Histamin TINJAUAN PUSTAKA 1 Ikan Tuna

2.4 Histamin

Histamin adalah senyawa amina biogenik yang terbentuk dari asam amino histidin akibat reaksi dengan enzim decarboxylase Sumner et al. 2004. Histamin merupakan salah satu grup dari komponen amina biogenik. Amina biogenik adalah komponen biologi aktif yang secara normal diproduksi melalui proses dekarboksilasi dari asam amino bebas dan ada dalam berbagai makanan seperti ikan, produk dari ikan, daging merah, keju, dan makanan fermentasi. Keberadaan amina biogenik dalam makanan ini merupakan indikator makanan itu sudah busuk Keer et al. 2002. ”Histidin bebas” yang terdapat dari daging ikan erat sekali hubungannya dengan terbentuknya histamin dalam daging. Semua daging yang berwarna gelap tinggi kandungan histidin bebasnya. Kandungan histidin bebas dalam daging ikan tuna segar berkisar dari 745 sampai 1460 mg. Ikan-ikan berdaging putih kandungan histidin bebasnya rendah dan ketika busuk tidak menghasilkan histamin sampai 10 mg setelah dibiarkan 48 jam pada suhu 25 o C Keer et al. 2002. Ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan gelap, daging- daging putih yang memiliki kadar histamin yang tinggi. Daging merah lebih aman untuk dionsumsi manusia daripada daging putih bila dipandang dari segi histamin. Daging merah memiliki kandungan histamin yang rendah karena daging merah memiliki kandungan trimetil amina oksida TMAO yang tinggi, berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin Winarno 1993. Perubahan struktur kimia dari histidin menjadi histamin dapat dilihat pada gambar 5. Gambar 5. Perubahan struktur kimia histidin menjadi histamin Keer et al. 2002 Enzim pemecah karboksil dapat berasal dari daging tubuh ikan sendiri. Sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari luar. Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling tinggi, dan terendah di bagian ekor Winarno 1993. Amina biogenik diproduksi pada jaringan ikan oleh bakteri dari famili Enterobacteriaceae , seperti Morganella, Klebsiella, dan Hafnia yang menghasilkan enzim histidin decarboxylase. Apabila telah diproduksi enzim decarboxylase , maka akan terus menerus dihasilkan histamin meskipun pertumbuhan bakteri telah dihambat dengan suhu dingin hingga 4 o C. Produksi histamin akan semakin meningkat meskipun telah disimpan pada ruangan pendingin Sumner et al. 2004. Bakteri utama yang merupakan bakteri histidin dekarboksilase, yang dapat meningkatkan kandungan histamin pada ikan, yaitu Proteus morganii, Klebsiella pneumonia dan Hafnia alvei Taylor 1983. Keer et al 2002 menambahkan jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidin dalam jumlah tinggi yaitu Proteus morganii bigeye, skipjack, Enterobacteri aerogenes skipjack, Clostridium perfringens skipjack. Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat gram negatif dan berbentuk batang. Enzim lebih stabil dibandingkan bakteri pada suhu beku dan dapat bereaksi dengan sangat cepat setelah thawing. Histamin dapat terakumulasi di dalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Enzim yang terdapat pada ikan sebelum pembekuan dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan walaupun sel bakteri telah rusak selama penyimpanan beku Keer et al. 2002. Jenis bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut dan spesifikasinya dapat dilihat pada Tabel 2. Hampir semua bakteri tersebut dari golongan gram negatif dan bersifat anaerobik fakultatif sehingga mempu tumbuh pada kondisi aerobik maupun anaerobik. Tabel 2. Bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut Bakteri Spesifikasi Hafnia sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Hafnia alvei Klebsiella sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Klebsiella pneumoniae Escherichia coli Gram-negatif, fakultatif anaerobik Clostridium sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Clostridium perfringens Lactobacillus sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Lactobacillus 30a Enterobacter spp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Enterobacter aerogenes Proteus sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Proteus morganii Sumber: Martin et al. 1982

2.5 Sanitasi dan Higiene