KESIMPULAN Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian, jenis pembentuk gel dan rasio bahan pembentuk gel yaitu karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak 1:1, 2:1, dan 3:1 berpengaruh terhadap karakteristik fisik kekerasan, elastisitas, dan kelengketan permen jelly prebiotik. Sementara konsentarasi XOS hanya mempengaruhi akseptabilitas tetapi tidak mempengaruhi karakteristik fisik kekerasan, elastisitas, dan kelengketan permen jelly prebiotik. Penggunaan karagenan yang semakin banyak sebagai pembentuk gel akan meningkatkan kekerasan dan kelengketan tetapi menurunkan elastisitas permen jelly prebiotik. Penggunaan konjak sebagai campuran karagenan untuk pembentukan gel akan semakin meningkatkan kekerasan, kelengketan, dan elastisitas permen jelly prebiotik. Penggunaan konjak secara tunggal tidak dapat menghasilkan gel sehingga tidak dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel permen jelly. Permen jelly yang tidak berbeda nyata dengan permen jelly komersial dalam hal kekerasan dan elastisitas adalah permen jelly yang menggunakan campuran karagenan dan konjak 1:1 sebagai bahan pembentuk gel yang memiliki elastisitas berkisar antara 0.99 hingga 1.00 dan kekerasan berkisar antara 146.60 gf hingga 175.68 gf. Sementara dalam hal kelengketan, semua perlakuan lebih lengket dari permen jelly dan berbeda nyata dengan permen jelly komersial. Formula permen jelly prebiotik terbaik yang paling mirip dengan permen jelly komersial dalam karakteristik fisik dan paling disukai oleh konsumen berdasarkan hasil uji sensori penerimaan konsumen adalah permen jelly dengan XOS 5 dan campuran konjak dan karagenan 1:1. Nilai nutrisi yang disumbangkan permen jelly prebiotik tersebut per takaran saji 5 gram adalah 18.10 kkal kalori, 0.04 g protein, 0.06 gram lemak, dan 4.36 gram karbohidrat. Kandungan prebiotik xilo-oligosakarida yang ada pada setiap permen jelly prebiotik berdasarkan hasil analisis HPLC yang seharusnya 16 total bahan kering hanya tersisa sebesar 15.17 kemungkinan akibat proses ekstraksi yang kurang sempurna. Hasil ini menujukkan xilo-oligosakarida stabil selama proses pembuatan permen jelly.

5.2 Saran