yang melintasi wilayah perairan pantai dan teritorial terjadi karena perairan tersebut berhubungan langsung dengan perairan kedua samudera tersebut.
Beberapa wilayah perairan pantai dan teritorial memiliki sumberdaya perikanan tuna yang besar. Kelompok tuna merupakan jenis kelompok ikan pelagis besar,
yang secara komersial dibagi atas kelompok tuna besar dan tuna kecil. Tuna besar terdiri dari jenis ikan tuna mata besar bigeye - Thunnus obesus, madidihang
yellowfin - Thunnus albacares, tuna albakora albacore - Thunnus alalunga, tuna sirip biru selatan southern blue-fin - Thunnus maccoyii, dan tuna abu-abu
longtail tuna - Thunnus tonggol, sedangkan yang termasuk tuna kecil adalah cakalang skipjack - Katsuwonus pelamis DKP 2003.
Ikan tuna memiliki protein dengan asam amino yang lengkap. Pada ikan ini juga terdapat iodine dan 18 komponen mineral lainnya Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn,
Cd, Co, Cr, Sr, As, Cu, Mn, Mo, Pb, Sn, Ni, dan Hg. Jenis asam lemak yang terdapat pada ikan ini adalah docosahexaenoic acid DHA, eicosapentaenoic
acid EPA, asam palmitat palmitoleic acid, arachidonic acid ARA dan asam
oleat oleic acid Anonim 2006.
2.2 Tuna Loin
Tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan,
penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan wrapping, pembekuan, penimbangan,
pengepakan, pelabelan dan penyimpanan BSN 2006. Syarat mutu dan keamanan pangan tuna loin beku sesuai dengan SNI 01-4104.1-2006 dapat dilihat pada
Tabel 1. Penanganan dan pengolahan ikan tuna loin menurut BSN 2006 melalui
SNI 01-4104.3-2006 adalah sebagai berikut: 1 Penerimaan
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati,
cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4
o
C untuk bahan baku tuna segar atau -18
o
C untuk bahan baku tuna beku.
2 Penyiangan atau tanpa penyiangan Ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, apabila ikan yang
diterima masih dalam keadaan utuh. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemara pada tahap berikutnya dengan
suhu pusat produk maksimal 4,4
o
C untuk bahan baku tuna segar atau -18
o
C untuk bahan baku tuna beku.
3 Pencucian Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir
secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4
o
C untuk bahan baku tuna segar. 4 Pembuatan loin
Pembuatan loin dilakukan sesuai dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4
o
C untuk bahan baku tuna segar atau -18
o
C untuk bahan baku tuna beku. 5 Pengulitan dan perapihan
Tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu produk 4,4
o
C untuk bahan baku tuna segar atau -18
o
C untuk bahan baku tuna beku.
6 Sortasi mutu Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat
tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati- hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4
o
C untuk bahan baku tuna segar.
7 Pembungkusan Wrapping Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual
yakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal
4,4
o
C untuk bahan baku tuna segar. 8 Pembekuan
Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku freezer hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18
o
C dalam waktu maksimal 4 jam untuk bahan baku tuna segar. Loin dengan bahan baku tuna
beku dibekukan dengan cara disusun dalam pan pembekuan, lalu dibekukan dengan freezer hingga suhu pusat ikan mencapai -18
o
C secara cepat. 9 Penimbangan
Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18
o
C. 10 Pengepakan
Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter.
11 Pengemasan Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis,
pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
12 Pelabelan dan pemberian kode Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar
diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan jenis produk; berat bersih produk; nama dan
alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap; bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; tanggal, bulan dan tahun produksi; dan tanggal,
bulan dan tahun kadaluarsa. 13 Penyimpanan
Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku cold storage dengan suhu maksimal -25
o
C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2
o
C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi
udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.
Tabel 1. Standar mutu tuna loin beku SNI 01-4104.1-2006
Jenis Uji Satuan
Persyaratan
a Organoleptik, minimum
Angka 1-9 7
b Cemaran mikroba
- ALT Kolonigram
maksimal 5,0x10
5
- Escheria coli APMgram
maksimal 2 - Salmonella
APMgram Negatif
- Vibrio cholerae APMgram
Negatif c
Cemaran Kimia - Raksa Hg
Mgkg maksimal 1
- Timbal Pb Mgkg
maksimal 0,4 - Histamin
Mgkg maksimal 100
- Kadmium Cd Mgkg
maksimal 0,5 d
Fisika - Suhu pusat
o
C maksimal - 18
e Parasit
Ekor maksimal 0
Sumber : BSN 2006 Keterangan: ALT : Angka Lempeng Total
APM : Angka paling memungkinkan
2.3 Proses Kemunduran Mutu Ikan
