2.4 Histamin
Histamin adalah senyawa amina biogenik yang terbentuk dari asam amino histidin akibat reaksi dengan enzim decarboxylase Sumner et al. 2004. Histamin
merupakan salah satu grup dari komponen amina biogenik. Amina biogenik adalah komponen biologi aktif yang secara normal diproduksi melalui proses
dekarboksilasi dari asam amino bebas dan ada dalam berbagai makanan seperti ikan, produk dari ikan, daging merah, keju, dan makanan fermentasi. Keberadaan
amina biogenik dalam makanan ini merupakan indikator makanan itu sudah busuk Keer et al. 2002.
”Histidin bebas” yang terdapat dari daging ikan erat sekali hubungannya dengan terbentuknya histamin dalam daging. Semua daging yang berwarna gelap
tinggi kandungan histidin bebasnya. Kandungan histidin bebas dalam daging ikan tuna segar berkisar dari 745 sampai 1460 mg. Ikan-ikan berdaging putih
kandungan histidin bebasnya rendah dan ketika busuk tidak menghasilkan histamin sampai 10 mg setelah dibiarkan 48 jam pada suhu 25
o
C Keer et al. 2002.
Ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan gelap, daging- daging putih yang memiliki kadar histamin yang tinggi. Daging merah lebih aman
untuk dionsumsi manusia daripada daging putih bila dipandang dari segi histamin. Daging merah memiliki kandungan histamin yang rendah karena daging merah
memiliki kandungan trimetil amina oksida TMAO yang tinggi, berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin Winarno 1993. Perubahan struktur
kimia dari histidin menjadi histamin dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Perubahan struktur kimia histidin menjadi histamin Keer et al. 2002
Enzim pemecah karboksil dapat berasal dari daging tubuh ikan sendiri. Sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang
terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari luar. Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling
tinggi, dan terendah di bagian ekor Winarno 1993. Amina biogenik diproduksi pada jaringan ikan oleh bakteri dari famili
Enterobacteriaceae , seperti Morganella, Klebsiella, dan Hafnia yang
menghasilkan enzim histidin decarboxylase. Apabila telah diproduksi enzim decarboxylase
, maka akan terus menerus dihasilkan histamin meskipun pertumbuhan bakteri telah dihambat dengan suhu dingin hingga 4
o
C. Produksi histamin akan semakin meningkat meskipun telah disimpan pada ruangan
pendingin Sumner et al. 2004. Bakteri utama yang merupakan bakteri histidin dekarboksilase, yang dapat
meningkatkan kandungan histamin pada ikan, yaitu Proteus morganii, Klebsiella pneumonia
dan Hafnia alvei Taylor 1983. Keer et al 2002 menambahkan jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidin dalam jumlah tinggi
yaitu Proteus morganii bigeye, skipjack, Enterobacteri aerogenes skipjack, Clostridium perfringens
skipjack. Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat gram negatif dan
berbentuk batang. Enzim lebih stabil dibandingkan bakteri pada suhu beku dan dapat bereaksi dengan sangat cepat setelah thawing. Histamin dapat terakumulasi
di dalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Enzim yang terdapat pada ikan sebelum pembekuan
dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan walaupun sel bakteri telah rusak selama penyimpanan beku Keer et al. 2002.
Jenis bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut dan spesifikasinya dapat dilihat pada Tabel 2. Hampir semua bakteri tersebut dari
golongan gram negatif dan bersifat anaerobik fakultatif sehingga mempu tumbuh pada kondisi aerobik maupun anaerobik.
Tabel 2. Bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut
Bakteri Spesifikasi
Hafnia sp.
Gram-negatif, fakultatif anaerobik Hafnia alvei Klebsiella
sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Klebsiella
pneumoniae Escherichia coli
Gram-negatif, fakultatif anaerobik Clostridium
sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Clostridium
perfringens Lactobacillus
sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Lactobacillus 30a
Enterobacter spp.
Gram-negatif, fakultatif anaerobik Enterobacter aerogenes
Proteus sp.
Gram-negatif, fakultatif anaerobik Proteus morganii
Sumber: Martin et al. 1982
2.5 Sanitasi dan Higiene