20
Tabel 5. Pengaturan alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jelly
Test mode and option T.P.A
Parameters Pre test speed
1.00 mms Test speed
0.50 mms Past test speed
1.00 mms Rupture test distance
1.0 mm Distance
2.0 mm Force
0.98 N Time
5.00 sec Count
5 Trigger
Type Auto Force
0.10 N Delay Acquisition
Off Stop plot at
Final Auto tar
On Break
Detect Off Sensitivity
0.98 N Units
Force Newtons Distance Millimetres
Hasil pengukuran akan ditampilkan dalam bentuk grafik. Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada tekanan pertama. Elastisitas dihitung dengan cara membandingkan jarak yang ditempuh produk
pada tekanan kedua hingga mencapai nilai gaya maksimum dengan jarak yang ditempuh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya. Kelengketan dihitung dengan
mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva pada penekanan kedua dibagi luasan di bawah kurva pada penekanan pertama.
3.4.3 Uji Organoleptik
Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan, yaitu rating hedonik dengan 70 orang panelis tidak terlatih Meillgard 1999 dengan menggunakan skala 1-7. Parameter mutu
yang diuji antara lain rasa, tekstur, aroma dan penerimaan umum terhadap tiga formulasi permen jelly dengan karakteristik fisik tekstur terbaik. Tiga sampel tersebut disajikan bersamaan dan
telah diberi kode berdasarkan angka acak. Penelis diminta untuk memberikan respon terhadap parameter mutu yang diujikan dalam rentang tujuh skala katagori. Dari hasil analisis ini, dapat
ditentukan formula terbaik dari segi selera konsumen hedonik.
3.4.4 Analisis Kadar Air Metode Vakum AOAC 925.45, 1999
Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan yang telah dingin ditimbang. Selanjutnya 1-2 gram sampel dimasukkan ke
cawan aluminium yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kemudian cawan berisi sampel dimasukkan ke oven vakum bersuhu 70
o
C, 25 mmHg selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan selanjutnya dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot konstan. Perhitungan
kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dan berat kering dengan menggunakan persamaan 1.2 dan 1.3.
21
Kadar air bb x
1.2 Kadar air bk
x 1.3
Keterangan: a = berat cawan dan sampel awal g
b = berat cawan dan sampel akhir g c = berat sampel awal g
3.4.5 Analisis Kadar Abu SNI 01-2891-1992
Cawan porselen dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator. Kemudian cawan porselen yang telah dingin ditimbang. Selanjutnya 2-3 gram
sampel dimasukkan ke cawan porselen. Kemudian sampel diarangkan diatas nyala pembakar. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550
o
C selama 3-4 jam atau pengabuan sempurna. Setelah pengabuan selasai, cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Penimbangan
diulang hingga bobot sampel konstan. Kadar abu basis basah dan kering dapat dihitung dengan persamaan 1.4 dan 1.5
Kadar abu bb 1.4
Kadar abu bk 1.5
Keterangan: a = berat cawan dan sampel awal g
b = berat cawan dan sampel akhir g c = berat sampel awal g
3.4.6 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet SNI 01-2891-1992
