28
Hasil uji pelapisan menujukkan bahwa pelapis yang cocok untuk menghilangkan sineresis adalah gula pasir. Gula pasir dapat menghilangkan sineresis karena gula pasir dapat mengikat air yang keluar dari
jelly Satuhu, 2004.
4.2 KARAKTERISTIK TEKSTUR PERMEN JELLY PREBIOTIK
Dalam penelitian ini, karakteristik tekstur yang diukur adalah kekerasan, elastisitas, dan kelengketan permen jelly prebiotik.
4.2.1 Kekerasan
Menurut Rosental 1999, kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang diberikan hingga terjadi perubahan bentuk deformasi pada objek. Kekerasan merupakan salah satu kriteria penting pada
permen. Permen yang terlalu keras akan sulit dikonsumsi sedangkan permen yang terlalu lunak terkesan sebagai permen yang sudah lama disimpan dan tidak lagi layak dikonsumsi.
Kekerasan permen jelly prebiotik diukur menggunakan textur analyzer stabel micro system. Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada tekanan pertama. Nilai puncak yang semakin besar
menujukkan semakin keras permen jelly dan sebaliknya nilai puncak semakin kecil menujukkan semakin lunak permen jelly.
Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai kekerasan permen jelly prebiotik berkisar antara 146.60 gf sampai 722.15 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta
konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 175.68 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar
146.60 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 166.28 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan
karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 176.75 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai
kekerasan sebesar 247.60 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 299.20 gf. Permen jelly dengan perlakuan
campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 722.15 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4
mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 663.93 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 554.53 gf.
Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3 mempunyai rata- rata nilai kekerasan sebesar 498.20 gf, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4
mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 486.50 gf, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 450.15 gf. Perlakuan konjak tanpa
karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 Jhonson 2000. Sementara permen jelly
komersial mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 80.23 gf. Grafik nilai rata-rata kekerasan
permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 18.
29
Gambar 18 . Grafik rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly
komersial dari gelatin garis lurus berwarna merah sebagai kontrol. Berdasarkan
Gambar 18 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi karagenan dalam campuran
konjak karagenan menyebabkan kekerasan permen jelly semakin meningkat. Hal ini diduga kerena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan itu sendiri. Menurut BeMillerr dan Whistler 1996,
kappa karagenan menghasilkan gel yang bertekstur keras dan reversible. Peningkatan konsentrasi kappa karagenan, akan menghasilkan gel yang semakin keras. Akan tetapi, pada permen jelly yang
hanya menggunakan karagenan tanpa campuran konjak, memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah dibanding dengan campuran konjak dan karagenan 3:1. Hal ini diduga terjadi karena efek sinergisme
antara konjak dan karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Penambahan konjak dalam gel agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan
tingkat sineresisnya Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al 1995. Imeson 2000 juga menambahkan bahwa gel dari kombinasi konjak dengan kappa karagenan menghasilkan gel dengan
nilai kekuatan gel empat kali lebih besar dibanding gel dari kappa karagenan saja. Sementara untuk
pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 18 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu
berpengaruh terhadap kekerasan permen jelly prebiotik. Bila dilakukan pambandingan dengan permen jelly komersial yang menggunakan gelatin, permen jelly dari campuran karagenan maupun karagenan
saja, memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan sifat gel dari gelatin. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet.
Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dengan permen jelly
komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap kekerasan permen jelly, hasil uji menujukkan bahwa permen jelly prebiotik yang tidak berbeda nyata
α=0.05 dengan permen jelly komersial.adalah permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak dengan perbandingan 1:1
dengan XOS 4 dan XOS 5.
4.2.2 Elastisitas
