-masing jenis karagenan tersebut berasal dari spesies
karagenofit yang berbeda dan memiliki sifat yang berbeda.
7
Kappa karagenan Kappa karagenan dihasilkan oleh E.cottoni, E.edule, E Kappaphycus alvarezii Surono 2009.
Kappa karagenan terdiri dari ikatan 1,3 D-galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 3,6-anhydro-D- galaktosa William 2005. Rasio D-galaktosa-4-sulfat, 3,6-anhydro-D-galaktosa, dan gugus ester
sulfat adalah 5:6:7 Towle 1973. Struktur molekul kappa karagenan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.
Struktur molekul Kappa Karagenan Tojo dan Prado 2003 Kappa karagenan akan membesar dan membentuk sebaran kasar saat dimasukkan dalam air
dingin. Kappa karagenan akan larut pada suhu 70°C. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan bersifat mudah pecah yang ditandai dengan tingginya sineresis dan berwarna agak gelap Fardiaz
1989. Selain itu, gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan memiliki tekstur yang solid dan reversible BeMillerr dan Whistler 1996. Imeson 2000 juga menyebutkan gel kappa karagenan
bersifat kuat namun kaku dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi. Keberadaan ion K
+
, Rb
+
, dan Cs
+
akan secara spesifik mengikat struktur helix dari gel kappa karagenan dan mendorong pembentukan formasi helix. Gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan akan semakin kuat dengan
adanya potasium klorida dibandingkan dengan sodium klorida William 2005. Iota Karagenan
Iota karagenan dihasilkan oleh E.spinosum dan E.muricatum. Iota karagenan terdiri dari D-
galaktosa-4-sulfat dan 3,6-anhydro-D-galaktosa-2-sulfat Surono 2009. Struktur molekul iota
karagenan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.
Struktur molekul iota karagenan Tojo dan Prado 2003. Iota karagenan mempunyai sifat larut dalam air dingin dan larutan garam natrium. Dalam larutan
kation lain seperti K
+
dan Ca
2+
, iota tidak larut dan hanya menujukkan pengembangan Angka dan Suhartono 2000. Gel yang dihasilkan iota bersifat reversible, lembut dan elastis sehingga
memiliki stabilitas pembekuan dan thawing yang baik. Selain itu gel yang dihasilkan tidak mudah mengalami sineresis pada saat dibekukan kemungkinan disebabkan oleh sifat iota yang lebih
hidrofilik dan membentuk percabangan yang lebih sedikit dibandingkan kappa karagenan BeMiller dan Whistler 1996.
8
Lambda Karegenan Lambda karagenan dihaslikan oleh Chondorus cripus. Lamda terdiri dari D-galaktosa-2-sulfat dan
D-galaktosa-2,6-disulfat Surono 2009. Struktur molekul lambda karagenan dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9 . Struktur molekul lambda karagenan BeMiller dan Whistler 1996
Lambda karagenan dapat larut dalam air dingin karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa dan mengandung ester sulfat dalam jumlah tinggi Towle 1973. Lambda karagenan tidak mampu
membentuk gel karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa Glicksman 1983.
2.2.2 Pembentukan Gel Karegenan
