9
Sementara iota karagenan akan membentuk gel yang kuat dengan adanya ion Ca2
+
Glicksman 1979.
2.2.3 Kegunaan Karagenan
Karagenan merupakan hidrokoloid dengan sifat yang berbeda sehingga dapat digunakan secara luas. Karagenan digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, dan bahan pembentuk
gel Food Chemical Codex 1981. Karagenan banyak digunakan pada produk berbasis susu. Penggunaan karagenan pada produk susu berkisar antara 0.01-0.05. Kappa karagenan digunakan
pada cotteg cheese untuk mencegah pemisahan whey. Kappa karagenan juga digunakan pada es krim untuk mengontrol tekstur dan pembentukan kristal. Lambda karaganan digunakan pada susu
coklat untuk meningkatkan stabilitas dan mouth feel. Selain itu lambda karagenan juga digunakan untuk mencegah pemisahan lemak pada susu evaporasi Fisheries and Agricultural Departemen.
2003. Selain digunakan pada produk susu, karagenan juga digunakan pada pangan berbasis air.
Kappa dan iota dapat digunakan untuk menggantikan pektin pada pembuatan jelly rendah kalori. Lambda karagenan dapat digunakan untuk memberikan body dan rasa yang menyenangkan pada
campuran jus buah. Karagenan juga digunakan pada cake glazes dan water dessert gels karena gel karagenan jernih dan memiliki temperatur gelling yang tinggi. Karagenan juga digunakan untuk
menggantikan lemak pada daging giling untuk mengatur tekstur dan titik leleh Thomas 1999.
2.3 KONJAK
2.3.1 Sifat dan Struktur Kimia Konjak
Konjak adalah serat pangan larut air yang berasal dari umbi konjak Amorphophallus konjac. Umbi konjak segar rata-rata mengandung bahan kering sebesar 13 dimana 64 dari
bahan kering tersebut adalah glukomannan dan 30 dari bahan kering adalah pati Thomson 1997. Penyebaran tanaman konjak lebih banyak di daerah Asia seperti Timur Tengah, Jepang, dan
Asia Tenggara.
Gambar 11 . Tanaman dan umbi Amorphophallus konjac Jhonson 2002
Jepang merupakan salah satu produsen terbesar tepung konjak dan Jepang telah menetapkan standar untuk tepung konjak. Penetapan standar tersebut dilakukan oleh Asosiasi Konyaku Jepang
yang bertujuan untuk meningkatkan mutu produk serta menjaga harga transaksi yang stabil Asosiasi Konyaku Jepang 1976 dalam Nurjanah 2010. Adapun standar mutu yang telah
dikeluarkan oleh Asosiasi Konyaku Jepang 1976 dapat dilihat pada Tabel 1.
10
Tabel 1 . Standar Mutu Tepung Glukomannan
Kerakteristik Mutu
Utama I II Bobot per karung kg
20 20
20 Kadar air
12 14
18 Derajat tumbuk
Sangat halus Halus
Agak Halus Warna
Putih mengkilap Putih
Agak putih Bahan tambahan
Negatif Negatif
Negatif Jumlah kandungan SO
2
gkg 0.6
0.6 0.9
Sumber : Asosiasi Konyaku Jepang 1976 dalam Nurjanah 2010. Konjak merupakan polisakarida berbobot molekul tinggi antara 200.000 sampai 2.000.000
dalton yang utamanya terdiri atas manosa dan glukosa. Bobot molekul yang relatif tinggi membuat konjak memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal dan
membentuk struktur serat-serat halus. Keadaan tersebut menyebabkan konjak dapat dimanfaatkan lebih luas dibandingkan selulosa dan galaktomanan Thomson 1997.
Gambar 12. Struktur kimia konjak Jhonson 2002
Selain memiliki bobot molekul tinggi, konjak yang tergolong sebagai serat pangan memiliki viskositas terkuat dibandingkan serat pangan lain dan dapat menyerap air hingga 200 kali
beratnya. Konjak dapat menghasilkan gel dengan viskositas yang tinggi dari 20000 hingga 40000 cp. Gel yang dihasilkan oleh konjak dapat bersifat reversible atau thermoirreversible. Thomson
1997. Menurut Deptan 2010, senyawa konjak mempunyai sifat-sifat khas sebagai berikut: 1.
Larut dalam air Konjak dapat larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat kental. Tetapi, bila
larutan kental tersebut dipanaskan sampai menjadi gel, maka konjak tidak dapat larut kembali di dalam air.
2. Membentuk gel
Karena konjak dapat membentuk larutan yang sangat kental di dalam air. Dengan penambahan air kapur konjak dapat membentuk gel, di mana gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak
mudah rusak. 3.
Merekat Konjak mempunyai sifat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan penambahan asam asetat
sifat merekat tersebut akan hilang.
11
4. Mengembang
Konjak mempunyai sifat mengembang yang besar di dalam air dan daya mengembangnya mencapai 138 – 200, sedangkan pati hanya 25.
5. Transparan membentuk film
Larutan konjak dapat membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat transparan dan film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan usus. Tetapi jika film dari konjak
dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin maka akan menghasilkan film yang kedap air. 6.
Mencair Konjak mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan dalam media
pertumbuhan mikroba. 7.
Mengendap Larutan konjak dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan kristal yang terbentuk
dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer. Bentuk kristal yang terjadi sama dengan bentuk kristal konjakdi dalam umbi, tetapi bila konjak dicampur dengan larutan alkali khususnya
Na, K dan Ca maka akan segera terbentuk kristal baru dan membentuk massa gel. Kristal baru tersebut tidak dapat larut dalam air walaupun suhu air mencapai 100ºC ataupun dengan larutan
asam pengencer. Dengan timbal asetat, larutan konjak akan membentuk endapan putih stabil.
2.3.2 Kegunaan Konjak
Kategori