Sanitasi dan Higiene Asesmen Risiko

Tabel 2. Bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut Bakteri Spesifikasi Hafnia sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Hafnia alvei Klebsiella sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Klebsiella pneumoniae Escherichia coli Gram-negatif, fakultatif anaerobik Clostridium sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Clostridium perfringens Lactobacillus sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Lactobacillus 30a Enterobacter spp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Enterobacter aerogenes Proteus sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Proteus morganii Sumber: Martin et al. 1982

2.5 Sanitasi dan Higiene

Pengertian sanitasi dalam industri pangan yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, tindakan aseptik, dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dengan bahan pangan. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik yang merupakan rantai dalam produksi. Sanitasi yang baik dalam industri tidak hanya terletak pada kebersihan bahan baku, peralatan, ruangan dan pekerja tetapi juga dalam penanganan dan pembuangan limbah Deptan 1997. Standar higiene dalam suatu perusahaan umumnya dituangkan dalam Good Higiene Practices GHP atau Good Manufacturing Practices GMP. Penerapan GMP digunakan sebagai pedoman untuk semua tindakan dengan memperhatikan kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan selama proses pengolahan makanan. Penerapan GMP merupakan suatu konsep sistem modern untuk mengontrol keamanan makanan dari peralatan pengolahan dan pekerja dengan memperhatikan kondisi lingkungan yang mengacu pada sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Henrik et al. 2004. Sanitation standard operating procedures SSOP merupakan dokumen dari GMP untuk higiene dan sanitasi yang disertakan untuk mengatur dan mengontrol cara pengolahan yang baik. Perusahaan dapat memonitor kondisi dan penanganan untuk mengetahui kondisi dan penanganan yang tidak sehat pada waktu tertentu dan memelihara sanitasi dengan selalu mengontrolnya. Prosedur kontrol sanitasi ini telah terintegerasi ke dalam peraturan HACCP, namun tidak termasuk dalam program HACCP Henrik et al. 2004.

2.6 Asesmen Risiko

Asesmen risiko risk assessment merupakan karakterisasi dari potensi risiko yang mempengaruhi bahaya, termasuk menyangkut perkiraan besarnya risiko, efek dari keluaran atau hasil yang ada dan melibatkan suatu indikasi dari suatu ketidakpastian. Analisis risiko ini juga harus mencakup informasi mengenai faktor yang berkontribusi terhadap bahaya makanan Forsythe dan Hayes 1998. Analisis risiko risk analysis merupakan suatu proses yang terdiri dari tiga komponen yaitu asesmen risiko risk asessment, managemen risiko risk management dan komunikasi risiko risk communication Sumner et al. 2004. Tiga komponen risk analysis risk assessment, risk management dan risk communication tidak sepenuhnya berbeda, tetapi saling melengkapi, karena pertukaran informasi dan data diantara semua subjek yang berpartisipasi dalam proses. Risk assessment dapat dikatakan sebagai suatu struktur ilmu berdasarkan proses untuk menduga kemungkinan dan keparahan risiko yang tidak pasti. Elemen utama dari risk assessment yaitu hazard identification, hazard characterization, exposure assessment dan risk characterization Giacone dan Ferri 2005. Menurut Sumner et al. 2004 terdapat beberapa tipe dari risk assessment yang dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu qualitative risk assessment, semi- quantitative risk assessment, dan quantitative risk assessment. Ketiga kategori tersebut menghasilkan informasi yang berguna dan pemilihan kategori bergantung pada kecepatan dan kompleksitas dari kebutuhan yang dinilai assessment. Qualitative risk assessment, semi-quantitative risk assessment, dan quantitative risk assessment , dapat dijelaskan sebagai berikut: 2. Qualitative risk assessment Analisis bahaya atau risiko didasarkan pada data yang pembentukannya tidak cukup secara kuantitatif, namun dapat menggolongkan data atau kategori risiko tersebut secara deskriptif. Metode Risk assessment secara kualitatif ini sangat sederhana dan cepat untuk dilakukan, tetapi dilakukan secara subjektif, yang dapat mengurangi nilainya. Setiap dokumen rencana HACCP berisi qualitative risk assessment sederhana dalam lembar kerja HACCP Setiap bahaya akan dikategorikan atau dimasukkan ke dalam tingkatan rendah, sedang dan tinggi untuk menganalisanya. Penilaian risiko ini didasarkan pada hubungan antara exposure assessment yang di dalamnya terkait kemungkinan dan kejadian yang timbul dengan karakterisasi dari bahaya dan efek yang timbul. 2 Semi-quantitative risk assessment Metode kualitatif dapat memperkirakan bahaya atau risiko yang ada dan menggolongkannya ke dalam level rendah, sedang, dan tinggi, sedangkan dalam risk assessment secara semi-kuantitatif, dapat dipadukan analisis kuantitatif dan kualitatif serta mengekspresikannya ke dalam bilangan numerik. Penggolongan level rendah, sedang dan tinggi tersebut dapat diekspresikan dalam angka-angka numerik sebelum data-data tersebut diolah lebih lanjut. Analisis ini merupakan gabungan dari analisis kualitatif dan kuantitatif untuk menganalisa bahaya yang ada. 3 Quantitative risk assessment Analisis bahaya yang menunjukkan bilangan numerik dari risiko dan indikasi dari semua hal yang tidak diinginkan. Analisis bahaya kuantitatif ini telah digunakan untuk menganalisis konsumsi ikan asap di Swedia, dengan perkiraan jumlah yang terserang penyakit tiap tahun bervariasi antara 47 sampai 2800 dengan risiko yang tinggi. Quantitative risk assessment QRA digunakan untuk tujuan yang spesifik dan memberikan perkiraan risiko secara numerik Menurut Sumner et al. 2004 Penggunaan risk assessment sangat penting dan sudah dikenal di berbagai negara. Selama beberapa tahun ini di dunia terjadi peningkatan risiko dalam hubungannya terhadap kemanan pangan secara umum dan keamanan dari produk-produk perikanan. Tahapan dalam melakukan risk assesment yaitu: 1 Hazard identification Hazard identification merupakan identifikasi agen biologi, kimia dan fisika yang mampu menyebabkan efek kerugian bagi kesehatan dan mungkin ada pada makanan khusus atau kelompok dari berbagai makanan. Hazard identification dapat dikatakan sebagai langkah pertama dalam menganalisa risiko yang merupakan proses pencarian untuk menganalisa bahaya yang nyata pada makanan tertentu, seperti misalnya bakteri pembentuk histamin yang ada pada ikan golongan scombroid. Identifikasi bahaya hazard identification merupakan pencarian pendahuluan untuk mencari sumber-sumber bahaya 2 Hazard characterization Hazard characterization merupakan penelusuran mengenai efek merugikan bagi kesehatan yang disebabkan oleh histamin dan juga mengenai kadar histamin yang dapat menyebabkan bahaya bagi manusia. Risiko mikrobilogi dari bahaya mikrobiologi perhatiannya tertuju pada mikroorganime atau racun toksin dari mikroorganime tersebut. Ada dua faktor penting dalam hazard characterization yaitu pengertian dari efek bahaya mikroorganisme atau toksinnya juga dosis yang dapat diterima. 3 Exposure assessment Exposure assessment merupakan evaluasi kualitatif dan kuantitatif dari kemungkinan adanya agen kimia, biologi dan fisika yang masuk melalui makanan seperti halnya dari sumber lain yang terkait. Dalam penjelasannya diperlukan data dalam dua area, yaitu ukuran konsumsi makanan yang memiliki potensi bahaya dan tingkatan kontaminasi dari mikroorganisme atau toksin pada saat konsumsi. Untuk mendapatkan data tersebut, kita harus mengetahui mikroorganisme atau toksin mulai dari persiapan sampai pengolahan dan memperkirakan perubahan yang masuk dari rantai bahaya secara keseluruhan. 4 Risk characterization Risk characterization merupakan proses dari penentuan perkiraan kualitatif dan kuantitatif yang mencakup ketidakpastian tentang kemungkinan kejadian dan kepelikan dari pengetahuan atau potensi yang merugikan bagi kesehatan dalam populasi yang ditentukan berdasarkan hazard identification, hazard characterization dan exposure assessment.. Menurut Voysey dan Brown 2000 qualitative risk assessment merupakan teknik yang telah biasa digunakan untuk menilai suatu bahan kimia yang terkandung dalam makanan, tetapi teknik tersebut kurang efektif untuk menganalisis cemaran mikrobiologi dikarenakan beberapa hal, yaitu: 1 Risiko mikrobiologi bukan hanya dari satu penyebab saja, tetapi risiko kimia yang ditimbulkan dapat terakumulasi dari tiap perlakuan. 2 Respon yang diterima dari terinfeksinya patogen lebih bervariasi daripda hanya racun bahan kima. 3 tingkat racun dari komponen pada bahan makanan relatif stabil, sedangkan pertumbuhan bakteri akan semakin bertambah yang dapat menyebabkan efek pathogenik. 4 Mikroorganisme dapat beradaptasi dan dapat bekerja sama dengan mikroorganisme lain dan menghasilkan racun pada makanan. 3. METODOLOGI 3.1