34
Hasil analisis ragam terhadap rasa permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan tidak berbeda nyata
α=0.05, yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3, 4, dan 5 tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian rasa permen jelly prebiotik oleh
konsumen. Hal ini diduga karena penambahan XOS pada ketiga perlakuan hanya berbeda 1 dan kemanisan XOS hanya 50 kemanisan sukrosa sehingga tidak terlalu mempengaruhi rasa terutama
rasa manis pada permen jelly.
4.3.2 Aroma
Aroma adalah sensasi dari senyawa volatil yang diterima oleh hidung Wijaya 2009. Menurut Winarno 1992, aroma makanan banyak menentukan kelezatan suatu makanan. Histogram
rata-rata penilaian panelis terhadap aroma permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22.
Histogram hasil uji sensori aroma permen jelly prebiotik Hasil uji sensori terhadap aroma tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3
sampai 7 antara agak tidak suka sampai sangat suka. Perlakuan penambahan XOS 3 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.56 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka
terhadap permen terhadap jelly prebiotik dengan XOS 3, perlakuan penambahan XOS 4 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.59 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka
dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4 dan perlakuan penambahan XOS 5 memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.89 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak
suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5. Berdasarkan rata-rata kesukaan aroma dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly
dengan penambahan XOS 5, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan penambahan XOS 3.
Hasil analisis ragam terhadap aroma permen jelly prebiotik menujukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata
α=0.05, yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3, 4, dan 5 memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian aroma permen jelly prebiotik oleh
konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan penambahan XOS 3 dan 4 berada pada subset yang sama dan berarti permen jelly tidak berbeda
nyata sedangkan permen jelly prebiotik dengan XOS 5 berada pada subset yang berbeda dan berarti berbeda nyata dengan permen jelly prebiotik dengan XOS 3 dan 4. Berdasarkan nilai rating,
panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5, dengan penilaian antara agak suka sampai suka. Hal ini diduga terjadi karena, XOS yang memiliki aroma seperti susu yang
mendukung aroma dari flavor strawberry yang ditambahkan dan pada penambahan XOS 5 aroma strawberry dapat terdeteksi lebih kuat oleh panelis.
5,56 5,59
5,89
3 4
5 6
XOS 3 XOS 4
XOS 5 Ni
la i pene
ri m
aan
Konsentrasi xilo-oligosakarida
35
4.3.3 Kekenyalan
