Tabel 2. Bakteri penghasil histamin yang terdapat pada ikan laut
Bakteri Spesifikasi
Hafnia sp.
Gram-negatif, fakultatif anaerobik Hafnia alvei Klebsiella
sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Klebsiella
pneumoniae Escherichia coli
Gram-negatif, fakultatif anaerobik Clostridium
sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Clostridium
perfringens Lactobacillus
sp. Gram-negatif, fakultatif anaerobik Lactobacillus 30a
Enterobacter spp.
Gram-negatif, fakultatif anaerobik Enterobacter aerogenes
Proteus sp.
Gram-negatif, fakultatif anaerobik Proteus morganii
Sumber: Martin et al. 1982
2.5 Sanitasi dan Higiene
Pengertian sanitasi dalam industri pangan yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, tindakan aseptik, dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan
kontak langsung dengan bahan pangan. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik yang merupakan
rantai dalam produksi. Sanitasi yang baik dalam industri tidak hanya terletak pada kebersihan bahan baku, peralatan, ruangan dan pekerja tetapi juga dalam
penanganan dan pembuangan limbah Deptan 1997. Standar higiene dalam suatu perusahaan umumnya dituangkan dalam Good
Higiene Practices GHP atau Good Manufacturing Practices GMP. Penerapan
GMP digunakan sebagai pedoman untuk semua tindakan dengan memperhatikan kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan selama proses
pengolahan makanan. Penerapan GMP merupakan suatu konsep sistem modern untuk mengontrol keamanan makanan dari peralatan pengolahan dan pekerja
dengan memperhatikan kondisi lingkungan yang mengacu pada sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Henrik et al. 2004.
Sanitation standard operating procedures SSOP merupakan dokumen dari
GMP untuk higiene dan sanitasi yang disertakan untuk mengatur dan mengontrol cara pengolahan yang baik. Perusahaan dapat memonitor kondisi dan penanganan
untuk mengetahui kondisi dan penanganan yang tidak sehat pada waktu tertentu dan memelihara sanitasi dengan selalu mengontrolnya. Prosedur kontrol sanitasi
ini telah terintegerasi ke dalam peraturan HACCP, namun tidak termasuk dalam program HACCP Henrik et al. 2004.
2.6 Asesmen Risiko
Asesmen risiko risk assessment merupakan karakterisasi dari potensi risiko yang mempengaruhi bahaya, termasuk menyangkut perkiraan besarnya
risiko, efek dari keluaran atau hasil yang ada dan melibatkan suatu indikasi dari suatu ketidakpastian. Analisis risiko ini juga harus mencakup informasi mengenai
faktor yang berkontribusi terhadap bahaya makanan Forsythe dan Hayes 1998. Analisis risiko risk analysis merupakan suatu proses yang terdiri dari tiga
komponen yaitu asesmen risiko risk asessment, managemen risiko risk management
dan komunikasi risiko risk communication Sumner et al. 2004. Tiga komponen risk analysis risk assessment, risk management dan risk
communication tidak sepenuhnya berbeda, tetapi saling melengkapi, karena
pertukaran informasi dan data diantara semua subjek yang berpartisipasi dalam proses. Risk assessment dapat dikatakan sebagai suatu struktur ilmu berdasarkan
proses untuk menduga kemungkinan dan keparahan risiko yang tidak pasti. Elemen utama dari risk assessment yaitu hazard identification, hazard
characterization, exposure
assessment dan
risk characterization
Giacone dan Ferri 2005. Menurut Sumner et al. 2004 terdapat beberapa tipe dari risk assessment
yang dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu qualitative risk assessment, semi- quantitative risk assessment,
dan quantitative risk assessment. Ketiga kategori tersebut menghasilkan informasi yang berguna dan pemilihan kategori bergantung
pada kecepatan dan kompleksitas dari kebutuhan yang dinilai assessment. Qualitative risk assessment, semi-quantitative risk assessment, dan quantitative
risk assessment , dapat dijelaskan sebagai berikut:
2. Qualitative risk assessment Analisis bahaya atau risiko didasarkan pada data yang pembentukannya
tidak cukup secara kuantitatif, namun dapat menggolongkan data atau kategori risiko tersebut secara deskriptif. Metode Risk assessment secara kualitatif ini
sangat sederhana dan cepat untuk dilakukan, tetapi dilakukan secara subjektif, yang dapat mengurangi nilainya. Setiap dokumen rencana HACCP berisi
qualitative risk assessment sederhana dalam lembar kerja HACCP
Setiap bahaya akan dikategorikan atau dimasukkan ke dalam tingkatan rendah, sedang dan tinggi untuk menganalisanya. Penilaian risiko ini didasarkan
pada hubungan antara exposure assessment yang di dalamnya terkait kemungkinan dan kejadian yang timbul dengan karakterisasi dari bahaya dan efek
yang timbul. 2 Semi-quantitative risk assessment
Metode kualitatif dapat memperkirakan bahaya atau risiko yang ada dan menggolongkannya ke dalam level rendah, sedang, dan tinggi, sedangkan dalam
risk assessment secara semi-kuantitatif, dapat dipadukan analisis kuantitatif dan
kualitatif serta mengekspresikannya ke dalam bilangan numerik. Penggolongan level rendah, sedang dan tinggi tersebut dapat diekspresikan dalam angka-angka
numerik sebelum data-data tersebut diolah lebih lanjut. Analisis ini merupakan gabungan dari analisis kualitatif dan kuantitatif untuk menganalisa bahaya yang
ada.
3 Quantitative risk assessment
Analisis bahaya yang menunjukkan bilangan numerik dari risiko dan indikasi dari semua hal yang tidak diinginkan. Analisis bahaya kuantitatif ini telah
digunakan untuk menganalisis konsumsi ikan asap di Swedia, dengan perkiraan jumlah yang terserang penyakit tiap tahun bervariasi antara 47 sampai 2800
dengan risiko yang tinggi. Quantitative risk assessment QRA digunakan untuk tujuan yang spesifik dan memberikan perkiraan risiko secara numerik
Menurut Sumner et al. 2004 Penggunaan risk assessment sangat penting dan sudah dikenal di berbagai negara. Selama beberapa tahun ini di dunia terjadi
peningkatan risiko dalam hubungannya terhadap kemanan pangan secara umum dan keamanan dari produk-produk perikanan. Tahapan dalam melakukan risk
assesment yaitu:
1 Hazard identification Hazard identification
merupakan identifikasi agen biologi, kimia dan fisika yang mampu menyebabkan efek kerugian bagi kesehatan dan mungkin ada pada
makanan khusus atau kelompok dari berbagai makanan. Hazard identification dapat dikatakan sebagai langkah pertama dalam menganalisa risiko yang
merupakan proses pencarian untuk menganalisa bahaya yang nyata pada makanan tertentu, seperti misalnya bakteri pembentuk histamin yang ada pada ikan
golongan scombroid. Identifikasi bahaya hazard identification merupakan pencarian pendahuluan untuk mencari sumber-sumber bahaya
2 Hazard characterization Hazard characterization
merupakan penelusuran mengenai efek merugikan bagi kesehatan yang disebabkan oleh histamin dan juga mengenai kadar histamin
yang dapat menyebabkan bahaya bagi manusia. Risiko mikrobilogi dari bahaya mikrobiologi perhatiannya tertuju pada mikroorganime atau racun toksin dari
mikroorganime tersebut. Ada dua faktor penting dalam hazard characterization yaitu pengertian dari efek bahaya mikroorganisme atau toksinnya juga dosis
yang dapat diterima. 3 Exposure assessment
Exposure assessment merupakan evaluasi kualitatif dan kuantitatif dari
kemungkinan adanya agen kimia, biologi dan fisika yang masuk melalui makanan seperti halnya dari sumber lain yang terkait. Dalam penjelasannya diperlukan data
dalam dua area, yaitu ukuran konsumsi makanan yang memiliki potensi bahaya dan tingkatan kontaminasi dari mikroorganisme atau toksin pada saat konsumsi.
Untuk mendapatkan data tersebut, kita harus mengetahui mikroorganisme atau toksin mulai dari persiapan sampai pengolahan dan memperkirakan perubahan
yang masuk dari rantai bahaya secara keseluruhan. 4 Risk characterization
Risk characterization merupakan proses dari penentuan perkiraan kualitatif
dan kuantitatif yang mencakup ketidakpastian tentang kemungkinan kejadian dan kepelikan dari pengetahuan atau potensi yang merugikan bagi kesehatan dalam
populasi yang
ditentukan berdasarkan
hazard identification,
hazard characterization
dan exposure assessment.. Menurut Voysey dan Brown 2000 qualitative risk assessment merupakan
teknik yang telah biasa digunakan untuk menilai suatu bahan kimia yang terkandung dalam makanan, tetapi teknik tersebut kurang efektif untuk
menganalisis cemaran mikrobiologi dikarenakan beberapa hal, yaitu:
1 Risiko mikrobiologi bukan hanya dari satu penyebab saja, tetapi risiko kimia
yang ditimbulkan dapat terakumulasi dari tiap perlakuan.
2 Respon yang diterima dari terinfeksinya patogen lebih bervariasi daripda
hanya racun bahan kima.
3 tingkat racun dari komponen pada bahan makanan relatif stabil, sedangkan pertumbuhan bakteri akan semakin bertambah yang dapat menyebabkan efek
pathogenik.
4 Mikroorganisme dapat beradaptasi dan dapat bekerja sama dengan
mikroorganisme lain dan menghasilkan racun pada makanan.
3. METODOLOGI 3.1