Kasus keracunan histamin sudah banyak terjadi sejak tahun 1970, seperti misalnya di Jepang, Amerika Serikat, Australia, New Zealand, dan Inggris. Pada
tahun 1980 sampai tahun 1997 kasus keracunan histamin menjadi masalah yang besar dan merata Sours and Smith 1980 diacu dalam Lehane and Olley 1999.
Selama tahun 1970 sampai 1974 telah terjadi 68 kasus keracunan makanan dan 45 diantaranya disebabkan karena proses keracunan histamin yang sebagian
diantaranya karena mengkonsumsi ikan tuna dan mahi-mahi. Di Inggris, terjadi 100 kasus keracunan histamin pada rentang waktu tahun
1976 sampai 1982 akibat konsumsi ikan golongan scombroid. Di Jepang dari tahun 1970 sampai tahun 1980 terjadi 43 kasus keracunan histamin akibat
konsumsi ikan golongan scombroid. Di Amerika Serikat sendiri, keracunan histamin dari tahun 1969 sampai 1979 terjadi 74 kasus akibat konsumsi ikan
golongan scombroid Taylor 1983. Jepang, Amerika Serikat USA, dan Inggris Raya United Kingdom, UK
merupakan negara dengan jumlah tertinggi yang menderita keracunan histamin. Kejadian keracunan histamin juga dilaporkan terjadi pada negara-negara Eropa,
Asia, Kanada, Selandia Baru New Zealand, dan Australia Sumner et al. 2004. Pada periode tahun 1990- 2000, jumlah yang terserang keracunan histamin dari
ikan di Amerika Serikat sebanyak 103 orang, pada periode tahun 1992 – 1999, jumlah yang terserang keracunan histamin dari ikan di Inggris Raya UK
sebanyak 32 orang, dan pada periode tahun 1990–2000, jumlah yang terserang keracunan histamin dari ikan di Australia sebanyak 31 orang Sumner et al. 2004.
4.3.3 Hazard characterization karakterisasi bahaya
Hazard characterization merupakan penelusuran mengenai efek
merugikan bagi kesehatan yang disebabkan oleh histamin dan juga mengenai kadar histamin yang dapat menyebabkan bahaya bagi manusia. Risiko mikrobilogi
dari bahaya mikrobiologi perhatiannya tertuju pada mikroorganime atau racun toksin dari mikroorganime tersebut. Ada dua faktor penting dalam hazard
characterization yaitu pengertian dari efek bahaya, juga dosis yang dapat diterima
Sumner et al 2004.
Hazard charcterization merupakan evaluasi secara kualitas dan kuantitas
dari efek yang merugikan bagi kesehatan, khususnya bahaya histamin. Hazard characterization
bertujuan untuk menceritakan peluang dan tingkat keparahan dosis bahaya yang dikonsumsi manusia. Penentuan hazard characteriation dari
bahaya histamin akan dikaitkan dengan dose response dari histamin terhadap tubuh manusia.
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan pada penelitian ini kadar histamin pada produk masih dibawah 10 ppm 1 mg100 gram, apabila
dikonsumsi oleh manusia diduga tidak menimbulkan efek keracunan. Asumsi konsumsi untuk produk tuna tersebut adalah 100 gram dan 250 gram. Konsumsi
produk tuna sebanyak 100 gram, dari produk yang mengandung 10 ppm histamin akan memberikan dosis histamin ke tubuh sebesar 0,0154 mgkg berat badan.
Konsumsi produk tuna sebanyak 250 gram dari produk yang mengandung 10 ppm histamin akan memberikan dosis histamin ke tubuh sebesar 0,0385 mgkg berat
badan. Hasil tersebut dengan asumsi bahwa berat badan orang yang
mengkonsumsi produk ikan tuna tersebut adalah 65 kg rata-rata berat penduduk Amerika Serikat tahun 2002 Longley 2009. Batas dosis histamin yang dapat
memberikan efek keracunan adalah 67,5 mgkg berat badan. Dosis histamin sebesar 3 mgkg berat badan akan menyebabkan efek keracunan sedang, seperti
sakit kepala, mual, demam dan lain-lain Motil et al. 1979 diacu dalam Lehane dan Olley 1999.
Amerika Serikat melalui United States-Food and Drugs Administration US-FDA telah dikeluarkan pedoman kadar histamin dalam tuna, yaitu 20 mg per
100 g menunjukkan indikasi penanganan yang tidak higienis pada beberapa tahap penanganan pasca tangkap dan 50 mg per 100 g menunjukkan bahwa ikan tuna
tersebut telah membahayakan kesehatan konsumen bila dikonsumsi Lehane and Olley 1999. Tingkatan level histamin, yaitu aman konsumsi kadar 10 mg100
gram, kemungkinan toksik 10-50 mg100 gram, berpeluang toksik 50-100 mg100 gram, dan toksik 100mg100 gram Scoging 1998 diacu dalam
Sumner et al. 2004. Pemerintah Australia dan New Zealand menetapkan batas dari kadar histamin adalah tidak boleh melebihi 20 mg100 gram. Menurut
Shalaby 1996 diacu dalam Sumner et al. 2004 tingkatan level histamin adalah aman untuk dikonsumsi 5 mg100 gram, berpeluang toksik 5-20 mg100
gram, kemingkinan toksik 20-100 mg100 gram, dan toksik atau tidak aman untuk dikonsumsi 100 mg 100 gram. Berdasarkan data di atas produk tuna
loin yang diproduksi oleh PT. X merupakan produk yang aman untuk dikonsumsi, karena kadar histamin yang terdapat pada produk kurang dari 1 mg100 gram 10
ppm.
4.3.4 Risk characterization karakterisasi risiko
