V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, jenis pembentuk gel dan rasio bahan pembentuk gel yaitu karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak 1:1, 2:1, dan 3:1 berpengaruh terhadap
karakteristik fisik kekerasan, elastisitas, dan kelengketan permen jelly prebiotik. Sementara konsentarasi XOS hanya mempengaruhi akseptabilitas tetapi tidak mempengaruhi karakteristik fisik
kekerasan, elastisitas, dan kelengketan permen jelly prebiotik. Penggunaan karagenan yang semakin banyak sebagai pembentuk gel akan meningkatkan kekerasan dan kelengketan tetapi menurunkan
elastisitas permen jelly prebiotik. Penggunaan konjak sebagai campuran karagenan untuk pembentukan gel akan semakin meningkatkan kekerasan, kelengketan, dan elastisitas permen jelly
prebiotik. Penggunaan konjak secara tunggal tidak dapat menghasilkan gel sehingga tidak dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel permen jelly.
Permen jelly yang tidak berbeda nyata dengan permen jelly komersial dalam hal kekerasan dan elastisitas adalah permen jelly yang menggunakan campuran karagenan dan konjak 1:1 sebagai bahan
pembentuk gel yang memiliki elastisitas berkisar antara 0.99 hingga 1.00 dan kekerasan berkisar antara 146.60 gf hingga 175.68 gf. Sementara dalam hal kelengketan, semua perlakuan lebih lengket
dari permen jelly dan berbeda nyata dengan permen jelly komersial. Formula permen jelly prebiotik terbaik yang paling mirip dengan permen jelly komersial dalam
karakteristik fisik dan paling disukai oleh konsumen berdasarkan hasil uji sensori penerimaan konsumen adalah permen jelly dengan XOS 5 dan campuran konjak dan karagenan 1:1. Nilai nutrisi
yang disumbangkan permen jelly prebiotik tersebut per takaran saji 5 gram adalah 18.10 kkal kalori, 0.04 g protein, 0.06 gram lemak, dan 4.36 gram karbohidrat. Kandungan prebiotik xilo-oligosakarida
yang ada pada setiap permen jelly prebiotik berdasarkan hasil analisis HPLC yang seharusnya 16 total bahan kering hanya tersisa sebesar 15.17 kemungkinan akibat proses ekstraksi yang kurang
sempurna. Hasil ini menujukkan xilo-oligosakarida stabil selama proses pembuatan permen jelly.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, ada beberapa saran untuk penelitian selanjutnya yaitu sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan penelitian kembali terkait rasio campuran konjak dan karagenan yang digunakan
pada pembuatan permen jelly untuk memperoleh formula yang menghasilkan permen jelly dengan elastisitas, kekerasan, dan kelengketan yang sangat mirip dengan permen jelly komersial
dari gelatin. 2.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang umur simpan permen jelly prebiotik, pengaruh pengemas yang digunakan selama penyimpanan untuk meningkatkan umur simpan, dan
pengukuran kadar gula total, kadar gula perduksi, serta a
w
permen jelly prebiotik. 3.
Perlu dipelajari kembali teknik pelapisan yang lebih baik sehingga permukaan permen jelly lebih menarik dan kristal pada permukaan permen jelly tidak telalu kasar dan menempel dengan baik.
4. Perlu dilakukan analisis kembali dengan jenis kolom dan kondisi HPLC yang sesuai sehingga
diperoleh pemisahan yang baik dan masing-masing konsentrasi dari xylopentosa, xylohexaosa, dan xylotetraosa dalam permen jelly dapat ditentukan.
40
DAFTAR PUSTAKA
Akbar S, Kurnia B, dan Istiqomah. 2001. Kandungan dan kegunaan rumput laut di dalam Teknologi Budidaya Rumput Laut Kappaphicus alvarezii. Bandar Lampung: Balai Bududaya Laut.
Angka SL dan Suhartono MT. 2002. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Bogor: IPB
AOAC Internasional. 1999. Official Method of Analysis 925.45. Http:www.aoac.org Tanggal akses: 25 September 2011
Asosiasi Konyaku Jepang. 1976. Penetapan Standardisasi Tepung Glukomanan Murni Iles-iles dan Hal-Hal penting dalam Pelaksanaannya. Jakarta: Dewan Pengawas Tepung Konyaku Tingkat
Propinsi. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia No. HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 201 Tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01.2891.1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.1.2008 Kambang Gula-Bagian 1: Keras. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kambang Gula-Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Berlin: Springer BeMiller JN dan Whistler RL. 1996. Carbohydrates dalam Food Chemistry. Fenemma OR Ed.
NewYork: Marcel Dekker Inc. Buckle KA, Edward GH, dan Motton W. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono
penerjemah. Jakarta: UI press Collins dan Gibson GR, 1999. Prebiotic, probiotik, and synbiotic : approaches for modulating the
microbial ecology of the gut. J Clin Nutr 695: 1052S-1057S. DeMan JM. 1985. Principles of Food Chemistry. Connecticut : AVI Publishing Comapany Inc.
[DEPTAN ] Departemen Pertanian. 2010. Multifungsi Glukomannan dari Umbi Iles-Iles. Jakarta: Departemen Pertanian.
[FAO] Food Agricultural Organization. 2007. FAO technical meeting prebiotics. Http:www.fao.org Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor : Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB Fisheries and Agricultural Departemen. 2003. Carrageenan. http:www.fao.orgdocrep006
y4765ey4765e0a.htm tanggal akses : 11 mei 2012 Food Chemical Codex. 1981. Carrageenan.Washington: National Academic Press.
Gibson GR. 1998. Dietary modulation of the human gut microflora using prebiotics. J. Nutr 804 :S209-12.
Glicksman M. 1979. Gelling Hydrocolloids in Food Product Application di dalam Polysaccharides in Food. Blanshard JMV dan Mitchell JR eds. London: Butteworths.
Goycoolea FM, Richardson RK, Morris ER, Gidley MJ. 1995. Effect of locust bean gum and konjac glucomannan on the conformation and rheology of agarose and k- carrageenan. J Biopolymers
36 : 643-658. Hendrickson R. 1976. The Great American Chewing Gum Book. Chilton: Chilton Book Company.
Hiriyama M. 2002. Novel physiological fungtions of oligosaccharide. Pure Applied Chem 74: 1271- 1279
Hsu CK, Liao JW, Chung YC, Hsieh CP, dan Chan YC. 2004. Xylooligosaccharides and fructooligosaccharides affect the intestinal microbiota and precancerous lesion development in
rats. J.Nutr 4: 3366.
41
Imazaumi SY, Nakatsu M, Sato Y, Sedarnawati, dan Sugano M. 1991. Effects of xylooligosaccharides on blood glucose, serum, liver lipids, and cecum short chain fatty acid. Agri.Bio.Chem 55: 199-
205 Imeson AP. 2000. Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams
ed. New York : CRC Press. [ISO] Intenational Standard Organization. 1992. ISO 5492:1992, Sensory Analysis-Vocabulary.
Http:www.iso.org. Jennie BSL. 2011. Xilooligosakarida sebagai Kandidat Prebiotik. Bogor : Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Jhonson A. 2002. Konjac Glucomannan. Http:www.glucomannan.com Tanggal akses: 25
September 2011 Jones NR. 1977. Uses of gelatin in edibel products dalam The Science and Technology of Gelatin.
Ward AG dan Courts A Eds. New York: Academic Press. [KEMENRISTEK] Kementrian Riset dan Teknologi. 2010. Permen jelly. Tekno Pangan dan
Agroindustri, Tepat Guna vol. 1 no. 10. Kimmerle B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press
Larmond E. 1976. The texture profile di dalam Rhology and Texture in Food Quality. DeMan JM, Voisey PW, Resper VF, dan Stanley DW Eds. Connecticut: Westport
Lawless HT dan Heymann H. 2010. Sensory Evaluation of Food, Principle and Practices Second Edition. New York: Springer
Lees R dan Jackson EB. 1983. Sugar Confectionary and chocolate Manafacture. Scotland: Thomson Litho Ltd.
Lennox S. 2002. Gelatin Alternatives in gummy confections. The Manufacturing Confections 825: 65-72.
Mäkeläinen H, Juntunen M, dan Hasselwander O. 2009. Prebiotic potential of xylo-oligosaccharides dalam Prebiotics and Probiotics Science and Technology. Charalampopoulus D dan Rastall RA
Eds. New York: Springer Marzio L, Del Bianco R, Donne MD, Pieramico O, dan Cuccurullo F. 1989. Mouth to cecum transit
time in patients affected by chronic constipation: effect of glucomannan. The American journal of gastroenterology.
Mcfarlane GT, Cummings JH, 1999. Probiotics and prebiotics: can regulating the activities of intestinal bacteria benefit health?. J Clin Nutr 318: 999-1003.
Meilgaard MC, GV. Civille, dan BT Carr. 1999. Sensory EvaluationTechniques 3
rd
Ed. New York: CRC Press
Michwan A. 2008. Trend Pangan Fungsional di Jepang. http:www.foodreview.biz. [25 Maret 2012] Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
FATETA. IPB Mumtaz S, Rehman S, Huma N, Jamil A, dan Nawas H. 2008. Xilooligosacharide enriched yoghurt:
phisycocemical and sensory evaluation. Pakistan Journal of Nutrition 7:566-569. Nurjanah Z. 2010. Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Iles-Iles
Amorphophallus oncophyllus dengan Menggunakan Enzim α-Amilase. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Prangdimurti E, Palupi NS dan Zakaria FR. 2007. Metode Evaluasi Nilai Biologis Karbohidrat dan
Lemak. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pye J. 1996. Gelatin the scientific approach to product quality. Food Australia 489: 414-416
Reid G, Sanders ME, Gaskins HR, Gibson GR, Mercenier A, Rastall R, Roberfroid M, Rowland I, Cherbut C, dan Klaenhammer TR. 2003. New scientific paradigms for probiotics and
prebiotics. J Clin Gastroenterol 37:105–118. Roberfroid MB. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional foods?. Am J Clin Nutr 71:
1682S-7S.
42
Rosenthal AJ. 1999. Food Texture : Measurement and Perception. Maryland: Aspen Publisher. Inc. Salamah E, Erungan AC, dan Retnowati Y. 2006. Pemanfaatan gracialia sp. dalam pembuatan permen
jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. IX No.1. Satuhu, Suyanti. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penerbar Swadaya.
Subaryono dan Utomo BS. 2006. Penggunaan campuran karaginan dan konjak dalam pembuatan permen jelly. J Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol.1 No.1
Suruno A. 2009. Profil Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan Bududaya, Departemen Kelautan dan Perikanan.
Tako M dan Nakamura S. 1988. Synergistic interaction between agarose and D-galacto-D- mannan in aqueous media. J Agricultural and Biological Chemistry 52 : 1071-1072.
Thomas WR. 1999. Carrageenan dalam Thickening and Gelling Agents for Food Second Edition. New York: Aspen Publishers
Thomson WR. 1997. Konjac Gum di dalam Thickening and Gelling Agents for Food. Imerson AP ed. London: Blackie Academic and Professional.
Tojo E dan Prado J. 2003. Chemical composition of carrageenan belnds determined by IR spectroscopy combined with a PLS multivariate caliberation method. Carbohydrate Research
388 : 1309-1312 Tomomatsu H. 1994. Health effects of oligosaccharides. J.Food Technol 48:61-65
Toussaint S and Maguelonne. 2009. A History of Food. New Jersey:Wiley-Blackwell. Towle GA. 1973. Carrageenan dalam Industrial Gums. Whisler RL Ed. New York: Academic Press
Tuazon M. 1996. The use of carragenan and cellulose gel in gummy candy. The Manufacturing
Confections 7611:62-66. Vazquez MJ, Alonso JL, Dominguez H, dan Parajo JC. 2000. Xylooligosaccharides manufacture and
application. Trend Food Sci. Technol 11:387-393. Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Wijaya CH. 2009. Sensasi Rasa dalam The Science of Taste. Food Review 4 10: 10-15
Williams AP. 2005. An overview of the structure function and relationship of hydrocolloids dalam Gums and Stabilizer in Food Industry. Williams AP dan Philips GO Eds. Cambridge: RSC
publishing Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Xaio YL. 2007. Study on The Stability of Xylo-oligosaccharides in Food Processing. Guangdong : Zongkai College of Agricultural Technology.
Xiao L, Ning J, dan Xu G. 2012. Application of xylo-oligosaccharides in modifying human intestinal fungction. African Journal of Microbiology Research 69:2116-2119
Young J. 1998. European market developments in prebiotic and probiotic containing foodstuffs. British Journal of Nutrition 80, S231–S233.
44
Lampiran 1. Standar Mutu Permen Jelly SNI 3547-2-2008
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Bukan Jelly Jelly
1 Keadaan
1.1 Bau -
Normal Normal
1.2 Rasa -
Normal sesuai
label Normal
sesuai label
2
Kadar air fraksi massa
Maks. 7.5 Maks. 20.0
3 Kadar abu
fraksi massa Maks. 2.0
Maks. 2.0
4
Gula reduksi dihitung sebagai gula inverse
fraksi massa Maks. 20.0
Maks 20.0
5 Sakarosa
fraksi massa Min 35.0 Min
27.0
6
Cemaran logam
6.1 Timbal Pb
mgkg Maks 2.0
Maks 2.0
6.2 Tembaga Cu
mgkg Maks 2.0
Maks 2.0
6.3 Timah Sn
mgkg Maks 40.0
Maks 40.0
6.4 Raksa Hg
mgkg Maks. 0.03
Maks 0.03
7 Cemaran Arsen As
mgkg Maks. 1.0
Maks. 1.0
8
Cemaran mikroba
8.1
Angka lemepng total Kolonig
Maks. 5 x 10
2
Maks. 5 x 10
2
8.2 Bakteri coliform
APMg Maks. 20
Maks. 20
8.3 E. coli
APMg 3 3
8.4 Staphylococcus aureus
Kolonig Maks. 1x
10
2
Maks. 1x 10
2
8.5 Salmonella
Negatif 25 g
Negatif 25 g
8.6
Kapangkhamir Kolonig Maks. 1x
10
2
Maks. 1x 10
2
45
Lampiran 2. Lembar penilaian uji sensori permen jelly prebiotik Nama
: Tanggal :
Sampel : Permen Jelly
Petunjuk : Dihadapan anda terhadap 3 sampel permen jelly. Nilailah kesukaan anda terhadap rasa, aroma,
tekstur, dan keseluruhan overall dari masing-masing sampel dengan memberikan angka 1-7 pada kolom yang tersedia sesuai kode sampel. Selasai menilai satu sampel, netralkan mulut dengan air
minum dan hidung dengan menjauhkan hidung dari sampel selama beberapa detik sebelum melakukan penilaian pada sampel lain. Jangan melakukan pembandingan antar sampel. :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka 3 = agak tidak suka
4 = netral 5 = agak suka
6 = suka 7 = sangat suka
Kode sampel Rasa
Aroma Kekenyalan
Keseluruhan Apakah anda pernah memakan permen jelly sebelumnya?
a. Pernah
b. Tidak pernah Apa anda menyukai permen jelly?
a. Suka
b. Tidak suka Komentar : ….………………………………………………………………………
Kategori