29
Gambar 18 . Grafik rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly
komersial dari gelatin garis lurus berwarna merah sebagai kontrol. Berdasarkan
Gambar 18 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi karagenan dalam campuran
konjak karagenan menyebabkan kekerasan permen jelly semakin meningkat. Hal ini diduga kerena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan itu sendiri. Menurut BeMillerr dan Whistler 1996,
kappa karagenan menghasilkan gel yang bertekstur keras dan reversible. Peningkatan konsentrasi kappa karagenan, akan menghasilkan gel yang semakin keras. Akan tetapi, pada permen jelly yang
hanya menggunakan karagenan tanpa campuran konjak, memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah dibanding dengan campuran konjak dan karagenan 3:1. Hal ini diduga terjadi karena efek sinergisme
antara konjak dan karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Penambahan konjak dalam gel agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan
tingkat sineresisnya Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al 1995. Imeson 2000 juga menambahkan bahwa gel dari kombinasi konjak dengan kappa karagenan menghasilkan gel dengan
nilai kekuatan gel empat kali lebih besar dibanding gel dari kappa karagenan saja. Sementara untuk
pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 18 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu
berpengaruh terhadap kekerasan permen jelly prebiotik. Bila dilakukan pambandingan dengan permen jelly komersial yang menggunakan gelatin, permen jelly dari campuran karagenan maupun karagenan
saja, memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan sifat gel dari gelatin. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet.
Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dengan permen jelly
komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap kekerasan permen jelly, hasil uji menujukkan bahwa permen jelly prebiotik yang tidak berbeda nyata
α=0.05 dengan permen jelly komersial.adalah permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak dengan perbandingan 1:1
dengan XOS 4 dan XOS 5.
4.2.2 Elastisitas
Menurut Rosental 1999, elastisitas didefinisikan sebagai laju suatu objek untuk kembali kebentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk deformasi. Elastisitas merupakan karakteristik
fisik penting pada permen jelly, kerena menurut SNI 3547-2-2008 tekstur kenyal merupakan ciri 200
400 600
800
XOS 3 XOS 4
XOS 5
Kekeras a
n
Konsentrasi XOS
1:1 1:2
1:3 Karagenan
kontrol Rasio
konjak dan
karagenan
30
permen jelly. Elastisitas permen jelly prebiotik diukur menggunakan texture analyzer stabel micro system. Elastisitas dihitung dengan cara membandingkan jarak yang ditempuh produk pada tekanan
kedua hingga mencapai nilai gaya maksimum dengan jarak yang ditempuh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya.
Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai elastisitas permen jelly prebiotik berkisar antara 0.82 sampai 1.00. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta
konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 1.00, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.99, dan
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 1.00. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta
konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.94, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.96, dan
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.94. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta
konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.80, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.88, dan
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.84. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS
3 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.86, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.82, dan perlakuan karagenan
tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.82. Perlakuan konjak tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel
konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 Jhonson 2000. Semantara permen jelly komersial mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 1.00. Grafik nilai rata-rata elastisitas
permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik rata-rata elastisitas permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly
komersial dari gelatin garis lurus berwarna merah sebagai kontrol. 0,75
0,85 0,95
1,05
XOS 3 XOS 4
XOS 5
El as
ti si
tas
Konsentrasi XOS
1:1 1:2
1:3 Rasio konjak
dan karagenan
31
Berdasarkan Gamabar 19
, elastisitas permen jelly semakin menurun dengan semakin
meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran karagenan dan konjak. Hal ini diduga terjadi karena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan. Gel kappa karagenan bersifat kuat namun kaku
dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi Imeson 2000. Sementara bila dilakukan pembandingan elastisitas antara permen jelly yang campuran karagenan dan konjak 3:1 dengan permen jelly yang
hanya menggunakan karagenan, nilai elastisitasnya tidak berbeda. Hal ini diduga kerena jumlah konjak pada campuran karagenan dan konjak 3:1 sangat sedikit sehingga tidak meningkatkan
elastisitas. Bila dilakukan pembandingan dengan produk komersial, elastisitas permen jelly dari campuran konjak dan karagenan 1:3maupun karagenan saja, memiliki nilai elastisitas yang lebih
rendah. Hal ini dikarenakan sifat gel yang dihasilkan oleh gelatin bersifat lebih elastis dibandingkan dengan gel yang dihasilkan kappa karagenan. Perbedaan elastisitas ini dikarenakan perbedaan
senyawa penyusun. Karagenan tersusun atas polisakarida sedangkan gelatin tersusun atas peptida yang mengakibatkan elstisitasnya lebih tinggi Pye 1996 dalam Subaryono 2006. Sementara untuk
pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 19 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu
berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly prebiotik. Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan
penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal elastisitas dengan permen jelly komersial. Sementara setelah dialkukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap
elastisitas permen jelly yang dihasilkan menujukkan bahwa permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak 1:1 dan 1:2 dengan XOS 3 , XOS 4 dan XOS 5 tidak berbeda nyata dengan permen
jelly komersial.
4.2.3 Kelengketan
