Kekenyalan KARAKTERISTIK SENSORI PERMEN JELLY PREBIOTIK

35

4.3.3 Kekenyalan

Tekstur merupakan hal penting dalam makanan terutama makanan lunak seperti permen jelly. Menurut SNI 3547-2-2008, sifat kenyal merupakan salah satu ciri permen jelly sehingga kekenyalan menjadi parameter takstur yang penting pada permen jelly. Hasil uji sensori terhadap kekenyalan tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 2 sampai 7 antara tidak suka sampai sangat suka. Perlakuan penambahan XOS 3 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.80 yang berarti panelis memberikan penilaian antara netral dan agak suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3, perlakuan penambahan XOS 4 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.50 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara netral dan agak suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4 dan perlakuan penambahan XOS 5 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.61 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5. Berdasarkan rata-rata kesukaan aroma dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly dengan penambahan XOS 5, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan penambahan XOS 4. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap kekenyalan permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 23. Gambar 23. Histogram hasil uji sensori kekenyalan permen jelly prebiotik Hasil analisis ragam terhadap kekenyalan permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata α=0.05, yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3, 4, dan 5 memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian kekenyalan permen jelly prebiotik oleh konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan penambahan XOS 3 dan 4 berada pada subset satu dan berarti permen jelly XOS 3 tidak berbeda nyata dengan permen jelly XOS 4.Sementara itu, permen jelly prebiotik dengan XOS 3 dan 5 berada pada subset dua dan berarti permen jelly XOS 3 tidak berbeda nyata dengan permen jelly XOS 5 tetapi permen jelly prebiotik dengan XOS 5 berbeda dengan XOS 4. Hal ini diduga terjadi karena proses pengeringan dengan oven yang kurang seragam sehingga ada permen jelly yang terlalu kering dan kemungkinan permen jelly prebiotik dengan XOS 4. Akibat tekstur yang terlalu kering, kekenyalan dari permen menurun dan mempengaruhi penilaian panelis Berdasarkan nilai 4,8 4,5 5,61 3 4 5 6 XOS 3 XOS 4 XOS 5 Ni la i pe neri m aan Konsentrasi xilo-oligosakarida 36 rating, panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5 dengan penilaian antara agak suka sampai suka.

4.3.4 Keseluruhan