STABILITAS PREBIOTIK XILOOLIGOSAKARIDA PADA PERMEN JELLY PREBIOTIK

37

4.4 NILAI GIZI PERMEN JELLY PREBIOTIK

Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu, bahan pangan juga tersusun dari komponen-komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah yang relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, pengemulsi, asam, antioksidan, pigmen, dan komponen-komponen citarasa flavor. Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan. Tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, citarasa, warna, dan nilai makanan Muchtadi 2008. Nilai gizi dari permen jelly prebiotik terbaik hasil uji sensori yaitu permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak 1:1 dan XOS 5 dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Informasi nutrisi permen jelly prebiotik campuran konjak dan karagenan 1:1 dengan XOS 5 dan permen jelly komersial Informasi nutrisi Takaran saji : 5 g Rata-rata jumlah per sajian AKG Rata-rata jumlah per 100 gram Permen jelly prebiotik Permen jelly komersial Energi 18.10 kkal 0.90 362.12 kkal 346 kkal Protein 0.04 g 0.10 0.96 g 4.50 g Lemak Total 0.06 g 0.02 1.00 g 0.00 g Karbohidrat Total 4.36 g 1.34 87.32 g 82.00 g Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah sumber : Kemasan permen jelly komersial Berdasarkan informasi nutrisi di atas, zat gizi terbesar yang terdapat pada permen jelly prebiotik adalah karbohidrat sedangkan lamak dan protein jumlahnya relatif kecil. Setiap 100 gram permen jelly prebiotik menggandung 87.32 gram karbohidrat sedangkan lemak hanya 1.00 gram dan protein hanya 0,96 gram. Bila dibandingkan dengan permen jelly komersial, jumlah karbohidrat per sratus gram permen jelly prebiotik lebih tinggi dibandingkan permen jelly komersial. Akan tetapi, jumlah protein permen jelly prebiotik lebih rendah dibandingkan permen jelly komersial. Karbohidrat permen jelly prebiotik lebih tinggi dikarenakan pada pembuatan permen jelly prebiotik ditambahkan xilo-oligosakarida yang merupakan karbohidrat dari golongan oligosakarida. Selain itu, bahan pembentuk gel yang digunakan adalah campuran konjak dan karagenan merupakan karbohidrat dari golongan polisakarida. Sementara pada permen jelly komersial kandungan proteinnya lebih tinggi dikarenakan bahan pembentuk gel yang digunakan adalah gelatin. Gelatin tersusun atas peptida Pye 1996 dalam Subaryono 2006.

4.5 STABILITAS PREBIOTIK XILOOLIGOSAKARIDA PADA PERMEN JELLY PREBIOTIK

Pada proses pembuatan permen jelly dilakukan penambahan prebiotik xilo-oligosakarida. Xilo-oligosakarida yang ditambahkan pada permen jelly terbaik hasil analisis tekstur dan sensori 38 adalah sebanyak 5 dari total bahan atau setara dengan 16.84 dari total bahan kering. Kemurnian xilo-oligosakarida yang digunakan pada pembuatan permen jelly adalah 95 sehingga xilooligosakarida yang ditambahkan pada permen jelly adalah 16.00 dari total bahan kering. Setelah dilakukan analisis kadar xilo-oligosakarida menggunakan HPLC diketahui kadar xilo- oligosakarida pada permen jelly prebiotik adalah 15.17. Xilo-oligoasakaarida tersebut tersusun atas 2.95 campuran xylotetraosa, xilopentosa, dan xiloheksaosa, 1.77 xylotriosa, 0.50 xylobiosa, dan 9.95 xilosa. Berdasarkan hasil tersebut, konsumsi 4 buah permen jelly prebiotik per hari dengan berat per buah permen 2.5 gram akan setara dengan konsumsi 1.4 gram xilo-oligosakarida sehingga dapat meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacilli dalam usus secara signifikan. Adapun konsumsi maksimum permen jelly prebiotik yang tidak menimbulkan diare adalah 31 buah permen per hari dengan berat per buah permen 2.5 gram atau setara dengan konsumsi 11.78 gram xilo- oligosakarida. Hasil anlisis HPLC dapat dilihat pada Gambar 25. Gambar 25. Kromatogram kandungan XOS pada standar XOS dan permen jelly prebiotik terbaik Bila dibandingkan dengan jumlah yang ditambahkan, xilo-oligosakarida pada produk akhir yang terdeteksi oleh HPLC sedikit lebih rendah. Walupun terjadi penurunan, xilo-oligosakarida tetap dapat dikatakan relatif stabil selama proses pembuatan permen jelly terutama terhadap proses pengovenan pada suhu 55°C selama 24 jam kerena penurunan yang terjadi kurang dari 1. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Xiao et al 2007 dan Vazquez et al. 2000 yang menyatakan XOS memiliki stabilitas yang baik ketika dipanaskan dan bersifat stabil terhadap kisaran pH yang luas. Standar XOS Permen jelly prebiotik 6 .34 6. 5 2 6. 9 7. 68 9. 45 xyl o p e n ta o s xy lo h e xa o s x y lot et rao s e x y lo tr io s e x y lob ios e xy lo s e SBN SBN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Time - Minutes -2 2 4 6 8 10 12 14 16 R e s pon s e - M il li V o lt s 2 .45 3. 6 4 6. 30 6. 4 8 6. 89 7. 4 1 7. 6 9 8. 17 8. 9 3 9. 5 7 SBN SB N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Time - Minutes 50 100 150 200 250 300 350 R e sp o n se - M il liV o lt s V. KESIMPULAN DAN SARAN