33
masyarakat. Salah satu cara untuk menentukan daya terima konsumen adalah melalui uji sensori. Dari tiga uji sensori yang umum digunakan, uji yang digunakan untuk menentukan derajat kesukaan dan
ketidaksukaan suatu produk adalah uji hedonik atau metode uji afektif. Uji hedonik yang umum dilakukan menggunakan 70-100 panelis yang umum menggunakan produk Lawless dan Heymann
2010. Uji sensori permen jelly prebiotik menggunakan 70 panelis tidak terlatih dengan empat parameter yaitu rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan, dengan skala 1-7. Permen jelly yang
diuji sensori adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 3, 4 , dan 5. Ketiga formula tersebut merupakan
formula terbaik dari hasil uji tekstur karena formula tersebut paling mendekati permen jelly komersial. Hal ini ditunjukkan dengan formula tersebut tidak berbeda nyata
α =0.05 dengan permen jelly komersial dalam hal kekerasan dan elastisitas pada uji lanjut dunnet. Berdasarkan penelitian subjektif
peneliti, permen jelly yang akan diuji pada uji organoleptik memiliki kerakteristik kurang kenyal dibanding permen jelly komersial, gula yang menempel terlalu banyak sehingga rasa cenderung
terlalu manis, aroma strawberry cukup kuat, dan warna merah yang menarik.
4.3.1 Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sensasi yang diterima oleh alat pengecap yang ada di rongga mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan
indra perasa trigeminal pada rongga mulut. Rasa memegang peranan yang sangat penting dalam citarasa pangan dan citarasa merupakan penentu yang handal untuk diterima atau tidaknya suatu
produk oleh konsumen Wijaya 2009. Menurut Winarno 1992, penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain. Hasil uji sensori terhadap rasa tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3
sampai 7 antara agak tidak suka sampai sangat suka. Perlakuan penambahan XOS 3 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.63 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka
terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3, perlakuan penambahan XOS 4 memiliki nilai rata- rata kesukaan sebesar 5.66 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka dan suka
tarhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4 dan perlakuan penambahan XOS 5 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.70 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka
terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap rasa
permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Histogram hasil uji sensori rasa permen jelly prebiotik
5,63 5,66
5,7
3 4
5 6
XOS 3 XOS 4
XOS 5 Ni
la i pene
ri m
aan
Konsentrasi xilo-oligosakarida
34
Hasil analisis ragam terhadap rasa permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan tidak berbeda nyata
α=0.05, yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3, 4, dan 5 tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian rasa permen jelly prebiotik oleh
konsumen. Hal ini diduga karena penambahan XOS pada ketiga perlakuan hanya berbeda 1 dan kemanisan XOS hanya 50 kemanisan sukrosa sehingga tidak terlalu mempengaruhi rasa terutama
rasa manis pada permen jelly.
4.3.2 Aroma
