37
4.4 NILAI GIZI PERMEN JELLY PREBIOTIK
Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu, bahan pangan juga tersusun dari komponen-komponen anorganik
dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah yang relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, pengemulsi, asam, antioksidan, pigmen, dan komponen-komponen citarasa
flavor. Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan. Tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, citarasa, warna, dan nilai makanan Muchtadi
2008. Nilai gizi dari permen jelly prebiotik terbaik hasil uji sensori yaitu permen jelly dengan
campuran karagenan dan konjak 1:1 dan XOS 5 dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8.
Informasi nutrisi permen jelly prebiotik campuran konjak dan karagenan 1:1 dengan XOS 5 dan permen jelly komersial
Informasi nutrisi Takaran saji : 5 g
Rata-rata jumlah per
sajian AKG
Rata-rata jumlah per 100 gram Permen jelly prebiotik Permen jelly komersial
Energi 18.10 kkal
0.90 362.12 kkal
346 kkal Protein
0.04 g 0.10
0.96 g 4.50 g
Lemak Total 0.06 g
0.02 1.00 g
0.00 g Karbohidrat Total
4.36 g 1.34
87.32 g 82.00 g
Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
sumber : Kemasan permen jelly komersial Berdasarkan informasi nutrisi di atas, zat gizi terbesar yang terdapat pada permen jelly
prebiotik adalah karbohidrat sedangkan lamak dan protein jumlahnya relatif kecil. Setiap 100 gram permen jelly prebiotik menggandung 87.32 gram karbohidrat sedangkan lemak hanya 1.00 gram dan
protein hanya 0,96 gram. Bila dibandingkan dengan permen jelly komersial, jumlah karbohidrat per sratus gram permen
jelly prebiotik lebih tinggi dibandingkan permen jelly komersial. Akan tetapi, jumlah protein permen jelly prebiotik lebih rendah dibandingkan permen jelly komersial. Karbohidrat permen jelly prebiotik
lebih tinggi dikarenakan pada pembuatan permen jelly prebiotik ditambahkan xilo-oligosakarida yang merupakan karbohidrat dari golongan oligosakarida. Selain itu, bahan pembentuk gel yang digunakan
adalah campuran konjak dan karagenan merupakan karbohidrat dari golongan polisakarida. Sementara pada permen jelly komersial kandungan proteinnya lebih tinggi dikarenakan bahan pembentuk gel
yang digunakan adalah gelatin. Gelatin tersusun atas peptida Pye 1996 dalam Subaryono 2006.
4.5 STABILITAS PREBIOTIK XILOOLIGOSAKARIDA PADA PERMEN JELLY PREBIOTIK