I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Beberapa tahun belakangan ini trend pangan fungsional berkembang dengan pesat. Menurut BPOM 2011, pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih
komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan. Perkembangan
pangan fungsional secara komersial pertama kali dimulai di Jepang dan setelah itu perkembangannya merambah ke Amerika, Eropa, dan beberapa negara Asia lainnya termasuk
Indonesia Michwan 2008. Berdasarkan laporan dari The Japan Health and Nutrition Food Association JHNFA tahun 2007 pasar produk FOSHU Food For Specified Health Use
mencapai sekitar 7 milyar yen dan mengalami peningkatan sebesar 7.9 persen dibandingkan tahun 2005 Michwan 2008. Perkembangan pangan fungsional ini sejalan dengan meningkatnya
kesadaran akan kesehatan dalam upaya tindakan preventif dan pandangan konsumen tentang perbaikan kualitas hidup terutama di masa usia lanjut.
Ada beberapa kategori bahan pangan yang tergolong sebagai pangan fungisonal, salah satunya adalah prebiotik. Prebiotik adalah komponen bahan pangan yang nonviabel, memiliki
pengaruh menguntungkan terhadap inang dan berhubungan dengan modulasi mikrobiota Raid et al 2003. Selama ini prebiotik banyak ditemukan pada produk pangan seperti susu formula karena
dianggap dapat meningkatkan kekebalan tubuh balita. Prebiotik yang banyak ditambahkan pada susu formula adalah frukto-oligosakarida FOS dan galakto-oligosakarida GOS. Selain prebiotik
tersebut ada satu jenis prebiotik lain yang sedang dikembangkan yaitu xilo-oligosakarida XOS. Tidak seperti FOS dan GOS yang ditambahkan pada susu formula, pada penelitian ini XOS
ditambahkan pada permen jelly. Alasan memilih produk permen jelly untuk ditambahkan prebiotik XOS adalah karena permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang digemari
oleh anak-anak maupun orang dewasa dan praktis. Penambahan prebiotik dalam permen jelly ini harus mempertimbangkan dosis dan jumlah konsumsi harian dari permen tersebut sehingga
konsumsi permen tersebut dapat memberikan efek bagi kesehatan pencernaan dan permen jelly ini dapat dikatakan sebagai permen prebiotik. Menurut Tomomatsu 1994 dalam Hsu et al. 2004,
dosis harian yang efektif dari oligosakaridabentuk murni bagi manusia adalah 3.0 g untuk FOS dan 0.7 g untuk XOS. Hal ini menunjukkan bahwa XOS lebih efektif dari FOS dalam
meningkatkan kesehatan pencernaan. Selain itu, Xiao et al 2012 menyatakan bahwa konsumsi XOS 1.4 g per hari selama 10 hari akan meningkatkan jumlah Bifidobacteria dan Lactobacilli
dalam usus sacara signifikan dan konsumsi 1-12 g XOS per hari dapat membantu mengatasi gangguan pencernaan. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, bila 1 buah permen seberat 2.5 g
mengandung 5 XOS maka konsumsi 6 buah 15 g permen jelly ini akan memenuhi dosis harian efektif dari XOS sebesar 0.7 g atau konsumsi 8 buah 20 g permen jelly ini akan membantu
mengatasi gangguan pencernaan. Dalam penelitian ini, gelatin yang secara umum digunakan sebagai pembentuk gel pada
permen jelly tidak digunakan karena gelatin umunmya merupakan produk impor dan sebagian besar terbuat dari produk turunan babi. Untuk itu, perlu dicari alternatif bahan pembentuk gel lain
untuk permen jelly ini. Salah satu bahan yang memiliki karakteristik yang mirip dengan gelatin adalah karagenan Lennox 2002. Dengan demikian, pembentuk gel permen jelly yang digunakan
dalam penelitian ini adalah karagenan dan konjak.
2
1.2 TUJUAN PENELITIAN
Kategori