31
Berdasarkan Gamabar 19
, elastisitas permen jelly semakin menurun dengan semakin
meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran karagenan dan konjak. Hal ini diduga terjadi karena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan. Gel kappa karagenan bersifat kuat namun kaku
dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi Imeson 2000. Sementara bila dilakukan pembandingan elastisitas antara permen jelly yang campuran karagenan dan konjak 3:1 dengan permen jelly yang
hanya menggunakan karagenan, nilai elastisitasnya tidak berbeda. Hal ini diduga kerena jumlah konjak pada campuran karagenan dan konjak 3:1 sangat sedikit sehingga tidak meningkatkan
elastisitas. Bila dilakukan pembandingan dengan produk komersial, elastisitas permen jelly dari campuran konjak dan karagenan 1:3maupun karagenan saja, memiliki nilai elastisitas yang lebih
rendah. Hal ini dikarenakan sifat gel yang dihasilkan oleh gelatin bersifat lebih elastis dibandingkan dengan gel yang dihasilkan kappa karagenan. Perbedaan elastisitas ini dikarenakan perbedaan
senyawa penyusun. Karagenan tersusun atas polisakarida sedangkan gelatin tersusun atas peptida yang mengakibatkan elstisitasnya lebih tinggi Pye 1996 dalam Subaryono 2006. Sementara untuk
pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 19 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu
berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly prebiotik. Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan
penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal elastisitas dengan permen jelly komersial. Sementara setelah dialkukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap
elastisitas permen jelly yang dihasilkan menujukkan bahwa permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak 1:1 dan 1:2 dengan XOS 3 , XOS 4 dan XOS 5 tidak berbeda nyata dengan permen
jelly komersial.
4.2.3 Kelengketan
Menurut Rosental 1999, kelengketan gumminessstickiness didefinisikan sebagai tenaga yang dibutuhkan untuk menghancurkan memecah pangan semi padat menjadi bentuk yang siap
untuk ditelan. Kelengketan merupakan salah satu karakteristik penting pada permen termasuk permen jelly. Permen yang terlalu lengket akan sulit untuk kunyah dan sudah pasti tidak akan disukai.
Kelengketan permen jelly prebiotik diukur dengan texture analyzer stable microsystem. Kelengketan dihitung dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva pada penekanan kedua
dibagi luasan di bawah kurva pada penekanan pertama. Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai kelengketan permen jelly prebiotik berkisar antara
118.76 gf sampai 459.70 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 133.34 gf, perlakuan campuran
konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 118.76 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5 mempunyai
rata-rata nilai kelengketan sebesar 132.95 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 138.88 gf,
perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 171.91 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi
XOS 5 mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 214.38 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-rata nilai kelengketan
sebesar 459.70 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4 mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 440.23 gf, dan perlakuan campuran konjak dan
karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 360.96 gf. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3 mempunyai rata-
rata nilai kelengketan sebesar 346.65 gf, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4
32
mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 302.81 gf, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5 mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 370. 50 gf. Perlakuan konjak
tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 Jhonson 2000. Sementara permen jelly
komersial mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 67.98 gf. Grafik nilai rata-rata kelengketan
permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Histogram rata-rata kelengketan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen
jelly komersial dari gelatin garis lurus berwarna merah sebagai kontrol.
Berdasarkan Gambar 20, kelengketan permen jelly prebiotik meningkat dengan semakin
meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Hal ini diduga karena nilai kelengketan dipengaruhi oleh nilai kekerasan yang ditunjukkan dengan penentuan nilai
kelengketan dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva penekanan kedua dibagi dengan luasan di bawah kurva pada penekanan pertama. Alasan tersebut juga yang diduga
menjadi penyebab nilai kelengketan permen jelly campuran konjak dan karagenan maupun karagenan saja menjadi lebih tinggi bila dibandingkan permen jelly komersial yang terbuat dari gelatin. Selain
itu, berdasarkan Gambar 20 terlihat bahwa konsentrasi XOS juga tidak memepengaruhi kelengketan
permen jelly prebiotik. Hasil analisis sidik ragam menujukkan bahwa bahwa permen jelly dengan penambahan XOS
dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal kelengketan dengan permen jelly komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Dunnett’s multiple comparison terhadap
kelengketan permen jelly yang dihasilkan, hasil uji lanjut menujukkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata dengan permen jelly komersial.
4.3 KARAKTERISTIK SENSORI PERMEN JELLY PREBIOTIK
